Приготовление говядины - дело непростое и не легкое: мясо говядины бывает разного возраста, разной упитанности и разного качества. Выбор правильного метода приготовления говядины обеспечит хороший вкус блюду, позволит приготовить блюдо высокого качества, с хорошим ароматом и полноценным химическим составом.
Мясо говядины появилось на наших столах довольно давно, с тех пор, как человек стал ходить на охоту, а затем завел в своем хозяйстве домашних животных, в том числе коров. Из шкур первобытные люди шили себе одежду и обувь, а из мяса - готовили на огне пищу.
Говядина - прекрасный материал для бифштексов, бульонов, супов, ростбифа, из нее готовят самые разнообразные блюда, используя всевозможные методы кулинарной обработки.
Но как приготовить говядину действительно вкусно? Что влияет на вкус готового блюда? Разберемся тщательно.
Приготовление говядины: от чего зависит вкус
В списке влиятельных показателей - шесть. Каждый из них - важный, на каждый надо обращать внимание, считаться с ним. Вот примерный список:
- Какого возраста кусок мяса (телятина, говядина, старая говядина)
- Какая упитанность
- Сколько мясо хранилось до начала приготовления
- Какого качества мясо говядины
- Место расположения куска в туше
- Какой тепловой обработке подвергалось мясо говядины
Выбираем говядину: как определить возраст
Чтобы приготовить говядину по-настоящему вкусно, надо выбрать кусок мяса от нестарого животного. О возрасте говорит цвет говядины - розовый, светло-красный имеет мясо молодых животных, жировые прожилки тоже имеют белоснежный цвет. Отличается и запах - молодая говядина пахнет молоком. Мясо от старых животных имеет темно-красный цвет, прожилки желтого жира и характерный запах старости.
Еще один показатель излишней красноты мяса: испуг животного перед забоем, длительная транспортировка к месту забоя. Темно-красное мясо испуганного животного будет очень жестким, поскольку насыщено гормонами стресса.
Конечно, для лучшего вкуса конечного блюда стоит выбирать говядину светло-красного цвета, с белыми прожилками жира, запахом молока. Строго говоря, самым лучшим по качеству мясом (и не только говядина), является мясо, полученное от молодых животных: телятины, молодых поросят, цыплят.
Старая говядина, мясо зрелых животных стоит использовать, чтобы приготовить супы, мясные соусы, подливки, всевозможные блюда из фарша, запеканки, мясные начинки.
Но есть одно "но": для меню людей среднего и старшего возраста такое мясо не очень подходит: оно богато на витамин D и минеральные соли. Витамин D служит катализатором отложения солей кальция в суставах, образования камней в почках, особенно у тех, кто склонен к полноте и кто имеет плохо регулируемый обмен веществ. Систематически питаясь телятиной, здоровые люди в течение 3-4 лет могут заболеть почечно-каменной болезнью.
Как научиться выбирать мясо говядины →
Что такое упитанность говядины и как ее определить
Упитанность мяса говядины зависит от породы животного, от того, как его кормили, в каких условиях содержалось животное. Подбирая рецепт приготовления говядины, не стоит слепо следовать его инструкции - надо готовить мясо, учитывая его качество. Например, чтобы приготовить говядину из куска мяса, который был взят из рульки - рабочей мышцы животного, или из реберной части, которая поддерживала внутренние органы, понадобится больше времени, чем приготовить нежнейшую вырезку говядины.
Из какой части туши взято мясо и что из него приготовить: нужные подсказки →
А приготовление так называемого промышленного мяса (говядина, полученная от животных, которые выращивались в условиях промышленных ускоренных технологий) займет гораздо меньше времени, чем говядины, полученной от животного, выращенного в природных условиях содержания. Будет отличаться и вкус, и консистенция - в первом случае мясо будет более мягким, менее содержательным на экстрактивные вещества, в нем достаточно много жира, расположенного отдельным слоем, во втором случае мясо будет более жестким, менее жирным, но зато более богатым на вкус.
Бык или корова?
Очевидно, что пол животного тоже надо учитывать, если вы решили приготовить говядину. Повара с опытом утверждают, что мясо быка лучше приготовить жарением, а мясо коровы - тушить, варить.
Размер куска говядины
Если речь идет о крупных кусках говядины, то их стоит обжаривать - для этого используют духовые шкафы, барбекю, рукава для запекания. Такой процесс тепловой обработки в большом куске позволит приготовить вкуснейшее блюдо, полное собственного сока, богатое на аромат и вкус.
Как хранение влияет на вкус и приготовление говядины
Конечно, лучшее по качеству - свежее, парное мясо говядины. Но иногда приходится готовить из замороженного куска. В этом случае важно, чтобы мясо было правильно заморожено. Правильная заморозка - это очень быстрый процесс, не более 18 часов до полного замораживания. Чем быстрее будут заморожены глубинные слои мышц, тем нежнее будет мясо после размораживания.
Как улучшить консистенцию говядины при приготовлении
Для этого у каждой хозяйки в запасе должны быть известные кулинарные методы и приемы обработки:
- Механические приемы: отбивание куска мяса(кухонный молоток для отбивания мяса, отбивание обратной стороной ножа), измельчение мяса в фарш(мясорубка, острый тяжелый нож).
- Разделка мяса: освобождение от фасций, отделение жил, сухожилий, протоков, соединительной ткани.
- Кулинарные приемы улучшения вкуса говядины: маринование в уксусно-кислых маринадах (вино, винный уксус), выдерживание в сухих маринадах( обсыпка горчицей, кориандром, перцем, солью, розмарином), вымачивание( в воде, в вине, в квасе, в пиве)
Попробуйте компоновать эти приемы, комбинируйте их разными способами - например, говядину можно сначала вымочить в вине, а затем - отбить, или сначала замариновать, а затем - приготовить фарш и т.д.
Способы приготовления говядины: выбираем тепловую обработку
Способов приготовления говядины, включающих разные приемы тепловой обработки, как известно, немало. Это и жарение, и запекание, и варка, и тушение, и гриль и др. Но если речь идет о говядине, лучший способ - запекание в духовке в двойном слое пищевой фольги.
Рецепт 1
Чтобы приготовить говядину в духовке в пищевой фольге, предварительно кусок мяса надо нашпиговать свиным салом и выдержать в маринаде в течение 2-3 часов( время маринования зависит от величины куска). В данном случае речь идет о говядине хорошего качества - выбирайте мясо от нестарого животного хорошей упитанности.
Для мяса хорошего и удовлетворительного качества также подойдут способы приготовления, которые не требуют много времени.
Рецепт 2
Разделите мясо на небольшие куски ( размером 2-4 см), быстро обжарьте в масле, а затем - отварите в супе. По времени это займет около часа.
Рецепт 3
Так же можно приготовить говядину в кляре и во фритюре: быстро обжарьте куски говядины на большом огне в масле, затем окуните в кляр и обжарьте уже во фритюре( 5 минут). По времени такое приготовление займет 10 минут.
Рецепт 4
Отбить небольшие куски говядины, запанировать их в яичном белке и муке, обжарить в растительном масле или фритюре 5 -7 минут.
Приготовление говядины плохого качества
Конечно, здесь речь не идет об испорченном мясе, имеющем неприятный запах - из такого готовить пищу нельзя, его надо просто выбросить.
Мясо плохого качества - продукт, который получен от плохо упитанных, тощих животных, от старых животных, мясо, которое подвергалось неправильной заморозке, мясо, которое содержит большое количество сухожилий, соединительной ткани. Такое мясо в первую очередь, что называется, надо облагородить.
Шаг 1: повышаем пищевую ценность
Рецепт 1
Приготовить фарш. Ввести в фарш ингредиенты, которые повысят вкусовые качества и ценность говядины плохого качества. В списке таких ингредиентов - яйца, сливки, молоко, сметана, сливочное масло, пряности( кориандр, петрушка, сельдерей, чеснок, укроп, перец и пр.). Можно ввести один компонент, или несколько.
Рецепт 2
Приготовить фарш. Ввести компоненты, которые станут загустителями: крахмал, яичные белки или желтки, картофельное пюре, каша(манная, гречневая, пшеничная, овсяная, рисовая), мука. Выбор - за вами, можете выбрать только один компонент, или несколько - пробуйте, экспериментируйте.
Рецепт 3
Это даже не совсем рецепт, скорее, - заключительный этап, последний штрих приготовления говядины плохого качества.
Фарш, который уже вы улучшили, теперь стоит запечатать, используя для этого двойную панировку, кляр, или рисовую муку. Как только мясное изделие из фарша будет запечатано, например, в кляре, его надо сразу же обжарить в масле или во фритюре. Подавать такое блюдо надо в дуэте с соусом или бульоном.
Как варить говядину
Если рассматривать варку говядины как химический процесс, то длительная варка нежелательна, поскольку она просто убивает все полезные вещества, которые есть в мясе, приводит к полному разрушению белков. Но с точки зрения превращения жесткого мяса в приятный и нежный кусок отварной говядины длительная варка - это панацея.
Как же поступить в этом случае? Мы советуем варить, жарить и тушить мясо говядины столько, сколько необходимо для получения хорошей консистенции. Единственное важное условие, которого надо придерживаться: тепловая обработка должна идти на умеренном огне.
Еще один важный момент - температура внутри куска. Мясо говядины, если оно готово, должно иметь внутреннюю температуру не выше 82°С, в процессе приготовления такая температура должна поддерживаться около 1 - 1,5 часов. Если температура выше, вкус, аромат и консистенция будут хуже.
Чтобы контролировать этот показатель, советуем приобрести на кухню специальный термометр, снабженный иглой для прокалывания мяса, который способен измерить температуру внутри куска. С его помощью можно контролировать процесс готовности говядины.
Как правильно жарить говядину на гриле
Опытом доказано, что говядина, приготовленная в течение 2 часов в духовом шкафу при температуре 170°С и имеющая внутреннюю температур 82°С, в несколько раз вкуснее, чем такая же говядина, приготовленная в том же духовом шкафу, при температуре 280°С( внутренняя температура 82°С в ней сохранялась всего лишь полчаса).
Соетуем приготовить:
