Соус Беарнез к бифштексу из говядины или телятины (французская кухня)
выход 250 гр.
Ингредиенты:
Белое вино (сухое) - 150мл.
Лук шалот мелко порубленный - 2 шт.
Эстрагон и кервель в равных частях мелко нарезанный – 2 ч. ложки.
Яичные желтки - 3шт.
Кайенский перец – по вкусу
Масло сливочное комнатной температуры - 200г.
Соль – по вкусу
Винный уксус – 4 ст. ложки
Способ приготовления:
Поставить кастрюлю с толстым дном на малый огонь. В ней соединить белое сухое вино, винный уксус, лук шалот, эстрагон, кервель и щепотку кайенского перца. На малом огне довести до кипения и выпаривать до тех пор, пока в кастрюле не останется примерно 3 ст. ложки жидкости. Убрав огонь до минимума ввести желтки и взбивая их венчиком добавить 1/3 часть сливочного масла до получения однородной массы. Непрерывно взбивая пока соус не начал загустевать добавить вторую часть масла, потом третью и посолить. Убрать огонь. Непрерывно взбивать соус до загустения и получения однородной массы.
