Венская выпечка

  • Дата: 23-12-2017, 20:19
  • Комментариев: 0
  • Просмотров: 237

Венская выпечка - один из самых популярных видов сдобных хлебобулочных изделий в мире. Нам хорошо известен вкус ее самых главных представителей, в числе которых - венские булочки, круассаны, хлебцы с изюмом и шоколадом. Венская сдоба - синоним роскоши на столе, это вершина пекарского искусства!


Венская выпечка фото

Для таких сдобных кондитерских и хлебобулочных изделий применяются технологические процессы, аналогичные производству хлеба и обычного слоеного теста, однако наполнение - большое количество яиц, масла, молока, сливок, сахара и пр. - дает венской выпечке более сладкий вкус и более аппетитные формы, она имеет пышную, пористую структуру и слегка шелушащуюся от большого количества сдобы корочку...


Венская выпечка история создания


Однако мало кто знает, что своим появлением на свет венская выпечка обязана не только красавице Вене, где родились первые рецепты изготовления круассанов, но и умению виртуозных мастеров-кондитеров из Франции, значительно усовершенствовавших технологии ее изготовления.


Французское название таких изделий - viennoiserie. Под таким именем прячется самый известный во всем мире вид французского теста. Сказав это слово по-французски в любой из кондитерских Европы и мира, вы наверняка получите от продавца пышный, хрустящий круассан - флагман французской выпечки.


Как известно, этот сдобный рожок в форме полумесяца на самом деле вовсе не является французским, это скорее сдобная булочка из Австрийской империи. Термин "viennoiserie", в буквальном переводе -"вещь из Вены", "венская" - описывает огромную категорию кондитерских изделий. Круассаны, булочки с шоколадом, эскарго(завитушки) с изюмом - сдоба, традиционно связанная с Францией, она преодолела большой разрыв в отношениях между пекарней(буланжери) и кондитерской(патисри).


Венская выпечка, булочки с шоколадом

Венская выпечка или сдоба обычно подается по утрам, к кофе или как дополнение к завтраку, она может выполнять и роль закусок. Французы понимают, в чем заключается очень тонкое различие между профессиями пекаря и шеф-повара или кондитера. Водораздел проходит в области температурной обработки. Пекарь имеет дело с горячей средой, а шеф-повар, кондитер - с холодными процессами, он создает искусные кондитерские шедевры, украшенные ягодами, фруктами, кремами.


Так кто же из них отвечает за качество венской выпечки?


С одной стороны, чтобы создать совершенный бриошь, надо в совершенстве владеть пекарским мастерством, поскольку малейшее нарушение температурного режима выпечки испортит его напрочь. Но с другой стороны, разделка сдобного венского теста для выпечки на самые невероятные виды венской сдобы - дело рук виртуоза-кондитера, никто не сможет сделать это лучше...


Собираясь в Париж, ищите вкуснейшие виды венской выпечки именно во французских пекарнях, в кондитерской вы вряд ли найдете что-то более совершенное. Очевидно, что "венуазери" помогла мастерам пекарского дела стать более искусными в своем ремесле, более виртуозными и более изобретательными...


Тесто для венской выпечки


Но давайте все таки вернемся непосредственно к предмету - что же собой представляет венская выпечка, каким должно быть тесто для нее? Традиционно для венского теста используется белая пшеничная мука с высоким содержанием клейковины и упакованные(прессованные) хлебопекарские дрожжи. Эти активные бактерии вызывают быстрое увеличение теста в объеме, создавая идеальную, слегка шелушащуюся корочку во время выпекания изделия.


Почему именно упакованные прессованные дрожжи? Потому что стартовые сухие дрожжевые культуры не так активны в самом начале процесса брожения и не могут обеспечить равномерное и согласованное набухание теста в нужное время. Поэтому, если вы хотите получить венскую выпечку отличного качества, надо использовать именно упакованные прессованные дрожжи.


Первое венское тесто в Париже было замешано в пекарне, принадлежавшей австрийскому военному чиновнику по имени Август Занг(August Zang), примерно в 1837- 1839 г.г. Новый кулинарный феномен быстро стал известен всему Парижу и столичные пекари и кондитеры вовсю начали трудиться над его усовершенствованием.


Так венская выпечка по названию стала совершенно французской по существу!


Александра Мельник


Как приготовить венское тесто и венскую сдобу, венская выпечка рецепты с фото...





Комментарии пользователей

Внимание
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Добавить комментарий

Ваше имя:
Ваш E-Mail:
Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Вставка ссылкиВставка защищенной ссылки Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
Введите два слова, показанных на изображении: *