Шоссон с яблоками

  • Дата: 5-03-2016, 20:46
  • Комментариев: 0
  • Просмотров: 5201

Французский делисьё шоссон с яблоками(фр.le chausson aux pommes) - очень вкусная выпечка из слоеного теста. Однако у нас рецепт шоссона несколько упрощен, да и по внешнему виду французская выпечка и наша очень отличаются. Чтобы понять, как правильно приготовить вкусную слойку с яблоками по-французски, давайте посмотрим на основные составляющие этой вкусной булочки с начинкой.


Шоссон с яблоками рецепт

Во-первых, особую роль во вкусе играет правильно подобранный сорт яблок. Французские профессиональные повара рекомендуют использовать два сорта: для приготовления соуса - сорт Пинк Леди, для карамелизованных кусочков начинки - сорт Голден.


Второй, не менее важный ингредиент - корица. Она изумительно оттеняет вкус яблочной начинки. Еще один ароматный ингредиент - коричневый сахар из сахарного тростника, отличающийся ромовым послевкусием, таким приятным в шоссоне. Не менее важную роль играет мастерство выпечки: булочка должна выйти после печки хрустящей по краям и снаружи, но в то же время - очень нежной, тающей внутри.


История создания шоссона с яблоком


Она довольно размыта. Согласно легенде, истоки слойки следует искать в Сен-Кале, в конце XVI века. В 1580 году там случился страшный голод, много людей из-за этого умерло. Чтобы накормить побольше нуждающихся в пище, хозяйки испекли огромный яблочный пирог и раздали горожанам. С тех пор, в первое воскресенье сентября по по городу пекут и раздают яблочные слойки... Эта традиция стала настолько популярной, что в ее честь в 1992 году во Франции создали специальное братство ценителей и пекарей яблочных слоек - la Confrérie du Chausson aux Pommes.


Удачное сочетание кармелизованных яблок со слоеным тестом получило распространение по всему миру. На северо-востоке Франции, в Лотарингии и в прилегающих к ней немецких землях хозяйки готовят яблочный пирог Connu-cé, во франкоязычной Бельгии булочки с яблочной начинкой получили название "gosette aux pommes".


В парижских кондитерских шоссон с яблоками пользуется неизменным успехом, его примерная цена - 2,5 евро/шт. А самые лучшие слойки, по мнению экспертизы вслепую, пекут и продают в Des Gâteaux et du Pain, 63 Boulevard Pasteur, 75015, Париж. Рецепт, приведенный ниже, рассчитан на 6 слоек.


Классический французский шоссон с яблоками рецепт


Ингредиенты для слоеного теста булочек шоссон



  • мука в/с с хорошего качества клейковиной - 250 г

  • сливочное масло 83% жирности - 200 г

  • соль - 15 г

  • белый уксус - 1 ч.л.

  • вода - 20 мл

  • масло сливочное дополнительно - 200 г


Как приготовить слоеное тесто для шоссона с яблоками


В чашу миксера положить муку и сливочное масло, нарезанное кубиками, включить миксер на малой скорости, затем добавить соль, уксус и воду. Замесить тесто на малой скорости, вынуть его из чаши, придать форму шара, укутать в пленку и положить в холодильник на 30 минут.


Как только тесто охладится, раскатать его в виде пласта, сверху выложить в виде шара оставшиеся 200 г масла, сложить тесто как книгу и раскатать на посыпанной мукой рабочей поверхности. Совершить с тестом такие же действия, какие обычно производят с тестом для круассанов: сложить в три шара, раскатать поперек, затем снова сложить и снова раскатать, но уже повернув на 90 градусов, чтобы масло равномерно распределилось между слоями теста. Как только масло в тесте распределится, снова раскатать в пласт толщиной 1,5 мм, предварительно развернув на 90 градусов.


С помощью кольца из нержавеющей стали нарезать шесть круглых заготовок для шоссонов. Выложить заготовки на пергаментную бумагу, слегка проколоть их в нескольких местах вилкой, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на ночь.


Ингредиенты для яблочного соуса



  • сливочное масло - 50 г

  • яблоки Pink Lady - 640 г(очистить от кожицы)

  • сахарная пудра - 50 г

  • лимонный сок - 10 г

  • морская соль - 1 г

  • палочка корицы


Как приготовить яблочную начинку для шоссона


Яблочный соус


Яблоки очистить от кожицы и внутренностей, нарезать мелкими кубиками. В сковороде разогреть сливочное масло, добавить сахар, лимонный сок, морскую соль и кусочки яблок. Пассеровать на среднем огне 30 минут, хорошо перемешивая, пока яблоки станут мягкими и превратятся в однородную массу для соуса. Ввести палочку корицы и дать настояться. Затем корицу вынуть.


Карамелизованные яблоки


Ингредиенты для карамелизованных яблок



  • яблоки Golden - 250 г

  • сливочное масло - 20 г

  • коричневый сахар - 10 г

  • лимонный сок - 1 ч.л.

  • щепотка соли


В масло, растопленное на сковороде, добавить коричневый сахар. Как только он растворится, ввести лимонный сок и хорошо перемешать, чтобы масса стала однородной. Добавить нарезанные кубиками яблоки, морскую соль и карамелизовать начинку для шоссона от 5 до 10 минут. Уменьшить огонь и тушить еще 25 минут на слабом огне, регулярно помешивая. Должна получиться яблочная масса в конфитюре. Затем увеличьте температуру в духовом шкафу и слегка запеките яблочную массу. Готовую начинку переложить на блюдо и дать остыть.


Как приготовить шоссон с яблоками



  1. Смешать яблочный соус и кармелизованные яблоки.

  2. Достать из холодильника круглые заготовки для шоссонов. Смазать их края яйцом, предварительно хорошо смешав желток и белок до однородной массы.

  3. На середину каждой заготовки выложить начинку из яблок(примерно по 60 г яблочной смеси) и закрыть сверху тестом, аккуратно защипав края.

  4. Покрыть каждую слойку яичной смесью для глазирования и снова положить в холодильник на 1 час.

  5. Разогреть духовку до 175 С, поместить шоссоны для выпекания на 30 мин.


Шоссон с яблоками подавать к столу теплыми, но не горячими.


Шоссон с абрикосами


Если хотите, вместо яблок можно приготовить начинку из абрикосов, приправленных ванилью и лимонным соком. Секрет абрикосовой начинки заключается в том, что сначала готовится абрикосовый соус(на разогретом масле тушатся нарезанные абрикосы, затем слегка посыпаются сахаром, заправляются лимонным соком, семенами ванили и полученную смесь уваривают примерно 20-30 мин.).


Отдельно следует приготовить карамелизованные абрикосы: 250 г абрикосов, разрезанных на четыре части, вводят в предварительно кипяченную воду с сахаром(150 г воды + 100 сахара), затем добавляют лимонный сок половинки лимона и уваривают 5 мин. на маленьком огне. Приготовленные таким образом абрикосы выкладывают на бумажное полотенце и покрывают пленкой, чтобы они остыли. Затем их смешивают с абрикосовым соусом - и абрикосовая начинка для шоссона готова!


Александра Мельник, из Парижа с любовью!





Комментарии пользователей

Внимание
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Добавить комментарий

Ваше имя:
Ваш E-Mail:
Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Вставка ссылкиВставка защищенной ссылки Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
Введите два слова, показанных на изображении: *