Шибуст, или как его еще часто называют - крем шибуст, сливочный мусс шибуст - удивительный крем, который редко встретишь в повседневной кондитерской домашней практике. Но я считаю, что он незаслуженно забыт и предлагаю вернуть классический рецепт к новой жизни.
История создания крема шибуст
Шибуст (фр. chiboust, Crème chiboust) был придуман французскими кондитерами в далеком 1847 году, для особого торта - Сент Оноре. Это такой себе знак внимания покровителю французских пекарей и кондитеров, епископу Амьена Святому Оноре. Рецепт крема шибуст довольно прост, но, как все французское, имеет некоторые тонкости, о которых я расскажу.
Чтобы получить такой нежный, вкусный наполнитель для тортов и пирожных, надо приготовить два различных компонента - классический заварной крем на желатине и итальянскую меренгу. Суть шибуста - в смешении этих двух абсолютно самодостаточных кремов. Попробуем?
Ингредиенты
Классический кондитерский крем
- молоко - 250 г
- полстручка ванили
- яичные желтки - 4 шт.
- сахар - 50 г
- мука - 25 г
Дополнения
- листы желатина - 2 шт.
- ароматизаторы: ваниль(по желанию - ликер Куантро, ликер Гранд Марнье, ром, кальвадос)
Кондитерский крем с использованием сухих сливок
- сахар - 50 г
- сливки сухие - 20 г
- яичный желток - 1 шт.
- полстручка ванили
- молоко - 250 г
Итальянская меренга
- яичные белки - 4 шт.
- сахар - 125 г
- щепотка соли
Шибуст рецепт
Первый этап - приготовление кондитерского заварного крема
Как это сделать, вы можете узнать в рецепте любимого французами десерта " Иль Флотан" (плавающие острова). Классический кондитерский заварной крем можно приготовить, используя лишь яичные желтки, а для тех, кто любит более сдобные варианты, предлагается использовать набор ингредиентов с сухими сливками.
Второй этап - загущение заварного крема желатином
Для этого предварительно желатиновые листы следует окунуть в емкость с прохладной водой, чтобы он набух, но не растворился. Как только это будет достигнуто, вынуть желатин из воды, слегка отжать от оставшейся на нем жидкости, переложить в готовый, теплый! заварной кондитерский крем и с помощью миксера или венчика взбить. Масса должна получиться однородной, желатин при этом полностью растворится в креме.
Третий этап - приготовление итальянской меренги
Итальянская меренга - воздушный белковый крем, заваренный с помощью горячего сахарного сиропа. Чтобы ее приготовить, сначала следует взбить яичные белки со щепоткой соли до острых неопадающих пиков, затем постепенно, не переставая взбивать, ввести сахарный сироп, приготовленный заранее и имеющий температуру(что очень важно!) + 121 С.
Для приготовления сиропа взять 50 мл воды, добавить в нее 125 г сахара, как указано в рецепте для итальянской меренги, и поставить на огонь. С помощью термометра установить момент, когда температура уваривающегося сахарного сиропа достигнет 121 С и сразу же снять его с огня. Тонкой струйкой ввести сироп во взбивающиеся яичные белки, следить за тем, чтобы они не коагулировали одномоментно, а загущались сиропом постепенно.
Четвертый этап - приготовление крема шибуст
Как только итальянская меренга будет готова, с помощью лопатки внести её третью часть в кондитерский крем и равномерно размешать, затем добавить оставшуюся часть итальянской меренги и снова равномерно смешать оба ингредиента крема между собой. В конце смешивания ввести выбранный ароматизатор.
Заключение
Крем шибуст готов, теперь его можно использовать для понравившихся рецептов тортов и пирожных . Особенно он украсит торт Сент-Оноре, пирожные мильфёй и классический клубничный торт, которые так нравятся французам.
Онлайн-ресурс edadiets.ru ждет от вас, дорогие читатели, важные комментарии, оценки статьи и надеется, что вы поделитесь ею с друзьями и знакомыми на своих страничках в соцетях.
Автор Александра Мельник
Узнайте больше: 1. Торт Караду 2. Мервейё рецепт 3. Клафути с вишней
