Баранина всегда занимала достаточно важное место в питании человека. Овцы давали людям не только мясо и молоко, человечество научилось использовать их кожу для пошива одежды и обуви, а шерсть - для производства превосходных нитей и тканей.
Сегодня, в связи с освоением человеком мощной сельскохозяйственной техники большая часть территорий, где раньше занимались разведением овец, распахана и засеяна. А то, что осталось, все равно мало используется для пастбищ - на смену традиционным методам откорма луговыми и горными травами пришли ускоренные технологии производства мяса - бройлерного типа. Теперь так научились выращивать не только кур, но и другую домашнюю птицу - уток, гусей, индюков, а также крупных домашних животных - свиней и традиционно травоядных - кроликов, бычков ( говядину).
Так на наших столах и в наших тарелках появилось "быстрое" мясо - водянистое, скачущее на сковородке из-за переизбытка гормонов роста и кардинально теряющее вес при термической обработке из-за потери влаги, искусственно напичканной при помощи фосфатов.
К счастью, баранина устояла в этой гонке за прибылью. Количество поголовья, конечно, довольно сократилось, но вот овцы все равно предпочитают расти на пастбищах, потому что только они и еще козы могут питаться в практически недоступных для возделывания горных и солончаковых районах.
Как выбрать баранину, чтобы ее вкус был лучшим
Вы отличаете понятия баранина и ягнятина? Если разрешите, несколько подробных нюансов. Мало кто знает, что ягненок - это маленькая овца. Ягнятину получают от забоя овец, которым менее 12 месяцев. Но для вкусовых качеств мяса лучше, чтобы возраст молодого барашка не превышал 8-ми месяцев. Именно в этот период начинает включаться гормональная половая система у ягнят, которая и превращает их в больших, красивых и крепко пахнущих животных. Ягненок находится в этой категории до тех пор, пока у него нет первых двух постоянных резцов ( зубов). Проще говоря, пока у барашка не сменятся первые молочные зубы-резцы, он все еще ягненок.
Следовательно, если вы выбираете мясо барашка, ягнятина всегда будет моложе и нежнее мяса взрослого животного - настоящей баранины.
По цвету молодая баранина ( ягнятина) находится в пределах от розового до розово-красного оттенка. Чем темнее цвет мяса, тем старше животное было до забоя.
Еще одна отличительная черта ягнятины - тонкие прослойки жира по всему мясу - нет, что называется "залежей" - концентрации жировой ткани в больших количествах в разных местах туши.
Следующий показатель качественного нежного мяса - его запах. Молодой ягненок, не достигший половозрелого возраста, пахнет молоком матери ( или коровы, если его подкармливали коровьим молоком), он еще не имеет крепкого, выразительного запаха, присущего взрослым баранам.
И, наконец, упитанность. Хорошо откормленный барашек даже в молодом возрасте будет иметь весьма упитанную структуру мяса, белковые мышечные ткани таких животных имеют равномерные тонкие жировые прослойки чистого белого цвета, без желтизны или синевы. Именно по цвету жира, мышц и по запаху следует выбирать баранину.
А вот ее свежесть легко проверить, нажав на мягкий участок мышечной ткани пальцем. Если вмятина от пальца быстро восстанавливает форму, значит, белок свежий, он не перемораживался и долго не хранился.
В общем, у баранов всё, как у людей ( шутка!): молодые барашки имеют "хороший цвет кожи" ( то есть мяса), хорошую мышечную упругость, они хорошо пахнут — без явного крепкого запаха, присущего взрослым и даже старым особям.
Вес молодой баранины
В возрасте до 8 -месяцев ягнята весят от 14 до 30 кг. Следовательно, уже по размерам бараньей ноги(2 - 3 кг) или лопатки ( 1,5 -2 кг), а также по толщине бараньих ребер можно примерно сказать о возрасте животного.
Ягнята, откормленные на молоке, без отъема от матери, обычно имеют возраст 4-6 недель и вес от 6 до 8 кг. Это очень нежное мясо, оно очень редко встречается. В странах, где распространено разведение овец ( Англия, Шотландия, север Испании, Франции, Австралия) таких ягнят готовят обычно на Пасху и подают целиком ( пасхальный агнец ).
Баранина более старшего возраста, как правило, попадает на прилавок после того, как овце или барашку исполнилось примерно 24 месяца ( 2 года) и они выполнили свою природную функцию - выносили и родили ягнят или ответственно выполнили свою отцовскую роль.
В некоторых фермерских хозяйствах взрослых особей, чтобы остановить процесс полового созревания, кастрируют и после этого продолжают вскармливать до достижения животным приличного веса. Мясо таких баранов всегда легко отличить от ягнятины - куски туши имеют внушительные размеры, мясо довольно жирное, поскольку животное было лишено половых гормонов. Оно практически не имеет запаха, по той же причине. Однако мясо взрослого кастрированного барана более жесткое по структуре, чем ягнятина, имеет более насыщенный цвет, дольше готовится и менее приятно на вкус.
В чем разница между бараниной и ягнятиной?
Ягнятина моложе и нежнее баранины, на ее приготовление уходит гораздо меньше времени. Вкус овечьего или бараньего мяса намного сильнее, он более заметен. Такое мясо более жесткое и темное, оно идеально подходит для медленного приготовления, такого как тушение или длительная варка ( запекание).
Как распознать красивый кусок баранины в магазинах?
Прежде всего, обратите внимание на два признака: белизну бараньего жира и плотную зернистость мясной мякоти.
Если вы хотите попробовать по-настоящему вкусную баранину, лучшее мясо для готовки продается в сезон поздней осени, это примерно конец октября - начало ноября. Именно в этот период производители заканчивают откорм овец на пастбищах и переводят их в стационарные стойла, где начинается изменение рациона питания - с живой травы на сухую, с прикормом злаковыми культурами. В этот период избавляются от излишних особей в стаде, оставляют лишь продуктивных овец и баранов, которые весной дадут приплод.
Выбирайте упитанное, хорошо откормленное животное, молодое, с красивым, ровным цветом мясного белка и нежным, чисто-белым цветом жировой прослойки. Мясо не должно быть дряблым, сухим или влажным. Баранина хорошего качества слегка маслянисто-вязкая на ощупь, она покрыта тонким слоем соединительных эластичных белковых тканей, хорошо пахнет.
Все эти качества присущи мясу, полученному от овец, содержащихся на пастбищах, настоящих веганов!
Как приготовить баранину: маленькие советы и приемы
Кто не мечтал попробовать баранину, просто сдобренную ароматными травами - базиликом, тимьяном, розмарином, орегано, шалфеем! В качестве аккомпанемента к такому мясу повара часто используют сильные приправы - горчицу, чеснок, лимон..
Хорошо приготовленное блюдо из баранины - настоящий восторг для наших вкусовых рецепторов!
Прежде чем приступить к приготовлению баранины, прислушайтесь к профессиональным советам !
Рецептов приготовления баранины есть довольно много, вот буквально несколько, на выбор: вы можете запечь баранью ножку, или баранью лопатку, из бараньей вырезки сделать прекрасные стейки, из корейки (вырезки с кусочком реберной косточки) приготовить отличное каре ягненка.
На Пасху, например, лучше отдать предпочтение тушению или запеканию бараньей лопатки или ноги целиком.
В повседневных меню повара-профессионалы различают два вида приготовления баранины:
- идеально вкусно получатся кусочки барашка медленного приготовления - это идеи для рагу, жаркого, таджинов, кускуса и т. д.
- быстро и тоже вкусно можно приготовить баранину на гриле или бараньи отбивные.
При быстром приготовлении баранины руководствуйтесь правилом - цвет такого мяса перед подачей должен быть розовым, мышцу не стоит колоть, чтобы не потерять мясные соки.
Быстро запеченная в духовке баранина после приготовления должна расслабиться. Поэтому дайте ей время - накройте алюминиевой фольгой и дайте мясу постоять 10 -15 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Мясные соки перераспределяются внутри, насыщая блюдо неповторимым вкусом.
Солить быстро приготовленное мясо барашка следует только при подаче и совсем немного. Помните: большая часть пастбищ для этих животных - солончаковые, поэтому солей в таком мясе предостаточно.
Подавайте баранину как можно более горячей! Чем горячее, тем лучше!
Баранина длительного запекания или тушения - это шедевр высокой кухни! Чем дольше вы будете ее томить в духовке при невысокой температуре, тем лучше. Говорят, если приготовить в форме для запекания 7-часовую баранину, то ее можно есть просто ложкой!
Как хранить баранину?
Баранина и ягнятина - быстропортящийся мясной продукт. Он долго не лежит, поэтому нужно готовить и есть быстро: в самом холодном месте в холодильнике храните баранье мясо не более 2–4 дней.
Если же вы всё таки решили сделать некоторый запас и оставить мясо барашка в морозилке, храните мясо в бумаге от мясника, отметив на ней дату покупки. И не увлекайтесь длительным хранением: даже при низких температурах жир имеет свойства портиться, прогоркать, из-за этого страдают вкусовые качества даже самой превосходной баранины.
Советуем приготовить: 1. Тушеная ножка ягненка 2. Ягненок в духовке 3. Пасхальный ягненок
