Крем брюле

Крем-брюле(фр. сrème brûlée) в буквальном переводе с французского означает горелые сливки. Известный французский десерт в мире встречается и под другими названиями.В Каталонии(Испания) его называют сливки каталане(crema catalana) или сливки кремада(crema cremada - обожженные сливки), в Англии, впервые при подаче в Тринити колледже в Кембридже десерт получил еще одно название - Тринити крем(Trinity Cream) или Cambridge burnt cream.


Крем брюле - история классического десерта


Поскольку география десерта крем брюле довольно широка, кулинары и кондитеры подозревают, что рецепт имеет арабо-андалузское, либо каталонское происхождение. Однако великий классик французской выпечки Франсуа Массиало(François Massialot, 1660-1733) усовершенствавл этот очаровательный крем, подавая его в качестве сладости к столу герцога Филиппа Орлеанского, брата Людовика XIV, у которого работал придворным поваром. Именно ему принадлежит идея покрыть поверхность карамелизованным сахаром в ответ на замечание герцога Орлеанского относительно того, что крем подают слишком холодным.

Свое открытие нового вида крем-брюле Франсуа Массиало запечатлел в собственной книге 1691 года под названием "Le cuisinier royal et bourgeois". Название "Crème brûlée" использовалось в тексте перевода книги на английский язык в 1702 году. Позже, в 1740 году Массиало назвал десерт по-другому - crême à l'Angloise, английский крем. Затем рецепт исчез из французских кулинарных книг и появился лишь в 1980-х.

В конце прошлого века десерт приобрел такую популярность, что его стали называть символом самоуважения этого десятилетия и любимцем у рестораных посетителей. По сути, крем-брюле состоит из богатого заварного содержимого, покрытого контрастным слоем твердой жженой карамели. Основа десерта традиционно приправлена ванилью, но ароматизатор можно выбрать по своему вкусу - лимонный, апельсиновый, аромат корицы и пр. Подают обычно крем-брюле при комнатной температуре.

В качестве современного дополнения к десерту сегодня подают карамелизованные диски из сахара отдельно, их готовят заранее. Однако мы решили предложить вашему вниманию классический рецепт крем брюле, в котором главная "фишка" - запекание при температуре 100° С в конвекционной печи или духовке. Именно при соблюдении этих условий получается настоящий крем-брюле, а не запеченный на водяной бане заварной крем, как это делают многие повара и некоторые домохозяйки.

Крем брюле ингредиенты


  • желтки яичные - 8-10 штук
  • сахар - 200 г
  • стручок ванили или ванильный ароматизатор
  • взбитые сливки - 0,5 л
  • холодное молоко - 0,5 л
  • коричневый сахар

Крем брюле рецепт


Приготовить все ингредиенты для крем-брюле, как указано в рецепте. Яичные желтки поместить в чашу миксера и с помощью венчика начать взбивать. Туда же ввести сахар.

Смесь взбить до белой массы, в конце взбивания добавить ваниль, холодное молоко и взбитые сливки. Снова взбить смесь до воздушной консистенции с помощью миксера и разлить по формам для запекания(кокотницы или рамекины), чтобы форма была заполнена до верха, высота формы - 2-3 см.

Поставить полуфабрикат крем-брюле запекаться в хорошо разогретой до температуры 100°С конвекционной духовке на протяжении 1 часа. Если по истечению времени крем-брюле будет немного сыроват, продолжить запекание еще на 15 минут или больше(при необходимости).

После запекания крем-брюле вынуть из духовки, дать остыть, центральную часть посыпать коричневым сахаром и поставить в холодное место, чтобы десерт хорошо застыл. Для этого понадобится несколько часов.

Как только крем-брюле хорошо застынет, с помощью кухонной горелки закарамелизировать коричневый сахар на его поверхности. После того, как сахар на поверхности карамелизовался, крем-брюле следует сразу же подать к столу, чтобы верх десерта был горячим и хрустящим, а основа - холодной и кремовой.