Ржаное тесто - редкий гость на нашей кухне, однако это ценнейший полуфабрикат, из которого можно испечь и ржаной хлеб, и пирожки, и даже сделать пиццу на ржаном тесте.
От того, каким будет процесс приготовления ржаного теста, напрямую зависит вид и вкус настоящего ржаного хлеба.
Ржаная мука, которая является главным ингредиентом для такого теста, продукт не совсем обычный. Дело в том, что в ней содержится вдвое меньше белков, чем в пшеничной, а вот крахмалы и клетчатка преобладают.
Этот факт указывает на то, что хлеб исключительно из ржаной муки не будет иметь тот вид и ту структуру пористости, которую имеет обычно пшеничный хлеб. Более того, ферменты, содержащиеся в ржаной муке - амилазы, способствуют текучести ржаного теста, разрушая крахмальную структуру теста при замешивании и в процессе брожения.
Как результат, хлеб из чисто ржаной муки получается липким, низким и расплывчатым. Более того, он даже корочку плохо образует из-за текучести ржаного теста.
Чтобы как-то исправить ситуацию, хлебопеки научились делать подсортировку муки для ржаного хлеба: они добавляют пшеничную муку к ржаной в разных пропорциях и тем самым усиливают клейковинный состав теста и хлеба. С пшеничной мукой ржаной хлеб получается более высоким и более пористым.
Еще одно важное решение, которое реализовано при производстве ржаного хлеба - использование молочно-кислых заквасок.
Закваски готовят на симбиозе разрыхлителей - пекарских дрожжах и молочно-кислых бактериях, получаемых из кисломолочных продуктов. В производственных условиях поставщиком лактобактерий обычно является обыкновенная сыворотка, а вот в домашних для закваски можно использовать любой кисломолочный продукт - и простоквашу, и кефир, и йогурт и даже сметану.
И, наконец, еще один секрет. Чтобы уменьшить губительное действие амилаз на крахмалы ржаной муки, закваски кормят так называемыми заварками: жидким раствором ржаной муки, заваренной горячей водой, которая и разрушает амилазы, ведь это белковый фермент, который не выдерживает высоких температур.
В результате заваривания ржаной муки и молочнокислые бактерии, и дрожжи в закваске получают легко усваиваемые углеводы - разрушенные крахмальные цепочки, которыми намного легче питаться, чем исходным крахмалом.
А теперь давайте сделаем ржаное тесто для хлеба в домашних условиях.
Ржаное тесто: ингредиенты
- мука ржаная обдирная - 600 г
- мука пшеничная - 400 г
- сахар для активации дрожжей - 20 г
- соль - щепотка
- дрожжи хлебопекарные - 10 г
- молоко теплое - 130 мл
- простокваша или сывортка - 500-600 мл
- растительное масло - 50 мл
- наполнители ( по желанию): семена чиа - 50 г, орехи грецкие - 50 г
Ржаное тесто рецепт пошагово
1. Приготовить все ингредиенты для теста из ржаной муки. Муку предварительно просеять, орехи измельчить ножом или с помощью блендера, чемена чиа замочить в 120 мл воды.
2. Приготовить смесь для активации хлебопекарских дрожжей. Прессованные дрожжи раскрошить, добавить теплое молоко, сделать суспензию. Добавить 2 столовые ложки пшеничной муки и сахар. Все перемешать лопаткой до однородной массы, поставить смесь для активации дрожжей в теплое место на 20-30 минут.
3. Приготовить смесь ржаной и пшеничной муки для замешивания закваски: из общего количества муки взять примерно половину и ржаной, и пшеничной, ввести активированные дрожжи, щепотку соли, добавить теплую сыворотку или простоквашу, замесить густую закваску и поставить ее в теплое место для брожения примерно на 1 час.
Как только ржаная закваска поднимется, перемешать ее лопаткой, чтобы удалился углекислый газ и у дрожжей и молочно-кислых бактерий появились новые питательные вещества для дальнейшего брожения закваски.
Второй этап брожения закваски длится тоже примерно 1 час. После этого можно замешивать ржаное тесто.
Замешиваем тесто из ржаной муки, добавим орехи и семена чиа
В этом рецепте мы используем полезные наполнители для ржаного хлеба - семена чиа и грецкие орехи. Они наполнят домашний ржаной хлеб полезными ненасыщенными Омега-3 и Омега-6 жирными кислотами, которые необходимы человеческому организму для нормальной работы.
Семена чиа надо предварительно замочить в воде ( для 50 г семян достаточно 120 мл воды), а орехи измельчить.
4. Начнем замес ржаного теста: в выброженную закваску введем оставшуюся муку, добавим набухшие семена чиа, измельченные грецкие орехи, 50 мо растительного масла дял эластичности и замесим ржаное тесто. В процессе замешивания может понадобится еще и сыворотка или простокваша - вы увидите это по консистенции теста.
Ржаное тесто готово, отправляем на брожение
Ржаное тесто готово, отправим его на брожение в теплое место примерно на 1 час. Как только это время пройдет, следует сделать обминку и снова поставить тесто на брожение - еще примерно на 1 час, чтобы тесто из ржаной муки поднялось.
Важный момент: от влажности ржаного теста зависит высота хлебной заготовки перед выпечкой: дрожжам и молочно-кислым бактериям легче поднимать более жидкое тесто. Также от влажности теста из ржаной муки зависит плотность выпеченного хлебного мякиша и высота хлеба. Если тесто более жидкое, мякиш будет более рыхлым, хлеб - если выпекать без формы - более расплывшийся, в форме - более высокий.
Ржаной хлеб с пылу, с жару - только после выпечки
При разделки ржаное тесто всегда остается немного липковатым - из-за большого количества крахмальных ферментов в муке.
Ниже вы можете посмотреть видео, как приготовить ржаное тесто по этому рецепту.
А теперь - лучшие рецепты, в которых готовят дрожжевое тесто:
1. Дрожжевое тесто для пирожков и булочек 2. Дрожжевое тесто для пиццы 3. Скороспелое безопарное дрожжевое тесто на кефире или простокваше 4. Быстрое дрожжевое тесто 3. Дрожжевое тесто с петрушкой
Александра Мельник, автор онлайн-ресурса " Вкусная еда, диеты"
