Лечебная кулинария основывается на определённых принципах, строгое соблюдение которых позволит людям, нуждающимся в поддержании своего здоровья, питаться правильно и при этом щадить те или иные органы,требующие к себе внимания и ухода.
Особенности лечебного питания в каждом конкретном случае зависят от состояния здоровья человека, от влияния рациона питания на его самочувствие, от необходимости щажения и тренировки отдельных органов и жизненных систем человеческого организма, вызванных их недостаточной функциональной способностью.
Лечебная кулинария принципы
На что стоит обратить внимание? Во-первых, надо чётко определить требования к ассортименту и количеству продуктов. Во-вторых, стоит выбрать подходящие способы тепловой обработки, помогающие максимально сохранить все полезные вещества и витамины, содержащиеся в выбранном ассортименте продуктов.
В-третьих, стоит очень осторожно и по по возможности оптимально использовать механическое и химическое щажение используемых в диете продуктов, ведь именно различные средства технологической обработки могут дать желаемое изменение химического состава продукта и его механических свойств.
Если речь идёт о щажении органов пищеварения, то для этого следует измельчать диетические продукты максимально. Например, варёное мясо можно пропустить через мясорубку, а овощи - превратить в пюре. Диетическое лечебное питание приветствует так называемые слизистые протёртые супы, которые готовятся путём полного разваривания входящих в них ингредиентов, а затем вся масса протирается через сито и снова кипятится.
Каши являются необходимым компонентом диетического лечебного питания, поэтому и рецептура их приготовления - особенная. В этом случае их необходимо варить дольше обычного. Рисовую и овсяную крупу варят 1,5 часа, гречневую -2 часа, перловую -3 часа. Если же времени у вас недостаточно, то можно приготовить крупяную муку, измельчив для этого крупу в кофемолке, а уже затем сварить из неё кашу.
Для равномерного нагревания продуктов в процессе приготовления следует применять слабое кипение, оно способствует равномерности приготовления. Если ингредиенты диетического меню содержат достаточно много влаги (например, овощи), то стоит применять так называемое припускание: покрыть их жидкостью на треть и варить в закрытой посуде на маленьком огне. Можно припускать продукты и в собственном соку, который начинает обычно выделяться при нагревании. В таком случае другая жидкость не нужна.
Хорошо зарекомендовало себя в лечебной кулинарии приготовление продуктов на пару. Для этого вам понадобится пароварка или обыкновенная кастрюля, в которую следует вставить специальную подставку или сито(вверх дном). Варка паром даёт возможность продуктам не соприкасаться с жидкостью, а прогреваться паром, что обеспечивает значительно меньшие потери полезных растворимых веществ.
Если по условиям лечебного диетического питания необходимо уменьшить содержание белка, экстрактивных и минеральных веществ, то следует прибегнуть к вывариванию и вымачиванию продуктов. Для этого следует продукты мелко нарезать и погрузить в холодную воду перед началом варки.
Варка крупных кусков белковых продуктов (например, мяса), погружённых в кипящую воду, способствует сохранению экстрактивных веществ внутри продукта. А бульон, полученный при такой варке, будет иметь ненасыщенный состав, поэтому его можно использовать в лечебной кулинарии для больных, нуждающихся в щадящем химическом воздействии на пищеварительную систему.
Если употребление углеводов желательно сократить, то следует вымачивать все крахмалосодержащие продукты, а фрукты, ягоды, богатые углеводами (сладкие, крахмальные) следует употреблять в отварах, компотах.
При рекомендации уменьшения поступления кальция в организм следует уменьшить употребление молочных продуктов, лиственной зелени (шпината, салатов, петрушки и др.), яблок.
В случае, если человек нуждается в усиленном питании (выздоровление после затяжной болезни, упадок сил, истощение, последствия заболевания туберкулёзом) в процессе приготовления пищи применяют способы лечебной кулинарии, которые максимально сохраняют питательную ценность продукта, а также возбуждают секреторную функцию пищеварительных желёз(применение специй, пряностей, жарка овощей и мяса, употребление сырых овощей и фруктов, кондитерских изделий).
Если применяется бессолевая диета, то для улучшения вкуса блюд лечебная кулинария рекомендует в готовые блюда добавлять отваренный, а затем слегка обжаренный лук, различные соусы, заправки овощным и лимонным соком. Леди Диетолог
Рекомендую познакомиться:
