Шибуст

Шибуст, или как его еще часто называют - крем шибуст, сливочный мусс шибуст - удивительный крем, который редко встретишь в повседневной кондитерской домашней практике. Но я считаю, что он незаслуженно забыт и предлагаю вернуть классический рецепт к новой жизни.



История создания крема шибуст


Шибуст (фр. chiboust, Crème chiboust) был придуман французскими кондитерами в далеком 1847 году, для особого торта - Сент Оноре. Это такой себе знак внимания покровителю французских пекарей и кондитеров, епископу Амьена Святому Оноре. Рецепт крема шибуст довольно прост, но, как все французское, имеет некоторые тонкости, о которых я расскажу.

Чтобы получить такой нежный, вкусный наполнитель для тортов и пирожных, надо приготовить два различных компонента - классический заварной крем на желатине и итальянскую меренгу. Суть шибуста - в смешении этих двух абсолютно самодостаточных кремов. Попробуем?

Ингредиенты


Классический кондитерский крем


  • молоко - 250 г
  • полстручка ванили
  • яичные желтки - 4 шт.
  • сахар - 50 г
  • мука - 25 г

Дополнения

  • листы желатина - 2 шт.
  • ароматизаторы: ваниль(по желанию - ликер Куантро, ликер Гранд Марнье, ром, кальвадос)

Кондитерский крем с использованием сухих сливок


  • сахар - 50 г
  • сливки сухие - 20 г
  • яичный желток - 1 шт.
  • полстручка ванили
  • молоко - 250 г

Итальянская меренга


  • яичные белки - 4 шт.
  • сахар - 125 г
  • щепотка соли

Шибуст рецепт


Первый этап - приготовление кондитерского заварного крема


Как это сделать, вы можете узнать в рецепте любимого французами десерта " Иль Флотан" (плавающие острова). Классический кондитерский заварной крем можно приготовить, используя лишь яичные желтки, а для тех, кто любит более сдобные варианты, предлагается использовать набор ингредиентов с сухими сливками.

Второй этап - загущение заварного крема желатином


Для этого предварительно желатиновые листы следует окунуть в емкость с прохладной водой, чтобы он набух, но не растворился. Как только это будет достигнуто, вынуть желатин из воды, слегка отжать от оставшейся на нем жидкости, переложить в готовый, теплый! заварной кондитерский крем и с помощью миксера или венчика взбить. Масса должна получиться однородной, желатин при этом полностью растворится в креме.

Третий этап - приготовление итальянской меренги


Итальянская меренга - воздушный белковый крем, заваренный с помощью горячего сахарного сиропа. Чтобы ее приготовить, сначала следует взбить яичные белки со щепоткой соли до острых неопадающих пиков, затем постепенно, не переставая взбивать, ввести сахарный сироп, приготовленный заранее и имеющий температуру(что очень важно!) + 121 С.

Для приготовления сиропа взять 50 мл воды, добавить в нее 125 г сахара, как указано в рецепте для итальянской меренги, и поставить на огонь. С помощью термометра установить момент, когда температура уваривающегося сахарного сиропа достигнет 121 С и сразу же снять его с огня. Тонкой струйкой ввести сироп во взбивающиеся яичные белки, следить за тем, чтобы они не коагулировали одномоментно, а загущались сиропом постепенно.

Четвертый этап - приготовление крема шибуст


Как только итальянская меренга будет готова, с помощью лопатки внести её третью часть в кондитерский крем и равномерно размешать, затем добавить оставшуюся часть итальянской меренги и снова равномерно смешать оба ингредиента крема между собой. В конце смешивания ввести выбранный ароматизатор.

Заключение


Крем шибуст готов, теперь его можно использовать для понравившихся рецептов тортов и пирожных . Особенно он украсит торт Сент-Оноре, пирожные мильфёй и классический клубничный торт, которые так нравятся французам.

Онлайн-ресурс edadiets.ru ждет от вас, дорогие читатели, важные комментарии, оценки статьи и надеется, что вы поделитесь ею с друзьями и знакомыми на своих страничках в соцетях.

Автор Александра Мельник

Узнайте больше: 1. Торт Караду      2. Мервейё рецепт        3. Клафути с вишней