Грушевый торт - довольно редкий десерт. Наверное, потому, что мы плохо представляем себе, что может быть общего у тортов и груш. Вот пироги с грушами, шарлотка с грушами, желе с грушами, грушевые компоты - еще куда ни шло. А вот грушевый торт - это уже, как говорят, высший пилотаж.
Между тем, ничего сложного в его приготовлении нет. А вот подавать к столу можно с таким же апломбом, как и классический французский торт Фрезье или немецкий Шварцвальд.
В любом праздничном застолье грушевый торт будет вполне уместен: на Новый год под звук бьющих курантов, во время празднования очередного дня прекрасного ангела и даже для девичника - чтобы продемонстрировать свое кулинарное мастерство. Решившись на его изготовление, запаситесь временем и терпением, все заготовки сделайте заранее, торт должен быть готов как минимум за полдня до праздничной даты. Рецепт, предложенный ниже, рассчитан на 8-10 порций.
Грушевый торт ингредиенты
Бисквит с фисташками
- яйца куриные - 210 г
- сахар - 130 г
- мука - 130 г
- расплавленное сливочное масло - 15 г
- фисташковая паста - 25 г
Шоколад с грушами
- цельное молоко - 45 г
- шоколадная глазурь (кувертюр) - 110 г
- взбитые сливки - 125 г
- груши в сиропе - 2 шт.
Мусс с грушей
- грушевое пюре - 300 г
- сахар - 100 г
- желатин - 4 листа
- взбитые сливки - 350 мл
Пропитка для бисквитной основы торта
- сахарный сироп из сахара-тростника - 15 г
- кирш или другой ликер - 5 мл
Швейцарская меренга (декор)
- яичные белки - 150 г
- сахар - 300 г
- сахарная пудра для посыпки
Украшения
- прозрачная сахарная глазурь (глассаж, наппаж) - 200 г
- груши в сиропе - 3 шт.
- шоколад черный - 100 г
Грушевый торт рецепт
Фисташковый бисквит
Приготовить все ингредиенты для фисташкового бисквита. Яйца взбить с сахарной пудрой, далее поставить емкость на водяную баню и продолжить взбивать, пока температура смеси достигнет 50°С.
Снова вернуть яично-сахарную смесь в чашу миксера и продолжить взбивание, пока смесь охладится до +25°С. Тем временем просеять муку и растереть фисташковую пасту, чтобы она стала жидкой. Понемногу добавить фисташковую пасту во взбитую смесь яиц и сахара. Закончить взбивание, смесь должна увеличиться минимум в два раза в объеме.
Аккуратно ввести просеянную муку и силиконовым шпателем вымешать бисквит. Ввести растопленное масло, но масса не должна потерять свою пышность.
Готовое бисквитное тесто выложить на пергаментную бумагу, предварительно покрыв ею прямоугольный противень размером 40*30 см. Шпателем разровнять бисквитную массу, поставить выпекаться при температуре 170°С на 10-12 минут.
Шоколад с грушами
Приготовить все ингредиенты для шоколада с грушами. Молоко разогреть в сотейнике до температуры 40°С, добавить к нему шоколадный кувертюр, хорошо перемешать, чтобы получилась консистенция крема ганаш. В шоколадно-молочную смесь ввести третью часть предварительно взбитых сливок, чтобы получилась легкая сливочная масса, затем ее же ввести в оставшиеся взбитые сливки. Так они не потеряют объем. Аккуратно вымешать сливочно-шоколадную смесь.
Форму для тарта диаметром 22 см заполнить дольками консервированных груш, сверху залить шоколадно-сливочным ганашем, который был только что приготовлен. Поставить в холодильник, чтобы ганаш застыл и закрепил груши.
Грушевый мусс
Приготовить все ингредиенты для грушевого мусса. Желатин замочить в холодной воде, грушевое пюре переложить в кастрюлю и добавить сахар. Уварить пюре с сахаром. Дать слегка остыть и ввести разбухший желатин.
Тем временем приготовить груши для мусса - разрезать на небольшие кусочки и удалить излишний сироп, выложив груши на промокательную бумагу. В сахарно-грушевое пюре с желатином ввести треть взбитых сливок, аккуратно перемешать полученную смесь.
Далее ко взбитым сливкам, приготовленным для грушевого мусса, добавить смесь грушевого пюре со сливками, которое было только что приготовлено. Аккуратно с помощью силиконового шпателя смешать ингредиенты.
Швейцарская меренга для украшения
Приготовить все ингредиенты для швейцарской меренги. Яичные белки поместить в чашу миксера, добавить сахарную пудру и начать взбивать. Затем перенести смесь на водяную баню и продолжить взбивать, пока заготовка для меренги станет теплой(но не горячей! - иначе белки коагулируют). Снова вернуть смесь в миксер, продолжить взбивание до пышной массы.
Готовую белковую смесь для швейцарской меренги переложить в кондитерский мешок с насадкой диаметром 12 мм для отсадки декораций торта. Приготовить противень - покрыть его пергаментной бумагой, предварительно приклеив ее краешки в четырех углах противня все той же смесью для меренги.
С помощью кондитерского мешка отсадить маленькие длинные меренги по форме дамских пальчиков или по форме печенья савоярди. Длина швейцарской меренги должна соответствовать высоте будущего грушевого торта - ее нужно измерить перед отсадкой меренги.
Сахарную пудру поместить в ситечко и припорошить ею подготовленные к выпечке пальчики из швейцарской меренги. Духовку разогреть до 100°С, противень с меренгами поместить в духовку и выпекать(точнее, сушить) при температуре 100° С в течение двух часов.
Сборка грушевого торта
Приготовить основу для грушевого торта - из выпеченного фисташкового бисквита вырезать круглую заготовку диаметром 26 см. Пропитать заготовку фруктовым сиропом, поместить в разъемную форму диаметром 28 см( на 2 см больше формы, по которой вырезана бисквитная фисташковая основа для торта), в ней будет происходить сборка грушевого торта. Зазор в 2 см позволит заполнить грушевым муссом края торта, к которым в дальнейшем надо будет приклеить украшения из швейцарского безе.
На бисквит сверху выложить часть грушевого мусса, разровнять его шпателем так, чтобы в центре было небольшое углубление, а по краям - больше мусса, чтобы мусс заполнил и просвет, который появился в результате разницы в размерах формы для сборки и формы, по которой была вырезана бисквитная основа.
В углубление в центре бисквита, на подушку из мусса выложить кусочки груш, а сверху - заранее приготовленный шоколад с грушами(заготовка охлаждалась в холодильнике). Покрыть всю поверхность будущего грушевого торта грушевым муссом, снова сверху на мусс выложить кусочки груши, разровнять шпателем. Практически готовый грушевый торт покрыть сверху слоем пищевой пленки и поставить в холодильник для застывания мусса минимум на 3-4 часа.
Украшение грушевого торта
Приготовить прозрачный кондитерский наппаж(зеркальный глассаж): 200 г зеркальной глазури разогреть в сотейнике, добавив 2 столовые ложки воды. Если у вас под рукой нет готового глассажа, как его готовят, расскажет рецепт торта с пралине и шоколадным муссом... По сути, это обыкновенный сахарно-глюкозный сироп с желатином.
Груши нарезать тонкими дольками. Собранный грушевый торт достать из холодильника, снять с него пленку. На поверхность торта выложить кусочки груш, чтобы они образовали большую розу. С помощью кисточки нанести на поверхность фруктов зеркальный глассаж. Снять разъемный бортик с торта, по краям готового грушевого торта плотно приклеить швейцарские безе.
Шоколадный кувертюр слегка разогреть. Полученную шоколадную массу вылить на тонкий лист алюминиевой фольги. Дать шоколаду остыть. С помощью ножа из монолитной шоколадной массы зачистить тонкую шоколадную стружку и украсить ею поверхность грушевого торта.
Для хозяек, которые вместо желатина используют агар-агар, подсказка: 1 лист желатина (2 г) по желирующим свойствам эквивалентен 0,6 г агар-агара.
Попробуйте приготовить: 1. Свинина с грушами 2. Клубничный муссовый торт
