Средиземноморские страны, такие как Франция, Италия, Греция, Испания издавна славились великолепными сырами и отличным вином. Но производители знаменитых сыров скрывают, что хороший, качественный сыр можно совершенно легко сделать на домашней кухне, без использования дорогого промышленного оборудования, которое стоит немалых денег.
Оказывается, нам каждому по силам сделать этот продукт, ведь наши предки делали это довольно хорошо и владели искусством изготовления сыров еще с древних времен. И моцареллу, и фету, и рикотту, и гауду, и камамбер, и чеддер можно приготовить в домашних условиях, это дело гораздо проще, чем, например, выпечка хлеба. Надо лишь вернуться к традиционным методам, которые были известны нашим дедушкам и бабушкам...
Современные промышленные технологии изготовления сыров таковы: молоко, которое используется для производства ценного белкового продукта, подвергается разным процессам, в ходе которых убивается естественная полезная микрофлора, а значит, теряется вкус и качество будущего сыра. В домашних условиях вы сможете сохранить все ценное, что переходит в сыры из качественного, свежего молока, природа обеспечит процесс молочно-кислого брожения и полученный сыр будет отличаться отменным качеством.
Единственное, что нужно, кроме желания сделать это своими руками, - терпение, которым надо вооружиться, чтобы сделать домашним и себе хороший подарок в виде сыра...
Как приготовить сыр в домашних условиях - ингредиенты
Молоко
Хороший сыр всегда начинается с хорошего молока, это истина. Молоко может быть от разных животных - коровье, козье, овечье и даже от буйволиц. Для изготовления сыра в домашних условиях следует брать лишь свежее молоко, не содержащее консервантов, то есть такое, которое будет храниться в свежем виде не более трех дней.
Сычужный фермент
Сычужный фермент - это природный коагулянт, который извлекают из сычуга, последнего, четвертого отдела желудка молодого жвачного животного. Это ключевой ингредиент для производства сыра, поскольку он помогает коагуляции молочных белков. Сычужные ферменты сегодня можно приобрести в торговых сетях, они продаются в жидком виде и в гранулах.
Инструменты и оборудование
Все,что нужно для того, чтобы сделать сыр в домашних условиях, - большая кастрюля, в которой будет коагулировать молоко, дуршлаг, через который будет отцежена сыворотка, кусок хлопчатобумажной ткани, в которую следует завернуть сырный сгусток и, возможно, большая тарелка для готового сыра.
Для получения более разнообразного ассортимента сыр можно выкладывать в формы самых различных конфигураций, для более разнообразного вкуса - использовать всевозможные специи и травы.
Как правильно приготовить сыр в домашних условиях
Творог
Начнем, пожалуй, с производства творога, самого легкого и простого в изготовлении сыра. Чтобы сделать творог, молоко нужно сначала коагулировать. Учитывая, что из 1 л молока выходит в среднем 160-180 г творога, рассчитайте, сколько молока вам нужно взять, чтобы получилось то количество творога, которое вы хотите получить.
Приступим к процессу получения творога.
Вылейте сырое молоко в емкость, накройте его полотенцем или тканью и оставьте при комнатной температуре на 2 - 3 дня. Профессионалы предупреждают - молоко не следует оставлять в холодильнике, полезные молочнокислые бактерии предпочитают размножаться в тепле, при комнатной температуре. Как только бактерии в молоке начнут процесс сбраживания молочного сахара - лактозы, молоко будет сворачиваться, коагулировать.
На поверхности образуется свежий, мягкий творожный слой, покрытый легким сливочным шаром, богатым молочнокислыми бактериями. Именно этот слой можно использовать повторно, сняв его с помощью ложки и поместив в новую порцию свежего молока. Достаточно одной столовой ложки на 0,5 л молока - и снова начинается процесс свертывания.
В производстве сыров так обновляют культуру молочнокислых бактерий, каждый раз их как бы кормят порцией свежего молока, а взамен, через сутки получают свежий творог. Тем, кто по каким-то причинам не может ждать 2-3 дня, рекомендует использовать для свертывания молока кефир или молоко, которое уже было ферментировано(приготовлено для творога).
Производство сыра
Мы не зря сначала остановились на процессе получения творога из свежего молока. Именно из сырого творога начинается производство вкусного, ароматного сыра.
Для сыра хорошего качества следует сначала прогреть свежее сырое молоко до температуры +32° С. Как только молоко прогреется, можно добавлять сычужный фермент. А далее нет ничего проще - емкость с молоком, которое начинает коагулировать, накрываем чистым полотенцем или крышкой и ждем.
В течение 24 часов идет процесс коагуляции молочных белков, они сворачиваются и образуют сырный сгусток. Через 24 часа молоко превращается в своеобразное молочное желе, текстура которого - что-то среднее между йогуртом и настоящим сыром.
Из такого полуготового сыра можно сделать около пятидесяти разных видов сыров. Далее - дело техники: чтобы получить обычный домашний сыр, осталось лишь процедить измельченные гранулы свернувшегося от сычужного фермента молока, на это потребуется около двух часов.
Чтобы сделать знаменитый не прессованный маленький козий сыр - кротен(фр. crottin), надо слить сыворотку, в которой свернутое молоко было около пяти часов, добавить в сырный сгусток соль и вымесить полученный сыр, как тесто, а затем оставить его на 24 часа отдыхать при комнатной температуре.
Еще один пример сырного производства - технология приготовления сыра гауда(Gouda), родина которого - Страна Басков: полученный сырный сгусток сначала опускается в горячую воду, затем - в сыворотку и т. д.
Затем сыру дают возможность созревать, длится этот процесс минимум три месяца.
В деле производства сыров время и бактерии - главные помощники для получения домашнего молочного продукта высокого качества и вкуса.
Узнайте больше: 1. Как приготовить итальянский сыр рикотта 2. Рецепт плавленого сыра 3. Французский сыр
