Французская кухня заимствовала из польских кондитерских очень изящный десерт - пирожное - ля полонез(la polonaise), которое в польских краях носит более привычное для нас название - бабка(т.е. ромовая баба). Как и следовало ожидать, французские виртуозы совершенно преобразовали польское пирожное, придав ему не только отменный вкус, но и очень загадочный вид. Сегодня ля полонез можно продегустировать практически во всех популярных кондитерских Парижа, их подают и как самостоятельные пирожные, и как десерт - в невысоких стеклянных стаканах, украшая миндальными орехами и цукатами.
Нам захотелось познакомить вас, уважаемые читатели, с этим изящным маленьким чудом, которое вполне можно предложить к праздничному столу. В основе традиционного ля полонез - бриош, пропитанный ромом, дополненный заварным кремом с цукатами, а сверху он увенчан итальянским безе(меренга) и миндальными хлопьями. Приготовить ля полонез порционно, или в виде огромного торта - решать вам, дорогие друзья. Рецепт, приведенный ниже, рассчитан на 4-6 порций.
Ингредиенты для бриоша
- мука в/с - 250 г
- яйцо куриное - 1 шт.
- сахар тростниковый - 25 г
- сливочное масло - 50 г (слегка мягкое)
- соль - на кончике ножа
- порошок для выпечки - 1 пакетик(15 г)
- молоко - 100 мл(может быть и меньше, определяйте по консистенции теста - оно должно быть не растекающимся, но и не жестким)
Ингредиенты для кондитерского крема
- яичные желтки - 4 шт.
- сахар коричневый(тростниковый) - 60 г
- мука - 40 г
- молоко - 40 мл
- цукаты - 150 г
Ингредиенты для ромового сиропа
- вода - 200 мл
- сахар - 100 г
- темный ром - 80-100 мл(количество может корректироваться, в зависимости от предпочтений)
Ингредиенты для итальянской меренги
- яичные белки - 4 шт.
- сахарная пудра - 300 г
- вода - 100 мл
- хлопья миндаля для украшения - 80 г
Как приготовить ля полонез
1. Бриош - основу для пирожных ля полонез следует приготовить заранее. Начать с приготовления теста: дрожжи развести в теплом молоке. Добавить муку и сахар, яйцо, с помощью миксера замесить тесто. Замешивать примерно 15 минут на скорости в положении 2.
Добавить сливочное масло и продолжить замешивание ещё 5 минут. Готовое тесто для бриоша накрыть влажной тканью и поставить в теплое место для брожения на 1 час. Как только время закончится, переложить в форму для запекания, покрытую пергаментной бумагой. Оставить на расстойку на 1,5 часа.
2. Перед выпеканием духовку разогреть до 200 C и выпекать бриош в течение 30 минут. Дать остыть на решетке, вынув из формы.
3. Подготовка заварного крема: молоко довести до кипения. В отдельной посуде взбить яичные желтки с сахаром до консистенции белых пиков. Аккуратно ввести просеянную муку. Горячее молоко налить тонкой струйкой во взбитые желтки с сахаром и мукой, непрерывно помешивая. Как только смесь будет готова, поставить на средний огонь и помешивать, пока крем не загустеет. Добавить мелко нарезанные цукаты и оставить, пусть заварной крем остывает.
4. Подготовка ромового сиропа: довести воду и сахар до кипения, добавить ром, снять с огня и дать остыть до комнатной температуры.
5. Подготовка итальянского безе: сахар засыпать в маленькую кастрюлю и добавить воду в пропорции 1/3 веса сахара. Довести сахарный сироп до кипения на медленном огне и уваривать до тех пор, пока температура раствора достигнет 117-119 С.
Пока сироп готовится, следует взбить яичные белки. Как только температура сахарного сиропа достигнет 117-119 С, снять его с огня и влить тонкой струйкой во взбивающиеся белки.
Вливать сироп надо очень медленно, в процессе заваривания белков сироп должен остывать вместе с белками в процессе взбивания до комнатной температуры. Для этого процесса лучше всего воспользоваться стационарной чашей миксера.
6. Процесс собирания пирожного ля полонез:
Выпеченный бриош нарезать на тонкие поперечные ломтики, с помощью металлического кольца(такие используют для формирования салатов в виде цилиндра) в ломтиках вырезать круглые заготовки для пирожного в количестве по 4 шт. для каждого "ля полонез".
Каждую из круглых заготовок, полученных из бриоша, просочить ромовым сиропом.
Выложить один кружок внутрь металлического кольца, смазать заварным кремом с цукатами, накрыть следующим кружочком бриоша, пропитанным ромовым сиропом. Следующий кружочек бриоша снова смазать заварным кремом и накрыть сверху последним кружочком. Снять металлическое кольцо, смазать итальянским безе поверхность последнего кружка и тем же кремом-безе с помощью лопатки обработать боковые поверхности ля полонез.
С помощью кондитерского мешка на поверхности каждого пирожного создать "шапочку" из итальянского безе, украсить миндальными чипсами. Газовой горелкой в течение нескольких секунд обработать верхушку безе для придания карамельного, слегка коричневого оттенка и свойственного для меренги хруста.
Как вариант, в тех же пропорциях можно приготовить ля полонез в порционных стеклянных стаканах.
А попробовать это маленькое польское чудо с французским шармом советуем в одной из кондитерских Парижа, например, в La Pâtisserie de l'Eglise, по адресу: Demoncy-Vergne, 10 Rue du Jourdain(цена - 4 евро).
