Торт Сент-Оноре(фр. Le Saint Honoré) - классический десерт, который назвали в честь французского покровителя пекарей и кондитеров, Сент-Оноре( 600 г. н.э.), епископа Амьена. Такое очаровательное украшение для обеденного стола кондитеры придумали еще в 1847 году, в пекарне Шибуст на улице Сент-Оноре в Париже.
Классический французский торт Сент Оноре Википедия и французская кухня описывают так: по задумке авторов он представляет собой круг, в основе которого - слоеное тесто, обрамленное кольцом из теста шу и украшенное шариками из все того же теста шу по внешнему краю.
Перед тем, как посадить на тортик, выпеченные маленькие заварные пирожные с кремом опускают в карамелизированный сахар и с его помощью прикрепляют их бок о бок на верхней части круга торта.
Внутри торт традиционно заполнен нежнейшим кремом шибуст(фр. chiboust), на котором высятся нежнейшие взбитые сливки, отсаженные с помощью специального кондитерского наконечника Сент-Оноре.
Оригинальный рецепт торта Сент Оноре вы найдете ниже, это настоящий, классический французский рецепт 1847 года. Для упрощения мы лишь заменили крем шибуст обычным кондитерским кремом. Тем, кто хотел бы испробовать, что такое настоящий крем шибуст(фр. La crème chiboust ) или крем Сент-Оноре, подсказываем: это результат смешивания заварного крема(рецепт подскажет " Иль Флотан"), загущенного желатином, и итальянской меренги.
Классический оригинальный рецепт крема шибуст...
Ингредиенты для слоеного теста (основа торта)
- мука - 250 г
- вода - 125 г
- щепотка соли
- сливочное масло - 185 г
Ингредиенты для теста шу(воздушные шарики и кант)
- вода - 250 мл
- мука - 200 г
- сливочное масло - 100 г
- соль - щепотка
- яйца - 4 шт.
Ингредиенты для кондитерского крема
- молоко 1 литр
- сахарная пудра - 125 г
- яичные желтки - 240 г
- сахар - 125 г
- концентрат заварного крема - 90 г
- палочки ванили - 2 шт. (можно заменить ванильным сахаром или ванилином)
- малиновый ликер - 25г
Ингредиенты для карамели
- коричневый сахар - 500 г
- вода - 200г
- глюкоза - 70 г
Ингредиенты для украшения торта
- сливки жирностью 30-35 % - 200 мл
Торт Сент Оноре рецепт приготовления
Первый этап - отсадка и выпечка заварных шариков-эклеров из заварного теста шу
Приготовить тесто шу несложно: надо на разогретой поверхности растопить сливочное масло, добавить муку и перемешивать, пока она не начнет слегка золотиться. Затем ввести воду и соль, тесто должно завариться, образовав эластичную, напоминающую густой кисель массу. В конце добавить яйца и все тщательно перемешать. Готовое тесто шу горячим поместить в отсадочный мешок.
На противень для выпекания из кондитерского мешка отсадить шарики диаметром примерно 1,5 см, сверху прижав их "холмики" вилкой, чтобы шарик в последующем при выпечке увеличился в диаметре. Выпекать при температуре 180 С.
Как только шарики-эклеры из теста шу будут готовы, снизу проткнуть их ножом, чтобы образовалось отверстие для выхода горячего воздуха из внутренней части шарика - иначе заготовка осядет.
Второй этап - выпечка основы для торта из слоеного теста
Способ приготовления слоеного теста - классический, примерно так готовят тесто для французского пирожного мильфёй. Взять ингредиенты для слоеного теста, которые приведены выше, и приготовить так, как в рецепте
мильфёй с маскарпоне.
Готовое тесто раскатать в виде заготовки диаметром 24-26 см, выложить на противень, аккуратно проколоть по всей поверхности вилкой. Сверху на заготовку выложить круговой кант из теста шу, раскатанного в виде тонкой полоски толщиной 0,5 см и длиной, равной длине диаметра заготовки из слоеного теста. Смазать кант яичным желтком.
Основу для торта поставить выпекаться при температуре 180 С в течение 20 минут. Дать остыть.
Третий этап - подготовка крема и карамели
Кондитерский крем готовится по классической технологии: молоко вскипятить, дать ему немного остыть до температуры +80 с, положить палочки ванили(предварительно вынув семечки внутри), снова поставить на маленький огонь, ввести маленькими порциями предварительно смешанные яйца с сахаром и концентратом заварного крема. В конце добавить малиновый ликер, а палочки ванили вынуть.
Приготовить карамелизированный коричневый сахар: сахар разогреть в емкости до состояния, пока он расплавится, добавить воду и глюкозу, уваривать до состояния стойкого сахарного шарика (капельку сиропа капнуть на поверхность воды, она должна не растекаться, а сохранять форму капельки).
Четвертый этап - сборка торта Сент Оноре
Подготовить шарики из теста шу для торта и наполнить кондитерским кремом, аккуратно вводя его с помощью кондитерского шприца через отверстие в основании шарика. В полученный карамелизованный сахарный сироп окунуть верхушку каждого шарика-эклера, также нанести с помошью кисточки карамелизированный сироп на поверхность канта на заготовке для торта и "порассаживать" на ней шарики-эклеры, предварительно присыпав их по желанию сахарной пудрой.
Внутреннюю поверхность слоеного шара заготовки торта заполнить оставшимся кондитерским кремом, на него сверху отсадить взбитые сливки с помощью кондитерского шприца.
Прелестный классический французский торт Сент-Оноре готов к подаче, бон аппетит!
Узнайте больше: 1. Шантеклер 2. Исфахан с малинками из Парижа 3. Мервейё рецепт
