Какое масло лучше? Ответ на этот вопрос у каждой хозяйки, как правило, свой. Но есть объективная оценка качества каждого масла, она затрагивает аспекты культуры и безопасности нашего питания. Давайте рассмотрим ее более подробно.
Чтобы питание было полноценным, в запасе на кухне должно быть как минимум четыре вида масла. Современная промышленность предлагает сегодня множество растительных масел. Однако они имеют большие отличия - каждое из них состоит из определенных типов жира, поэтому пригодно для определенной цели. Например, те масла, которые используются для заправки салатов, могут только навредить здоровью, если вы будете их применять для жарки при высоких температурах, и наоборот, масло для жарки - не совсем то, что нужно для использования в салатах.
Какое масло лучше, какое выбрать и почему?
Масло для ежедневного использования
Чтобы ежедневная пища была более сбалансированной и ценной, в рационе на каждый день надо использовать масла, богатые мононенасыщенными жирами. Именно они являются профилактическим средством от развития сердечно-сосудистых заболеваний. В числе таких масел могут быть:
1. Оливковое масло холодного отжима
Оливковое натуральное(англ. virgin) масло холодного отжима - универсальный продукт, его можно использовать и как масло для жарки, и как основной компонент заправки в холодных блюдах, салатах и винегретах, как дополнение к овощам, чтобы подчеркнуть их вкус и аромат. Оливковое масло холодного отжима обладает ярко выраженным, приятным вкусом, оно богато на омега-ненасыщенные жирные кислоты, витамины А, Е, D, К.
Если рассматривать пригодность оливкового масла для жарки при высокой температуре, то более подходящим в этом случае является натуральное оливковое масло промышленного отжима, а не холодного отжима традиционными методами. Оно более устойчиво к нагреванию, имеет более высокую температуру дымления.
2. Масло канола
Масло канола производится из канадского рапса, имеет низкое содержание эруковой кислоты(не более 2%) по сравнению с маслами из других видов рапса. Такое масло содержит значительное количество мононенасыщенных жиров и ненасыщенные омега-3 жирные кислоты. У масла канолы более нейтральный вкус, чем у оливкового масла, его можно использовать и для для выпечки (чудесно подходит для кондитерских изделий - кексов, бисквитов, блинов), и для жарки.
Вкус у пищи, приготовленной на масле канола, получается более тонким, чем если бы она была приготовлена на оливковом масле.
3. Арахисовое масло
Арахисовое масло - отличный выбор, если планируется жарка при высокой температуре. Из всех растительных масел в нем содержится самое большое количество насыщенных жиров (около 17%). Именно насыщенные жиры ответственны за высокую температуру нагрева масла - при интенсивном нагреве они более устойчивы, чем ненасыщенные жиры.
4. Масла, богатые полиненасыщенными жирами и ароматическими веществами
В числе таких масел - кунжутное масло, масло грецкого ореха, подсолнечное нерафинированное масло, тыквенное масло и др. Каждое из таких масел придает особый вкус блюдам, в которых используется, наполняет их особенными нотками аромата. Масла из этого списка следует применять на кухне, чтобы немножко побаловать себя, разнообразить ежедневное меню. Однако не переусердствуйте - полиненасыщенные жиры сейчас можно найти практически во всех продуктах, которые производятся в промышленных масштабах. А это значит, что во всем нужна мера.
Еще один аргумент в пользу ограниченного использования таких масел - их быстрое разложение при воздействии света и температуры. На таких маслах не стоит жарить, их надо использовать холодными, а покупать в небольших упаковках, чтобы была возможность использовать все масло за один раз. При хранении такие масла быстро прогоркают, приобретают плохой вкус и негативно влияют на здоровье.
Где хранить растительное масло
Все жиры, в том числе и те, которые содержатся в растительных маслах, под воздействием солнечного света и кислорода воздуха прогоркают, т.е. окисляются. Хранить растительное масло в прозрачной пластиковой таре не рекомендуется, тара для хранения должна быть из темного стекла. Лучшее место для хранения масла - прохладное, защищенное от света. Идеальные места хранения растительных масел и жиров - холодильник, либо прохладная, темная кладовая.
На каком масле лучше жарить
Лучшими маслами для жарки определены:
- оливковое масло virgin (температура дымления +191°С)
- масло подсолнечника со средним содержанием олеиновой кислоты( температура дымления +190°С)
- архисовое масло( 230°С)
Рафинированное оливковое масло содержит большое количество мононенасыщенных жиров (72%),они устойчивы к нагреванию, а значит, температура дымления будет высокой - около +191°C, оливковое холодного отжима extra virgin имеет температуру дымления +160°С.
Подсолнечное масло со средним содержанием олеиновой кислоты содержит 55% мононенасыщенных жирных кислот. Арахисовое масло содержит 17% насыщенных жиров и 46% мононенасыщенных жиров, поэтому при высоких температурах не разлагается, ведет себя относительно стабильно.
В таком поведении разных видов масел есть простая закономерность: насыщенные жиры, содержащиеся в маслах, более устойчивы к нагреву, чем ненасыщенные жиры. Если же рассматривать, как ведут себя при нагревании ненасыщенные жиры, то и тут просматривается четкая закономерность: мононенасыщенные соединения более стабильны при высоких температурах, чем полиненасыщенные.
Исходя из таких условий, самыми нестабильными маслами при нагреве являются масла, полученные путем холодного отжима, нерафинированные масла, а также масла, в составе которых преобладают полиненасыщенные жиры, - ореховое, льняное и кунжутное. Эти виды масел надо использовать лишь для ароматизации блюд, или заправки салатов и закусок, которые не будут подвергаться термической обработке.
Что происходит при перегреве масла
Если вы слишком нагреваете масло для жарки, над емкостью, в которой масло разогрелось, появляется сизый дым. Это явный признак того, что молекулы жира начали разрушаться под воздействием температуры. Попросту говоря, они горят, превращаясь в канцерогены и токсины.
У каждого вида масла есть определенная температура дымления. Самую низкую температуру дымления имеет сливочное масло(+160° С), ароматные растительные масла(ореховое +150° С, льняное, подсолнечное нерафинированное +107° С).
Оливковое масло холодного отжима имеет температуру дымления +191° С, подсолнечное рафинированное +232° С, рапсовое рафинированное +240° С, арахисовое + 230°С.
Нагрев растительного масла
Как сильно вы нагреваете масло? Часто ли замечаете, как оно дымит? Все аргументы, приведенные выше, говорят о том, насколько важно не перегревать масло, на котором будет готовиться пища. Перегретое масло - источник канцерогенов и токсических веществ, вредных для человеческого организма, однако транс-жиров, как думают многие, оно не содержит. Перегретое масло нельзя использовать. Если вы довели его до температуры дымления, от такого масла надо избавляться, готовить пищу на нем нельзя.
А теперь давайте поговорим о рафинированных растительных маслах. Такие виды масел проходят химическую очистку в процессе их производства. После очистки они дольше сохраняются по сравнению с натуральными маслами и имеют относительно высокую температуру дымления - более 230° C. Однако это не значит, что такие масла более целесообразны для жарки, чем натуральные.
Рекомендуемая температура обжаривания, установленная учеными, занимавшимися исследованиями в области диетологии, находится в диапазоне от 175° C до 190° C. Как только масло при первом термическом воздействии на него достигает температуры дымления, при следующем его нагреве температура дымления будет на несколько градусов ниже, при следующем - еще ниже и так - после каждого использования.
Растительные масла, содержащие полиненасыщенные жиры, при нагревании ухудшают свои свойства быстрее, чем мононенасыщенные и насыщенные масла. Учитывая такую особенность, масло, на котором обжаривалась пища 4-6 раз, следует утилизировать, готовить на нем дальше - опасно для жизни.
Какое масло лучше - ответы и советы
Обычно хозяйки задают примерно одинаковые вопросы:
1. На каком масле лучше жарить - сливочном или растительном?
Ответ неоднозначен. Во первых, определитесь, какую пищу вы будете готовить на том или ином масле. Каждое из них имеет свои вкусовые особенности. Во-вторых, выбрав вид масла, четко придерживайтесь рекомендаций относительно нагрева масла. Сливочное масло нельзя нагревать выше +160°С, а подсолнечное для жарки должно иметь среднее содержание олеиновой кислоты(покажет насыщенный цвет масла) и температуру дымления +190°С, выше которой нагревать его не стоит.
2. Можно ли жарить на кукурузном масле?
Кукурузное масло содержит 86% ненасыщенных жирных кислот, высокую точку дымности +232 °С. Оно пригодно для жарки.
3. На каком масле жарить - рафинированном или нерафинированном?
Лучше, конечно, использовать натуральное подсолнечное масло, которое имеет среднее содержание олеиновой кислоты и сохранило полезные вещества и витамины. В рафинированном масле такого сочетания вы не найдете. Однако надо помнить о том, что для натурального масла главное - не перегревать его при жарке.
4. Почему нельзя жарить на оливковом масле?
Очевидно, в заданном вопросе речь идет об оливковом масле холодного отжима extra virgin. Ответ прост - такое масло имеет ценные питательные свойства и низкую температуру дымления. Поэтому жарить на нем нецелесообразно. Для жарки лучше использовать натуральное оливковое масло холодного промышленного отжима virgin, оно имеет более высокую температуру дымления и менее ценно по питательным свойствам, чем extra virgin, а значит, стоит дешевле.
А напоследок хотелось бы высказать несколько рекомендаций.
Не отказывайте себе в удовольствии использовать в рационе питания самые разные виды масел - каждый вид имеет и свои преимущества, и свои недостатки. Не зацикливайтесь только на одном - такая ситуация напоминает комическую картину: человек изо дня в день ест одни и те же макароны, макароны, макароны...
В вашем рационе должно присутствовать и оливковое масло, и масло канола, и ореховое, и арахисовое, и сливочное... Наслаждайтесь их вкусами и радуйтесь жизни, не забывая регулярно утилизировать непригодное масло из вашей кухни!
