Писсаладьер - известный французский пирог, напоминающий иностранным туристам о том, что Франция - это не только виноградники, но и вкуснейшие средиземноморские сардины и анчоусы, дополненные сладким, ароматным местным луком... Поскольку мы решили предложить в этот раз луковый пирог родом из Ниццы, хотим рассказать об истории возникновения его рецепта.
В былые времена французские хозяйки готовили писсаладьер, используя не анчоусы в первозданном, соленом виде, как сейчас, а специальный соус из анчоусов - писсала(фр. le pissala). Его готовили в древней Ницце несколько десятков семей рыбаков. Рецепт его был довольно прост, а вкус - совершенно неповторим!
Для соуса использовались анчоусы и сардины. Составляющие соуса собирали в большой глиняной миске: сначала выкладывался слой анчоусов и сардин, затем - слой соли, слой перца, дальше - корица и гвоздика. Сверху все снова засыпалось солью. Подготовленный писсала ставили в прохладное место на длительное время. Каждую неделю смесь перемешивали, на поверхности постепенно появлялась жидкая фракция, она была практически черного цвета.
Еженедельное перемешивание продолжалось до тех пор, пока шла ферментация в слоях рыбы и специй. Как только процесс заканчивался, содержимое в керамической миске становилось похожим на перетертую коричнево-черную массу. По окончанию ферментации все содержимое перетирали через мелкое сито, помещали в стеклянные банки и заливали поверхность оливковым маслом. Все, le pissala был готов к употреблению - для ароматных луковых пирогов из Ниццы. Далнейший процесс приготовления пирога остался практически неизменным, таким, каким мы его знаем сегодня. Рецепт рассчитан на 6 чел.
Ингредиенты для писсаладьер из Ниццы
- тесто для хлеба - 500 г
- масло сливочное - 3 ст. ложки
- лук - 1250 г
- оливковое масло - 1 стакан
- анчоусы соленые - 12 рыбок
- сахарная пудра - 1 ч. ложка
- соль - щепотка
- мелкие оливки пиколин( la Picholine, l'olive de Nice ) - 60 г
Как приготовить пирог писсаладьер из Ниццы
1. Лук очистить и нарезать тонкими дольками. Оливковое масло нагреть в маленькой кастрюле. Лук переложить в глубокий сотейник, к нему влить разогретое оливковое масло и варить(без поджаривания), часто помешивая деревянной ложкой. За пару минут до готовности заправить щепоткой соли и щепоткой сахара. По окончанию у вас вместо лука в сотейнике должна быть практически луковая помадка, совершенно прозрачного цвета.
2. Ачноусы вымыть, положить в дуршлаг и окунуть в прохладную воду, чтобы они хорошо пропитались.
3. Приступить к подготовке теста: готовое, выброженное дрожжевое тесто для хлеба тщательно замесить еще раз с тремя столовыми ложками сливочного масла. Скатать так, чтобы получился шар, а затем с помощью скалки сформировать из него круглую заготовку для пирога диаметром 24- 25 см и толщиной один сантиметр. Сделать небольшие бортики по краям заготовки, чтобы во время выпечки начинка из пирога не вытекала за пределы формы.
Противень или форму для выпечки подпылить мукой, включить духовку(температура 250 C). На хлебную заготовку из теста выложить луковую начинку. Сверху, на луке разложить филе анчоусов, украсить оливками пиколин.
Выпекать писсаладьер примерно 30 мин., подавать горячим.
Напоследок заметим - в современном мире соус писсала тоже встречается, но стоит баснословных денег - примерно 1500 евро за 1 литр!
