Кок о вен( фр. le coq au vin) - классический рецепт французской кухни, в буквальном переводе название блюда означает "петух в вине".
Французский рецепт, который пришел из далеких времен Римской эпохи, предполагает использование в процессе приготовления блюда в качестве основного ингредиента - взрослого, довольно жилистого петуха, которому не менее двух-трех лет от роду. Именно такое мясо дает насыщенный, густой, завершенный вкус блюду, оно довольно ароматное, но требует долгого тушения. Молодые курочки и петушки даже в процессе длительного тушения такого особенного вкуса не дадут, поскольку они его попросту еще не имеют.
Отличным дополнением к петушку будет маринад из красного вина, бекон, который даст сочность, и грибы - они придадут завершенность вкусу.
Что- то подобное вы, наверное, уже встречали и в других рецептах французской кухни. Например, классическая говядина бургиньон тоже готовится примерно так же, единственное отличие - вид используемого мяса. И кок о вен, и говядину бургиньон можно встретить во время застолья и в Оверни, и в Бургундди, и в регионе Франш-Конте, и в Шампани, и в Дижоне.
Кок о вен: история классического рецепта
История возникновения славного французского рецепта кок о вен уходит своими корнями во времена Галльской войны( 52 год до н.э.). Существует миф, будто легендарный Верцингеторикс, глава племени арвернов в Оверни, послал галльских воинов вместе с галльским петухом, символом агрессивности, доблести и боевого духа, издеваться над римским императором Юлием Цезарем.
Юлий Цезарь, проглотив насмешки, в свою очередь, вечером приказал своему повару на ужин подать галльского петуха, тушеного в вине. Веркингеторикс и его воины не смогли выдержать такое унижение и нанесли сокрушительное военное поражение Юлию Цезарю и его римским легионам следующим летом, во время битвы при Алезии, положившей конец восьмилетней Галльской войне. Однако это не спасло Галлию - вскоре она была окончательно покорена Римом...
В XVI веке о французском национальном блюде снова вспомнили... На этот раз дань ему отдал король Франции Генрих IV, который на законодательном уровне закрепил минимальный прожиточный уровень каждого француза, определив его примерно так:
"Я хочу, чтобы каждый крестьянин в моем королевстве мог положить курицу в кастрюлю в воскресенье".
Кок о вен — секреты лучших поваров
Кроме жилистого, взрослого петуха (или курицы), которую следует нарезать кусочками, вам понадобится мелко нарезанный лук, бекон, красное сухое вино, смесь трав - букет Гарни, морковь, грибы(лучше всего - лисички, сморчки, но могут использоваться и шампиньоны), петрушка и чеснок. Тушеного петушка обычно подают в "дуэте" с тушеными или запечеными яблоками или свежесваренными, замешанными на яйцах макаронами шпецле (нем. Spätzle) неправильной формы, имеющими грубую, пористую поверхность.
В разных регионах Франции можно встретить и самые невероятные разновидности блюда кок о вен: в Эльзасе его готовят на рислинге, в Оверни - на местном вине vin de chanturgue, в Шампани - с шампанским, во Франш - Комте, в предгорьях Юра - с желтым вином и сморчками, в немецкой кухне вы встретите аналог блюда - зауербратен(нем. Sauerbraten), в котором вместо петушка используется говядина.
Ингредиенты для кок о вен
- оливковое масло - 3 ст. ложки
- петух - 1,2 кг
- соль - щепотка
- перец - по вкусу
- лук-шалот - 2 шт. (мелко нарезать)
- чеснок - 4 зубчика
- прованские травы- неполная чайная ложка
- белое вино - 375 мл
- куриный бульон -125 мл
- морковь небольших размеров -240 г
- луковицы небольших размеров - 300 г
- артишоки - 6 шт.
- дижонская горчица - 2 ст. ложки
- коньяк или бренди - 2 ст. ложки
- мука - 2 ст. ложки
- масло сливочное - 4 ст. ложки
Кок о вен рецепт классический пошагово
Масло оливковое нагреть на среднем огне в большой сковороде или кастрюле. Обжарить в нем кусочки петуха или курицы до золотисто-коричневой корочки. Приправить солью и перцем, снять со сковородки.
В сковородку, в масло, где жарилось куриное мясо, положить мелко нарезанный лук-шалот, чеснок и пассеровать до размягчения, примерно 2-3 минуты, добавив еще немного оливкового масла, если это необходимо. В конце пассерования добавить травы и примерно с минуту перемешивать, чтобы их вкус и аромат открылся в масле.
Добавить вино и бульон,с помощью лопатки соскоблить все, что осталось на дне сковородки после обжарки куриного мяса, и растворить его в смеси бульона и вина.
Обжаренное куриное мясо вернуть в сковороду, накрыть крышкой и тушить, периодически помешивая, до тех пор, пока оно не станет мягким. За 25-30 минут до окончания тушения добавить морковь, лук и артишоки, разместив их вокруг куриных кусочков. Приправить солью и перцем, продолжить тушение до готовности(еще примерно 15-20 минут). Как только кок о вен будет готов, кусочки мяса и овощи следует вытащить со сковороды, используя перфорированную ложку.
В смесь из бульона и вина добавить дижонскую горчицу и коньяк и довести смесь до кипения. Муку поместить в небольшую чашку, добавить сливочное масло и хорошо перемешать смесь.
Часть бульона, в котором тушилось куриное мясо, добавить в смесь муки и масла, снова все хорошо перемешать и вернуть в бульон, снова довести до кипения, чтобы бульон превратился в соус. Как только соус станет густым, поместить в него куриное мясо и овощи, ингредиенты смешать и немедленно подавать кок о вен к столу, горячим.
