Заварные пирожные саламбо(фр. le salambo) - классический десерт французской кухни, известный с конца XIX века. Во Франции саламбо часто называют и другими именами: "gland", что означает "желудь" и "commissaire" - комиссар.
Жители северной Франции пошли ещё дальше, метко сравнив вкусняшку саламбо с определенной физиологической частью мужского достоинства. Действительно, в этой маленькой фантазии есть какая-то доля правды...
Классические пирожные саламбо, история
Классический саламбо - это пирожные продолговатой формы, в основе которых- заварное тесто шу, а внутри - заварной ванильный крем. Сверху саламбо покрывает зеленая помадная глазурь, цвет которой придавали с помощью протертых фисташек.
Название пирожных происходит от "Саламбо" - имени богини Астарты, вдохновившей известного французского писателя Гюстава Флобера написать роман "Саламбо"(1862 г.), дав такое же имя его главной героине - дочери генерала Гамилькара. События, описанные в романе, происходят в III веке до н.э., в Карфагене.
В 1890 году под названием "Саламбо" вышла в свет и опера Эрнеста Рейера.
Французские кондитеры не смогли удержаться от соблазна и приготовили маленькие пирожные в честь литературного и музыкального произведений, дав им уже знакомое всем имя - саламбо. В кулинарных книгах того времени появились первые описания пирожных саламбо.
Анри Поль Пеллапра(Henri-Paul Pellaprat), основатель французской кулинарной школы Gordon Bleu описал их как маленькие заварные пирожные, наполненные ванильным кремом и украшенные сахарной глазурью.
Издание "Larousse Gastronomique" представило их в форме заварного шарика размером с маленькое куриное яйцо, наполненных кондитерским ванильным кремом с добавлением кирша. Пирожные, по словам издания, покрывались зеленой глазурью и были посыпаны с одного конца шоколадными крошками.
Как известно, исторические события имеют свойство развиваться по спирали - вот и сегодня парижские кондитерские снова вспомнили о маленьких пирожных-желудях саламбо и снова предлагают их гурманам десертов. Надо сказать, что предложение оценено по достоинству, об этом свидетельствуют очереди у прилавков парижских кондитерских.
А мы предлагаем приготовить вкуснейшие пирожные саламбо на домашней кухне - процесс совсем не сложный и любители сладенького, надеемся, останутся довольны. Рецепт рассчитан на 12 персон, по времени приготовление займет 1,5 часа.
Ингредиенты для французских пирожных саламбо
Ингредиенты для теста шу
- цельное молоко -125 г
- вода - 125 г
- сливочное масло - 100 г
- большая щепотка соли
- мука - 165 г
- яйцо -2 50 г
- холодное молоко (при необходимости)
Ингредиенты для ванильного заварного крема
- молоко - 1 л
- яичные желтки - 200 г
- сахарная пудра - 240 г
- кукурузный крахмал - 100 г
- палочка ванили - 2 шт.
Ингредиенты для базового сахарного сиропа
- сахар - 75 г
- вода -100 мл
Ингредиенты для глазури и украшения пирожных саламбо
- белая помадка - 500 г
- немного шоколадного сиропа
- перетертые фисташки или зеленый( фисташковый ) краситель
- посыпка шоколадная(тертый черный шоколад) -150 г
Пирожные саламбо пошаговый рецепт
Первый этап - приготовление теста шу и выпекание заготовок для пирожных саламбо
1. В кастрюлю вылить молоко, воду, поставить жидкость разогреваться на плите. Добавить соль, сливочное масло и подогреть смесь, чтобы масло полностью растворилось в молоке с водой.
2. В прогретую водно-молочно-масляную жидкость небольшими порциями ввести заранее просеянную муку, перемешивая постоянно смесь с помощью деревянной лопатки. Мука в процессе набухания в молоке должна полностью вобрать жидкость и превратиться в своеобразный клейстер.
3. Тесто вымешивать в кастрюле до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к стенкам кастрюли. Огонь плиты для прогревания смеси теста шу должен быть средним.
4. Приготовленное тесто переложить в емкость для взбивания в миксере и начать взбивать, при этом медленной струйкой вводить яичные желтки, разделив их на 5-6 порций.
Если тесто в процессе перемешивания миксером остается тусклым, не блестящим, это говорит о том, что оно имеет низкую влажность и надо ввести немного холодного молока. Идеальное тесто шу должно быть глянцевым.
5. Приготовленное заварное тесто собрать в форме миксера. С помощью лопатки переместить его в центр емкости и затем всё той же лопаткой переложить в кондитерский мешок.
6. С помощью кондитерского мешка сформировать заготовки из теста шу для пирожных саламбо - длиной 6-7 см. Выпекать при температуре +170 С в течение 30 минут. Дать остыть.
Второй этап - подготовка заварного ванильного крема
7. Приготовить все ингредиенты для крема. Молоко вылить в кастрюлю, добавить в него две палочки ванили, поставить на огонь, довести до кипения. В отдельную миску разбить яйца, с помощью венчика начать взбивать, добавить в них понемногу сахарную пудру, а в конце взбивания - кукурузный крахмал. В готовую смесь тонкой струйкой ввести доведенное до кипения молоко, предварительно вынув использованные палочки ванили.
8. Продолжить перемешивать полученный крем венчиком для взбивания, чтобы смесь стала густой, однородной и без комков. На это уйдет времени примерно 1-2 минуты.
9. Готовый кондитерский заварной крем переложить в форму для остывания, сверху накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник, чтобы консистенция стала максимально густой.
Третий этап - начинка пирожных саламбо
10. Выпеченные заготовки из теста шу перед начинкой кремом должны хорошо остыть. В донышке каждой заготовки проделать по две маленьких дырочки, куда и надо будет ввести кондитерский крем с помощью кондитерского шприца.
11. Заварной кондитерский крем перед тем, как использовать в начинке, следует взбить миксером, чтобы он превратился в пышную и густую массу. Наполнить кондитерский шприц или мешок подготовленным охлажденным кондитерским заварным кремом через отверстия в донышке заготовки для пирожных.
Четвертый этап - декорирование пирожных саламбо белой помадкой и шоколадной стружкой
12. Заранее приготовленную помадку переложить в кастрюлю и слегка разогреть на плите на очень маленьком огне, добавив, если нужно, немного базового сахарного сиропа, предварительно доведенного до кипения.
Как только помадка начнет плавиться, ее надо постоянно помешивать, чтобы не подгорела. Для того, чтобы помадка для нанесения была готова, её температура должна быть около 37 С.
13. Добавить зеленый краситель(или протертые фисташки), снова перемешать помадку и каждое пирожное саламбо обмакнуть в помадку верхушкой. Часть поверхности сразу же обмакнуть в шоколадную крошку.
14. Покрытые помадкой и шоколадной крошкой заварные пирожные саламбо сложить на поднос и оставить на некоторое время в холодном месте, чтобы помадка застыла.
Вот и всё - саламбо готовы, осталось лишь позвать их будущих ценителей, пусть угощаются!
Александра Мельник
Попробуйте приготовить: 1. Гужеры 2. Пирожные Париж -Брест 3. Мильфёй
