Сметанные кремы и кондитерские кремы на основе сметаны - незаменимый продукт в кондитерском деле на домашней кухне. Но многие отказываются их использовать, жалуясь, что такой крем обычно получается жидковатым и не очень стабильным - украшения из него плохо получаются, не держат форму.
Однако сметанный крем тоже может быть стабильным и хорошо держать форму, если вы знаете несколько секретов.
Первый секрет: сметану, которую вы используете для крема, лучше использовать более жирную. Начинайте с 20% жирности, так вы точно себя обезопасите от оседания шапочек сметанного крема после отсадки из кондитерского мешка.
Второй секрет - отвешивание сметаны. Это простой процесс, надо всего лишь удалить излишнюю сыворотку, которая содержится в сметане. Выложите сметану на марлю, предварительно сложив марлевую ткань в 6-8 слоев (или на органзу, или на тонкий сетчатый тюль). Затем свяжите в небольшой узелок и подвесьте так, чтобы сметана под своим весом начала отдавать сыворотку.
Для отвешивания понадобится примерно 6-8 часов, лучше это делать в прохладном помещении, чтобы сметана не перекисала. По окончанию процесса обычно из 800 г сметаны можно получить 200 мл сыворотки и 600 г густой, хорошего качества сметаны.
Третий секрет успешного взбивания сметаны в сметанных кремах - ее предварительное охлаждение перед взбиванием.
Ниже мы собрали целый список рецептов нежнейших сметанных кремов, которые можно использовать как для прослаивания бисквитных тортов( например, бисквитный медовик ), так и для украшения. Выбирайте, что вам больше по вкусу.
Сметанный крем для украшения шапочек капкейков
- отвешенная сметана не ниже 25% жирности - 150 г
- сливки жирные ( 33%) - 50 г
- сахарная пудра - 20 г
Слегка взбейте миксером отвешенную сметану. Добавьте сахарную пудру и сливки. Взбивайте до получения пышной массы. На это понадобится 3-4 минуты. Следите за тем, чтобы не перевзбить сливки, иначе получите масло и маслянку вместо крема.
Получается приятный, стабильный крем.
Классический сметанный крем
- сметана – 400 г
- сахарная пудра – 70 г
Классический сметанный крем выручит всегда, если вы собрались испечь торт что называется "на скорую руку".
Для такого крема тоже лучше использовать отвешенную сметану, но если вы хотите, чтобы торт получился более мягким и более влажным, используйте сметану без отвешивания.
За сладость крема отвечает сахарная пудра. Но ее излишнее количество будет только разжижать классический сметанный крем, поэтому старайтесь делать его не слишком сладким - так вы сохраните хорошую структуру и плотность.
Рецепт приготовления классического крема из сметаны очень прост: охлажденную сметану взбейте венчиком или миксером с сахарной пудрой до получения пышной массы. Старайтесь не перебить крем, чтобы сметана не превратилась в сливочное масло. Такое часто происходит у новичков!
Сметанно-сливочный крем для прослаивания тортов
- сметана – 300 г
- сливки 33% - 150 г
- сахарная пудра – 60 г
Рецепт приготовления сметанно-сливочного крема для прослаивания тортов аналогичен рецепту сметанного крема для шапочек капкейков, но здесь вы можете сметану брать менее жирную - 20% (ее следует отвесить), а если сметана пожирнее - ее можно не отвешивать.
Обычно такой крем используют для бисквитных тортов, для формирования бортиков, для наполнения многослойных тортов.
Сметанно-творожный крем
- сметана – 400 г
- творог – 200 г (5 % - 9%-ый)
- сахарная пудра – 100 г
- ванильный сахар - 8 г
Творог превратите в однородную пластичную массу с помощью блендера, добавьте сахарную пудру, смешайте ее с творогом с помощью блендера или лопатки. Если творог слишком сухой, добавьте немного сметаны или сливок.
Вместо блендера для протирания творога в пластичную массу можно использовать обыкновенное металлическое сито.
Как только смесь творога и сахарной пудры готова, добавьте холодную отвешенную сметану и взбейте полученную смесь миксером до пышного состояния. По времени процесс займет 3-4 минуты.
Сметанно-шоколадный крем
Сметанно-шоколадный крем - очень стойкий и очень вкусный вид сметанного крема.
- сметана – 300 г
- шоколад ( черный, белый)– 100 г
- сахарная пудра - по вкусу
Первым делом растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке.
Затем добавьте в него 2-3 ложки теплой сметаны ( возьмите сметану из общего количества по рецепту) и смешайте, чтобы получилась однородная теплая смесь.
Сметанно-шоколадный крем, пирожное Париж Брест
Отставьте в сторону и начинайте взбивать оставшуюся холодную отвешенную сметану. Как только появятся первые легкие пики, введите сметанно-шоколадную смесь. Попробуйте крем на вкус, если он для вас недостаточно сладкий, поправьте его вкус сахарной пудрой.
Для такого крема также потребуется либо жирная сметана ( 25% и более) без отвешивания, либо отвешенная менее жирная сметана.
Если вы хотите иметь более насыщенный цвет сметанно-шоколадного крема, добавьте в конце взбивания 1-2 столовые ложки какао-порошка.
Сметанный крем со сливочным маслом
Для этого вида сметанного крема приготовьте ингредиенты комнатной температуры, особенно это важно для масла - иначе оно хорошо не взобьется.
Сначала взбейте масло до легких пиков и побеления массы, затем введите сметану, сахарную пудру и ванилин. Снова всё взбейте до получения пышной массы.
Не бойтесь, если вам покажется, что крем расслаивается вначале - продолжайте взбивать, пока ингредиенты хорошо не соединятся между собой.
Это довольно жирный крем, поэтому его лучше использовать для украшения шапочек капкейков или для декорирования поверхности торта.
Также сметанно-сливочный крем довольно стабилен, при хранении в холодильнике он становится еще более стойким.
Ингредиенты для сметанно-сливочного крема
- сметана – 400 г
- сливочное масло 82% жирности - 200 г
- сахарная пудра – 100 г
- ванильный сахар - 8 г
Если вы будете использовать сливочное масло более низкой жирности, рискуете получить водянистый крем, в котором может отделиться маслянка от масла. Чтобы этого не произошло, не следует такое масло долго взбивать, или же введите в массу немного растворенного в молоке желатина - он соберет всю излишнюю влагу в креме.
Сметанный крем с какао
Сметанный крем с какао тоже очень легко приготовить. Главное здесь - сметана тоже должна быть отвешенной и холодной, а сыпучие продукты - какао порошок и сахарная пудра - предварительно просеянными ( чтобы масса легче взбивалась и не было комков).
- сметана – 400 г
- какао – 25 г
- сахарная пудра – 50 г
Взбейте сметану до легких пиков, введите порошок какао и сахарную пудру, закончите процесс взбивания до получения пышной, однородной массы.
Сметанный крем-брюле
Конечно, надо сказать, что классический крем брюле предполагает наличие карамелизованной сахарной корочки на поверхности обыкновенного заварного крема, составляющего основу классического крема муслин. В нашем случае карамелизованный вкус придаст сахар, уваренный в сгущенном молоке.
Если у вас нет вареной сгущенки, можете пойти по другом пути: приготовьте карамель из обыкновенного сахара в сотейнике ( возьмите 100 г сахара + 1 столовую ложку сливочного масла). Уварите эту смесь на плите до легкого коричневого цвета на небольшом огне, постоянно помешивая. Так вы получите жидкую ирисовую карамельную массу. Затем смешайте ее со 100 г обыкновенного сгущенного молока, не уваренного и добавьте во взбитую сметану.
Если же у вас есть вареная сгущенка, то будет еще проще!
Взбейте охлажденную отвешенную сметану ( используйте более жирную), в конце взбивания добавьте вареное сгущенное молоко и смешайте оба ингредиента до получения однородной массы.
- сметана – 400 г
- варёное сгущённое молоко – 200 г
Этот крем более текучий, чем предыдущий - из-за влажности сгущенки, его следует использовать для прослаивания тортов и бисквитов. Если хотите иметь более стабильный и более пышный вариант, замените треть или половину сметаны на размягченное, предварительно взбитое сливочное масло.
Сметанный лимонный (апельсиновый) крем со сгущённым молоком
- сметана – 400 г
- сгущённое молоко – 120 г
- сок половинки лимона или апельсина (обязательно пробуйте крем на вкус)
Процесс приготовления этого вида сметанного крема такой же, как и предыдущего, единственное условие - продукты должны быть охлажденными, а скорость взбивания - небольшой. Лимонный сок или апельсиновый вводите в конце взбивания, крем получится более пышным и более вкусным.
Сметанный крем на сгущённом молоке
Это очень простой сметанный крем, который делается буквально за пару-тройку минут.
Для такого крема нужна отвешенная сметана, поскольку молоко имеет высокую влажность и смесь плохо взбивается - по факту просто смешивается.
Но если вы хотите получить стабильный сметанный крем на сгущенке, используйте холодную сметану и настоящую сгущенку, сделанную на цельном коровьем молоке. Разные там "сгущенные продукты" на пальмовых и других растительных маслах не подойдут.
Ингредиенты:
- сметана – 400 г
- сгущённое молоко – 100 г
Как вариант, можно приготовить настоящее сгущенное молоко дома. Это довольно просто: вам потребуются 2 ингредиента - свежее молоко и сахар.
Соотношение молоко: сахар - 1:1. Возьмите низкую кастрюлю большого диаметра - важно, чтобы была большая площадь поверхности испарения.
Вскипятите молоко, дайте ему испариться в процессе кипения примерно на треть или даже наполовину. Затем введите сахар и продолжайте уваривать смесь до легкого загустения.
Сгущенное домашнее молоко готово, ему надо только остыть - так консистенция станет еще более густой.
Чтобы получить примерно 700 - 800 г сгущенного молока ( это примерно 2 жестяные банки сгущенки из магазина), вам потребуется 500 мл цельного молока и 500 г сахара.
Сгущенное молоко советуем приготовить заранее и хранить в холодильнике в стеклянной банке с крышкой для дальнейшего использования.
Сметанный крем - мусс
Сметанный крем-мусс - отличный вариант крема для хорошо пропитанных, мягких бисквитных тортов. Причина - его автономность поведения в торте: таким кремом торт пропитать нельзя, он будет "работать" только как прослойка, не более.
Вы любите желейные конфетки? Этот крем напоминает желейные сметанные конфетки.
Сметанный крем-мусс, французские десерты
В чем прелесть желатина в таком креме? Он, как и любой другой белок, взбивается, а это значит, что именно желатин придаст пышность такому крему-муссу.
- сметана - 500 г
- желатин -10-15 г ( количество согласно инструкции на упаковке)
- сахарная пудра или сахар - 60-80 г ( зависит от кислотности сметаны)
Выбирая желатин как желирующий агент, внимательно прочтите инструкцию на этикетке. Обычно 1 пакетик желатина весом 10-15 г используют для 500 мл ( 500 г) жидкости.
В нашем случае роль жидкости будет выполнять сметана. Как вы уже поняли, здесь ее отвешивать не нужно. Используйте сметану невысокой жирности, она может в таком креме применяться.
Предварительно растворите пакетик желатина в небольшом количестве теплого молока или воды ( примерно 50 мл) до однородной консистенции. Если остались комочки - подогрейте смесь, но не кипятите.
Процедите желатиновый раствор через ситечко, чтобы не было твердых включений желатина.
Взбейте сметану до легких пиков, добавьте сахарную пудру и введите тонкой струйкой растворенный в жидкости желатин. Продолжайте взбивать до получения пышной однородной массы.
Как только сметанный мусс готов, сразу же прослаивайте и украшайте торт, не ждите, пока кремовая масса полностью загустеет.
Если это все же произошло, а вы не успели выработать такой крем, его можно слегка подогреть на водяной бане. Желатин снова станет более жидким и можно будет снова работать таким кремом.
Профитроли, французские десерты, сметанно-сливочный крем
Где лучше всего использовать сметанные кремы или кремы на основе сметаны
Конечно же, это в первую очередь многослойные бисквитные торты, которые хорошо пропитываются.
Какую сметану лучше использовать? Оптимальная жирность - 20%, но если речь идет о большей стабильности сметанного крема, то вы должны отдать предпочтение более густой, а значит, более жирной сметане.
Как увеличить стабильность ( густоту) сметанного крема
В первую очередь - отвешиванием ( удалением излишней сыворотки). Как вариант - уменьшением количества сахара - он разжижает крем. Также можно воспользоваться заменой части сметаны на сливочное масло, или ввести желирующий агент ( желатин, агар-агар, заварной крем на основе крахмала).
Еще одна хитрость - связывание излишней жидкости в сметане с сухим молоком. Добавьте в сметанный крем в конце взбивания 50 г сухого цельного молока и крем будет на удивление густым и стабильным!
Чем ароматизировать сметанный крем
Ароматизаторами могут быть ванилиновые добавки ( ванилин, ванильный сахар, ваниль), кардамон, цедра лимона или апельсина, коньяк, различные фруктовые эсенции и сиропы, ликеры и ликерные вина. Выбирайте то, что вам больше нравится!
Как отвесить сметану для сметанного крема
Обычно сметану отвешивают в чистой марле, ее надо сложить в 6-8 слоёв, затем переложить сметану, поместить в дуршлаг и еще в одну емкость, куда будет удаляться сыворотка.
Как отвесить сметану, вы можете посмотреть в видео ниже.
Емкость поставьте в холодильник на 6-8 часов, или на всю ночь. Также можно связать марлю или органзу ( обыкновенный мелкоячеистый тюль) со сметаной в узелок и подвесить где-нибудь в прохладном месте.
Попробуйте приготовить: 1. Сливочный крем для торта 2. Кондитерская мастика для торта - простой рецепт 3. Французские десерты
