Грушевый торт

  • Дата: 27-11-2017, 16:47
  • Комментариев: 0
  • Просмотров: 118

Грушевый торт - довольно редкий десерт. Наверное, потому, что мы плохо представляем себе, что может быть общего у тортов и груш. Вот пироги с грушами, шарлотка с грушами, желе с грушами, грушевые компоты - еще куда ни шло. А вот грушевый торт - это уже, как говорят, высший пилотаж.


Грушевый торт рецепт с фото

Между тем, ничего сложного в его приготовлении нет. А вот подавать к столу можно с таким же апломбом, как и классический французский торт Фрезье или немецкий Шварцвальд.


В любом праздничном застолье грушевый торт будет вполне уместен: на Новый год под звук бьющих курантов, во время празднования очередного дня прекрасного ангела и даже для девичника - чтобы продемонстрировать свое кулинарное мастерство. Решившись на его изготовление, запаситесь временем и терпением, все заготовки сделайте заранее, торт должен быть готов как минимум за полдня до праздничной даты. Рецепт, предложенный ниже, рассчитан на 8-10 порций.


Грушевый торт - как выглядит десерт в разрезе

Грушевый торт ингредиенты


Бисквит с фисташками

Грушевый торт - взбивание яиц и сахара для бисквита

  • яйца куриные - 210 г

  • сахар - 130 г

  • мука - 130 г

  • расплавленное сливочное масло - 15 г

  • фисташковая паста - 25 г


Шоколад с грушами

Бисквитное тесто для грушевого торта - перед выпечкой

  • цельное молоко - 45 г

  • шоколадная глазурь(кувертюр) - 110 г

  • взбитые сливки - 125 г

  • груши в сиропе - 2 шт.


Мусс с грушей


Подготовка шоколадно-сливочной массы для заливки груш в форме для тарта

  • грушевое пюре - 300 г

  • сахар - 100 г

  • желатин - 4 листа

  • взбитые сливки - 350 мл


Пропитка для бисквитной основы торта



  • сахарный сироп из сахара-тростника - 15 г

  • кирш или другой ликер - 5 мл

Заливка долек груш шоколадно-сливочным ганашем

Швейцарская меренга (декор)



  • яичные белки - 150 г

  • сахар - 300 г

  • сахарная пудра для посыпки


Украшения

Подготовка грушевого мусса - грушевое пюре со сливками влить во взбитые сливки

  • прозрачная сахарная глазурь(глассаж, наппаж) - 200 г

  • груши в сиропе - 3 шт.

  • шоколад черный - 100 г


Грушевый торт рецепт


Фисташковый бисквит

Сборка грушевого торта - на бисквитную основу выкладывается грушевый мусс

Приготовить все ингредиенты для фисташкового бисквита. Яйца взбить с сахарной пудрой, далее поставить емкость на водяную баню и продолжить взбивать, пока температура смеси достигнет 50°С.


Снова вернуть яично-сахарную смесь в чашу миксера и продолжить взбивание, пока смесь охладится до +25°С. Тем временем просеять муку и растереть фисташковую пасту, чтобы она стала жидкой. Понемногу добавить фисташковую пасту во взбитую смесь яиц и сахара. Закончить взбивание, смесь должна увеличиться минимум в два раза в объеме.


Наполнение торта дольками груш

Аккуратно ввести просеянную муку и силиконовым шпателем вымешать бисквит. Ввести растопленное масло, но масса не должна потерять свою пышность.


Готовое бисквитное тесто выложить на пергаментную бумагу, предварительно покрыв ею прямоугольный противень размером 40*30 см. Шпателем разровнять бисквитную массу, поставить выпекаться при температуре 170°С на 10-12 минут.


Шоколад с грушами


Формирование шоколадного слоя в грушевом торте - застывший ганаш с грушами помещается в центр торта

Приготовить все ингредиенты для шоколада с грушами. Молоко разогреть в сотейнике до температуры 40°С, добавить к нему шоколадный кувертюр, хорошо перемешать, чтобы получилась консистенция крема ганаш. В шоколадно-молочную смесь ввести третью часть предварительно взбитых сливок, чтобы получилась легкая сливочная масса, затем ее же ввести в оставшиеся взбитые сливки. Так они не потеряют объем. Аккуратно вымешать сливочно-шоколадную смесь.


Форму для тарта диаметром 22 см заполнить дольками консервированных груш, сверху залить шоколадно-сливочным ганашем, который был только что приготовлен. Поставить в холодильник, чтобы ганаш застыл и закрепил груши.


Грушевый мусс


Приготовить все ингредиенты для грушевого мусса. Желатин замочить в холодной воде, грушевое пюре переложить в кастрюлю и добавить сахар. Уварить пюре с сахаром. Дать слегка остыть и ввести разбухший желатин.

Завешение сборки - снова грушевый мусс, а сверху дольки груш

Тем временем приготовить груши для мусса - разрезать на небольшие кусочки и удалить излишний сироп, выложив груши на промокательную бумагу. В сахарно-грушевое пюре с желатином ввести треть взбитых сливок, аккуратно перемешать полученную смесь.


Далее ко взбитым сливкам, приготовленным для грушевого мусса, добавить смесь грушевого пюре со сливками, которое было только что приготовлено. Аккуратно с помощью силиконового шпателя смешать ингредиенты.


Швейцарская меренга для украшения

Подготовка торта к охлаждению в холодильнике - покрытие пищевой пленкой

Приготовить все ингредиенты для швейцарской меренги. Яичные белки поместить в чашу миксера, добавить сахарную пудру и начать взбивать. Затем перенести смесь на водяную баню и продолжить взбивать, пока заготовка для меренги станет теплой(но не горячей! - иначе белки коагулируют). Снова вернуть смесь в миксер, продолжить взбивание до пышной массы.


Готовую белковую смесь для швейцарской меренги переложить в кондитерский мешок с насадкой диаметром 12 мм для отсадки декораций торта. Приготовить противень - покрыть его пергаментной бумагой, предварительно приклеив ее краешки в четырех углах противня все той же смесью для меренги.


Отсадка швейцарской меренги перед выпечкой

С помощью кондитерского мешка отсадить маленькие длинные меренги по форме дамских пальчиков или по форме печенья савоярди. Длина швейцарской меренги должна соответствовать высоте будущего грушевого торта - ее нужно измерить перед отсадкой меренги.


Сахарную пудру поместить в ситечко и припорошить ею подготовленные к выпечке пальчики из швейцарской меренги. Духовку разогреть до 100°С, противень с меренгами поместить в духовку и выпекать(точнее, сушить) при температуре 100° С в течение двух часов.


Сборка грушевого торта


Формирование розы из долек груш на поверхности торта, глассаж из зеркальной кондитерской глазури

Приготовить основу для грушевого торта - из выпеченного фисташкового бисквита вырезать круглую заготовку диаметром 26 см. Пропитать заготовку фруктовым сиропом, поместить в разъемную форму диаметром 28 см( на 2 см больше формы, по которой вырезана бисквитная фисташковая основа для торта), в ней будет происходить сборка грушевого торта. Зазор в 2 см позволит заполнить грушевым муссом края торта, к которым в дальнейшем надо будет приклеить украшения из швейцарского безе.


На бисквит сверху выложить часть грушевого мусса, разровнять его шпателем так, чтобы в центре было небольшое углубление, а по краям - больше мусса, чтобы мусс заполнил и просвет, который появился в результате разницы в размерах формы для сборки и формы, по которой была вырезана бисквитная основа.


Украшение грушевого торта швейцарскими меренгами

В углубление в центре бисквита, на подушку из мусса выложить кусочки груш, а сверху - заранее приготовленный шоколад с грушами(заготовка охлаждалась в холодильнике). Покрыть всю поверхность будущего грушевого торта грушевым муссом, снова сверху на мусс выложить кусочки груши, разровнять шпателем. Практически готовый грушевый торт покрыть сверху слоем пищевой пленки и поставить в холодильник для застывания мусса минимум на 3-4 часа.


Украшение грушевого торта


Приготовить прозрачный кондитерский наппаж(зеркальный глассаж): 200 г зеркальной глазури разогреть в сотейнике, добавив 2 столовые ложки воды. Если у вас под рукой нет готового глассажа, как его готовят, расскажет рецепт торта с пралине и шоколадным муссом... По сути, это обыкновенный сахарно-глюкозный сироп с желатином.


Подготовка шоколадной стружки для посыпки грушевого торта

Груши нарезать тонкими дольками. Собранный грушевый торт достать из холодильника, снять с него пленку. На поверхность торта выложить кусочки груш, чтобы они образовали большую розу. С помощью кисточки нанести на поверхность фруктов зеркальный глассаж. Снять разъемный бортик с торта, по краям готового грушевого торта плотно приклеить швейцарские безе.


Шоколадный кувертюр слегка разогреть. Полученную шоколадную массу вылить на тонкий лист алюминиевой фольги. Дать шоколаду остыть. С помощью ножа из монолитной шоколадной массы зачистить тонкую шоколадную стружку и украсить ею поверхность грушевого торта.


Для хозяек, которые вместо желатина используют агар-агар, подсказка: 1 лист желатина(2 г) по желирующим свойствам эквивалентен 0,6 г агар-агара.


Попробуйте приготовить: 1. Свинина с грушами   2. Клубничный муссовый торт





Комментарии пользователей

Внимание
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Добавить комментарий

Ваше имя:
Ваш E-Mail:
Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Вставка ссылкиВставка защищенной ссылки Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
Введите два слова, показанных на изображении: *