Приготовление телятины имеет свои тонкости и нюансы. Телятина и говядина используются в диетическом питании, поэтому знать, как приготовить такое мясо - ценно для каждой хозяйки. Для правильного приготовления блюд из говядины и телятины нужно знать:
- в говядине 12% белка, 19% жира и нет углеводов.
- в телятине 21% белка, 11% жира и также нет углеводов
- калорийность телятины - 96,8 ккал в 100г мяса
- калорийность говядины - 187 ккал в 100г мяса;
Приготовление телятины: от чего зависит вкус
Вкусовые качества мяса (телятина) существенно зависят от того, каким образом производился откорм телят и в каком возрасте они были забиты. Мясо, полученное от животных, которых вскармливали молоком, отличается бледно-розовым цветом, за который телятина особенно ценится.
Обычно молодое животное (теленок) начинает переходить на твердую пищу в возрасте двух-трех месяцев, а отнимать от вымени его можно и позже. Наилучшее мясо получается из телят, которых для быстрого набора веса содержат на интенсивном откорме молоком и его заменителями вплоть до самого забоя в возрасте четырех или пяти месяцев.
Когда теленка перестают кормить молоком, и он начинает питаться травой, зерном, его мясо начинает постепенно терять свой светлый оттенок и становится более красным.
Блюда из телятины нежнее, чем блюда из говядины, так как у телят к моменту забоя не успевают полностью развиться мышцы, как у зрелых животных.
В результате кулинарной обработки, в процессе приготовления блюд из телятины, чтобы после приготовления мясо осталось мягким и нежным, необходимо знать и учитывать следующее.
Как выбрать мясо, чтобы приготовить телятину вкусно
Телятина имеет тонкий слой наружного жира и ограниченное количество внутреннего, в отличие от говядины.
Части туши - такие как голяшка, рулька, подбедерок, шея, пашина и покромка - хороши в основном при влажной термической обработке (варка), которая используется для размягчения плотных сухожилий и соединительных тканей.
Более нежное мясо спинной и поясничной частей туши, а также костреца, щупа и ссека могут быть приготовлены в иной способ (жарение), однако температура не должна быть очень высокой, так как на сильном огне телятина высыхает и становится жесткой. Вот почему при выборе мяса важно знать, из какой части туши оно получено.
Чем отличается телятина от говядины
Чем лучше вы разберетесь в исходных ингредиентах, тем легче вам будет практиковаться в искусстве кулинарии, чтобы приготовить телятину. Говядина может быть такой же мягкой, как телятина, или может быть очень жесткой. Все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления блюда из говядины.
Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка, поэтому говядина потенциально жестче телятины. Возраст крупного рогатого скота в момент забоя влияет также и на вкусовые качества мяса, в котором по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличивается количество экстрактивных веществ.
Способность оценивать вкусовые качества и степень мягкости сырой говядины развивается только в результате многолетнего опыта. Даже такие внешние признаки говядины, как цвет мякоти, толщина мышечных волокон, часто могут вводить в заблуждение.
Вот почему при выборе мяса, вне зависимости от объема знаний о нем, важен и заслуживающий доверия мясник.
Для того, чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество, ей обычно дают дозреть в течение, по меньшей мере, 10 – 20 дней в условиях строго контролируемой температуры и влажности. За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна - то есть происходит процесс, аналогичный пищеварительному и в результате улучшаются вкусовые качества мяса, оно становится более мягким при приготовлении блюд из говядины.
Говядина, прошедшая процесс дозревания, будет готовиться немного быстрее, чем более свежее мясо.
В домашних условиях правильно осуществить процесс дозревания практически невозможно.
Глубокое замораживание только сохраняет мясо, но не способствует его дозреванию. Говядина может храниться в мороженом виде до года, хотя ее вкус, текстура и цвет будут постепенно ухудшаться.
Пищевые качества телятины подвержены более быстрым изменениям, поэтому ее можно хранить в глубокой заморозке в течение не более трех месяцев.
Если вы решили заморозить говядину, плотно оберните ее в бумагу, предназначенную для замораживания продуктов, заклейте пакет специальной лентой и поставьте в холодильную камеру с самой низкой температурой.
У крупного рогатого скота наиболее развитые мышцы расположены на груди, в нижних частях ног (голяшке и рульке), пашине, шее и хвосте. Эти мышцы необходимо подвергнуть длительной термической обработке при относительно невысокой температуре для того, чтобы выплавить и размягчить толстые соединительные ткани. Другим обязательным условием приготовления такого мяса является добавление влаги — воды, бульона или пара, для предупреждения его пересыхания до начала размягчения волокон. Тушение и отваривание, относящиеся к методам влажной термической обработки, являются наиболее подходящими для выявления лучших свойств жестких отрубов говядины.
Наименее нагруженные мышцы молодых бычков — это мышцы спины, поясничной части и костреца. Так как эти мышцы меньше работают, отрубы от них мягче по своей природе, но их вкус не столь ярко выражен, как у более жесткого мяса.
Нежная высококачественная говядина таких отрубов требует быстрого приготовления на сильном огне, в результате чего подчеркиваются ее вкусовые качества и сохраняются естественные соки. В этом случае больше подходят «сухие» методы термической обработки, как жарение в духовке, на открытом огне или на сковороде.
Мышцы лопатки и бедра не столь богаты сухожилиями, как ноги и шея, но и не столь нежны, как спинная часть. Они могут быть обжарены в духовке при умеренной температуре и из них получаются хорошие бифштексы для жарения на сковороде или открытом огне; они могут быть также потушены или приготовлены в качестве духового мяса, так как их экстрактивность и структура позволяют выдерживать длительную термическую обработку во влажной среде.
Мраморные «дорожки» жира между волокнами спинных мышц бычков определенных пород, откормленных зерном, являются признаком того, что мясо будет мягким. Внешний жир говядины, которая должна проходить влажную термическую обработку (варку, тушение или готовка на пару), обычно срезается.
