Классический немецкий Штоллен (нем. Stollen) - невероятно вкусный сдобный кекс, или, как его называют сами немцы, - фруктовый хлеб. В переводе с немецкого Stollen - горбыль, такое название соответствует внешнему виду ароматного мягкого кекса, поскольку в нем, как правило, бывает довольно много всевозможных фруктовых добавок: изюм, сухофрукты, орехи, миндаль и пр.
Конечно, поглощение таких вкусняшек тестом дает о себе знать - на поверхности появляются многочисленные неровности, благодаря которым и закрепилось такое название.
Штоллен в Германии готовят обычно к Рождеству, потому что он символизирует рождение младенца - Христа. Кекс такой нежный, пушистый, мягкий, очень ароматный. При разделке его слегка присыпают мукой, которая немного остается после выпечки, будто бы напоминая пеленки младенца.
Христов хлеб или Рождественский Штоллен содержит совсем немного сахара, что очень полезно детям. Его роль в рецепте выполняют сладкие сушеные фрукты - виноград, курага, финики, цукаты и пр.
Специи для штоллена немецкие хозяйки тоже используют самые разнообразные: кардамон, ваниль, корицу, цедру цитрусовых.
Но мои многочисленные выпечки штоллена с такими ингредиентами показали, что для невероятного вкуса этого кекса вполне достаточно сливочного масла, яиц, сахара и изюма. Именно эти четыре составляющих делают Штоллен праздничным, всё остальное лишь перебивает благородный вкус, который изначально был задуман пекарями в Германии.
Поверхность кекса обязательно украшают орехами или миндалем, некоторые гурманы обильно пропитывают его медовым сиропом, ароматизированным цедрой цитрусовых. Но при таком богатом первоначальном содержании теста я считаю, что это уже совершенно излишне.
А теперь давайте приготовим классический немецкий Штоллен, чтобы научиться работать с довольно капризным тестом для бриоши, ведь штоллен, по сути, это классическая бриошь, но только с добавками.
Кстати, тесто, приготовленное по рецепту бриоши, вполне можно использовать для выпечки Пасхальных куличей. Оно очень сдобное, очень вкусное, легко готовится и долго не черствеет.
Ингредиенты:
- мука - 2 - 2,5 чашки
- молоко или йогурт - 1/3 чашки
- дрожжи прессованные - 10-15 г
- яйца - 3 шт.
- сахар - 3 ст. ложки
- соль - 0,5 ч. ложки
- масло сливочное - 4 ст. ложки
- изюм - 200 г
- миндальные чипсы - 30 г
- яичный желток и 2 столовые ложки молока для смазки теста
Как приготовить классический немецкий штоллен
1. Первый этап - активация прессованных дрожжей. В теплое молоко или йогурт добавьте немного сахара, соль, дрожжи, немного муки. Смесь аккуратно перемешайте, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 10-20 минут. Как только дрожжи начнут выделять углекислоту ( появятся пузырьки газа на поверхности смеси), можно продолжать процесс.
2. Второй этап - замес опары. Добавьте в дрожжевую болтушку яйца, сахар, половину муки, требуемой по рецепту, все смешайте, снова накройте пищевой пленкой и отправьте в теплое место примерно на 1 час. Как только опара поднимется, ее надо перемешать ложкой, чтобы вышла углекислота и продолжить процесс брожения до момента, пока закончися время.
3. Третий этап - замес теста. Добавьте в опару муку, сливочное масло, предварительно вымытый, высушенный и обсыпанный мукой изюм и замесите некрепкое тесто. Поставьте тесто на брожение в теплое место еще примерно на 1 час.
4. Как только процесс брожения закончится ( тесто увеличится в объеме минимум в 2 раза), можно начинать разделку.
Поверхность для разделки слегка присыпьте просеянной мукой, поместите на муку тесто и сделайте небольшую обминку руками. Затем разделите тесто на 4 ровных куска, из каждого скатайте длинный продолговатый кекс - полуфабрикат, поместите штоллены на противень для выпекания, предварительно смазав поверхность растительным маслом или покрыв пергамином.
Смажьте поверхность штолленов яичным желтком с молоком, присыпьте миндальными чипсами и поставьте на расстойку примерно на 20 -25 минут.
Как только тесто поднимется, штоллены можно выпекать. Температура в духовке - 160 - 170градусов Цельсия, время выпечки - 25 -30 минут.
Как хранить штоллен
На мой взгляд, вопрос по хранению Штоллена не должен стоять вообще: кекс настолько вкусен, что буквально съедается в один присест! Но если Вам уж очень нужно по какой-то причине хранить штоллены, то лучше всего это делать в крафтовой или пергаментной бумаге.
Плотно заверните кекс, перевяжите тонкой веревочкой, чтобы бумага не разворачивалась и поместите в несколько прохладное, но обязательно сухое место.
В Христовом хлебе много природных сахаров, которые очень нравятся живым микроорганизмам ( бактериям, грибам), поэтому долго хранить такой кекс нецелесообразно.
Приятного аппетита!
Советуем испечь к празднику: 1. Плюшки Московские по ГОСТу 2. Сырные рогалики из дрожжевого теста
