Овощная диета не может существовать без употребления овощей.
Варка, самый простой и распространенный способ кулинарной обработки овощей. Но овощи часто переваривают, в результате чего они получаются бесцветными и размякшими и невкусными к тому же теряют все витамины.
Овощи, сваренные правильно сохраняют питательные вещества, свежесть и цвет. Овощи следует варить в большом количестве сильно кипящей воды как можно меньше до готовности. Корнеплоды нужно варить дольше и на небольшом огне, причем при варке вода должна их только слегка закрывать. Для корнеплодов также хорошо подходит варка на пару, так как в отличие от зеленых овощей они не обесцвечиваются при длительной варке.
Артишоки, спаржу, корневой сельдерей следует варить в эмалированной, стеклянной или нержавеющей посуде, чтобы они не приобрели металлического вкуса и не обесцветились. Иногда овощи нужно только ошпарить кипятком, иногда тушить на малом огне. Капуста, начиненная овощами и сваренная в сетке может быть вкусным и полноценным обедом даже для нескольких человек.
Вообще то существует два способа варки овощей. Первый классический, его еще называют французским – варка овощей в большом количестве воды. И второй способ варки овощей варка в как можно меньшем количестве воды.
Первый способ варки овощей более быстрый. За счет большого количества горячей воды овощи при варке прогреваются быстрее и при этом сохраняется их цвет, структура, вкус и аромат.
Варка в малом количестве воды по времени приготовления длиться дольше и овощи при этом теряют цвет, а также меняется их структура, однако как ни парадоксально овощи при этом теряют меньше витаминов и питательных веществ. Воду после варки овощей используют для приготовления супов, соусов и при тушении.
При варке овощей в малом количестве воды следует учесть, что та их часть, которая касается стенок и дна сварится быстрее и потеряет цвет, в то время как часть в центре полностью не приготовится и останется недоваренной.
Чтобы зеленые овощи при варке не приобрели, коричневатый оттенок их следует варить в открытой кастрюле. При варке в посуде с закрытой крышкой кислоты не улетучиваются и вступают в реакцию с хлорофиллом, который и приобретает коричневатый оттенок.
