Французский делисьё шоссон с яблоками (фр. le chausson aux pommes) - очень вкусная выпечка из слоеного теста. Однако у нас рецепт шоссона несколько упрощен, да и по внешнему виду французская выпечка и наша очень отличаются. Чтобы понять, как правильно приготовить вкусную слойку с яблоками по-французски, давайте посмотрим на основные составляющие этой вкусной булочки с начинкой.
Во-первых, особую роль во вкусе играет правильно подобранный сорт яблок. Французские профессиональные повара рекомендуют использовать два сорта: для приготовления соуса - сорт Пинк Леди, для карамелизованных кусочков начинки - сорт Голден.
Второй, не менее важный ингредиент - корица. Она изумительно оттеняет вкус яблочной начинки. Еще один ароматный ингредиент - коричневый сахар из сахарного тростника, отличающийся ромовым послевкусием, таким приятным в шоссоне. Не менее важную роль играет мастерство выпечки: булочка должна выйти после печки хрустящей по краям и снаружи, но в то же время - очень нежной, тающей внутри.
История создания шоссона с яблоком
Она довольно размыта. Согласно легенде, истоки слойки следует искать в Сен-Кале, в конце XVI века. В 1580 году там случился страшный голод, много людей из-за этого умерло. Чтобы накормить побольше нуждающихся в пище, хозяйки испекли огромный яблочный пирог и раздали горожанам. С тех пор, в первое воскресенье сентября по по городу пекут и раздают яблочные слойки... Эта традиция стала настолько популярной, что в ее честь в 1992 году во Франции создали специальное братство ценителей и пекарей яблочных слоек - la Confrérie du Chausson aux Pommes.
Удачное сочетание кармелизованных яблок со слоеным тестом получило распространение по всему миру. На северо-востоке Франции, в Лотарингии и в прилегающих к ней немецких землях хозяйки готовят яблочный пирог Connu-cé, во франкоязычной Бельгии булочки с яблочной начинкой получили название "gosette aux pommes".
В парижских кондитерских шоссон с яблоками пользуется неизменным успехом, его примерная цена - 2,5 евро/шт. А самые лучшие слойки, по мнению экспертизы вслепую, пекут и продают в Des Gâteaux et du Pain, 63 Boulevard Pasteur, 75015, Париж.
Рецепт, приведенный ниже, рассчитан на 6 слоек.
Классический французский шоссон с яблоками: простой рецепт
Что вам понадобится: ингредиенты слоеного теста для булочек шоссон
- мука в/с с клейковиной хорошего качества - 250 г
- сливочное масло 83% жирности - 200 г
- соль - 15 г
- белый уксус - 1 ч. л.
- вода - 20 мл
- масло сливочное дополнительно - 200 г
Как приготовить слоеное тесто для шоссона с яблоками
В чашу миксера положить муку и сливочное масло, нарезанное кубиками, включить миксер на малой скорости, затем добавить соль, уксус и воду. Замесить тесто на малой скорости, вынуть его из чаши, придать форму шара, укутать в пленку и положить в холодильник на 30 минут.
Как только тесто охладится, раскатать его в виде пласта, сверху выложить в виде шара оставшиеся 200 г масла, сложить тесто как книгу и раскатать на посыпанной мукой рабочей поверхности.
Совершить с тестом такие же действия, какие обычно производят с тестом для круассанов: сложить в три шара, раскатать поперек, затем снова сложить и снова раскатать, но уже повернув на 90 градусов, чтобы масло равномерно распределилось между слоями теста. Как только масло в тесте распределится, снова раскатать в пласт толщиной 1,5 мм, предварительно развернув на 90 градусов.
С помощью кольца из нержавеющей стали нарезать шесть круглых заготовок для шоссонов. Выложить заготовки на пергаментную бумагу, слегка проколоть их в нескольких местах вилкой, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на ночь.
Что вам понадобится для начинки: ингредиенты для яблочного соуса
- сливочное масло - 50 г
- яблоки Pink Lady - 640 г (очистить от кожицы)
- сахарная пудра - 50 г
- лимонный сок - 10 г
- морская соль - 1 г
- палочка корицы
Как приготовить яблочную начинку для шоссона
Яблочный соус
Яблоки очистить от кожицы и внутренностей, нарезать мелкими кубиками. В сковороде разогреть сливочное масло, добавить сахар, лимонный сок, морскую соль и кусочки яблок. Пассеровать на среднем огне 30 минут, хорошо перемешивая, пока яблоки станут мягкими и превратятся в однородную массу для соуса. Ввести палочку корицы и дать настояться. Затем корицу вынуть.
Как приготовить карамелизованные яблоки
Ингредиенты для карамелизованных яблок
- яблоки Golden - 250 г
- сливочное масло - 20 г
- коричневый сахар - 10 г
- лимонный сок - 1 ч. л.
- щепотка соли
В масло, растопленное на сковороде, добавить коричневый сахар. Как только он растворится, ввести лимонный сок и хорошо перемешать, чтобы масса стала однородной. Добавить нарезанные кубиками яблоки, морскую соль и карамелизовать начинку для шоссона от 5 до 10 минут. Уменьшить огонь и тушить еще 25 минут на слабом огне, регулярно помешивая. Должна получиться яблочная масса в конфитюре. Затем увеличьте температуру в духовом шкафу и слегка запеките яблочную массу. Готовую начинку переложить на блюдо и дать остыть.
Как приготовить шоссон с яблоками
Смешать яблочный соус и кармелизованные яблоки.
Достать из холодильника круглые заготовки для шоссонов. Смазать их края яйцом, предварительно хорошо смешав желток и белок до однородной массы.
На середину каждой заготовки выложить начинку из яблок (примерно по 60 г яблочной смеси) и закрыть сверху тестом, аккуратно защипав края.
Покрыть каждую слойку яичной смесью для глазирования и снова положить в холодильник на 1 час.
Разогреть духовку до 175 С, поместить шоссоны для выпекания на 30 мин.
Шоссон с яблоками подавать к столу теплыми, но не горячими.
Шоссон с абрикосами
Если хотите, вместо яблок можно приготовить начинку из абрикосов, приправленных ванилью и лимонным соком. Секрет абрикосовой начинки заключается в том, что сначала готовится абрикосовый соус (на разогретом масле тушатся нарезанные абрикосы, затем слегка посыпаются сахаром, заправляются лимонным соком, семенами ванили; полученную смесь уваривают примерно 20-30 мин.).
Отдельно следует приготовить карамелизованные абрикосы: 250 г абрикосов, разрезанных на четыре части, вводят в предварительно кипяченную воду с сахаром (150 г воды + 100 сахара), затем добавляют лимонный сок половинки лимона и уваривают 5 мин. на маленьком огне. Приготовленные таким образом абрикосы выкладывают на бумажное полотенце и покрывают пленкой, чтобы они остыли. Затем их смешивают с абрикосовым соусом - и абрикосовая начинка для шоссона готова!
Александра Мельник, из Парижа с любовью!
