Исфахан с малинками из Парижа
Очень необычный десерт от французского мастера пирожных Пьера Эрме(фр. Pierre Hermé). Как только вы его попробуете, придут влюбленность и желание... Желание встречаться с исфахан снова и снова: за чашечкой кофе, за уютной мечтой, за легкомысленными воспоминаниями... Рецепт рассчитан на 8 человек(готовим практически торт), по времени займет примерно 1 час 45 минут(45 мин. - подготовка, 1 час - выпечка).
Ингредиенты:
- малина свежая - 2 чашки
- молотый миндаль - 250 г
- личи - 1 упаковка (300г)
- яичные белки - 10 шт.
- яичные желтки - 4 шт.
- свежее цельное коровье молоко - 90 г
- сливочное масло - 450 г
- сахарная пудра - 250 г
- сахарная пудра - 590 г
- карминовый краситель
- розовое масло - 4 г
- розовый сироп - 30 г
Как приготовить десерт исфахан
Этап первый - готовим основу - розовые миндальные безе(le macaron rose)
Сахарную пудру просеять через сито с миндальным порошком, чтобы получилась однородная масса, добавить 3 яичных белка, заранее смешанных с карминовым красителем.
Приготовить сахарный сироп: 65 г воды и 250 г сахара прогреть до температуры +118 С. Снять с плиты, охладить до температуры +115 С и добавить тонкой струйкой во взбиваемые миксером 3 яичных белка. Продолжать взбивать, пока температура снизится до +50 С. Переложить взбитую массу в кондитерский мешок и с помощью корнетика сформировать два диска диаметром 20 см, выдавливая взбитую массу на пергамин по спирали(начать с центра).Оставить, чтобы белковая масса остыла при комнатной температуре по крайней мере 30 минут.
Разогреть духовку до температуры +180 C. При этом внутри должен быть включен вентилятор, чтобы прогретый воздух перемещался внутри поверхности духовки.
Выпекать миндальные безе для исфахана 20-25 минут. После выпечки дать остыть - большие печенья должны переночевать в холодильнике.
Этап второй - крем с лепестками роз
В 75 г воды растворить 250 г сахара и довести до кипения в кастрюле. Варить до 118 С, затем ввести во взбитые белки. Продолжить взбивание по принципу приготовления итальянских безе. Дать остыть, непрерывно избивая.
Вскипятить молоко, вылить ее в кастрюлю, ввести 4 желтка и 90 г сахара. Приготовить смесь как заварной крем и охладить, взбивая миксером на высокой скорости.
В чашу миксера поместить 450 г сливочного масла, добавить охлажденный заварной крем и перемешать вручную с помощью лопатки. Добавить розовое масло и розовый сироп, снова перемешать.
Как собрать десерт исфахан
Личи очистить от косточек и разрезать пополам. На миндальное печенье с помощью корнетика выложить розовый крем по спирали. По наружному диаметру крема выложить ягоды малины, далее - еще два кольца малины. Между малиновыми кольцами положить личи, снова нанести розовый крем и накрыть вторым миндальным печеньем сверху. Украсить поверхность исфахан лепестками роз, аккуратно прикрепив их с помощью капелек сахарного сиропа.
Совет от автора десерта: желательно подготовить основу для исфахан - миндальные печенья вечером, за день до торжества и на ночь положить их в холодильник. Пусть они там находятся до момента украшения. Самые главные секреты этого десерта - точность во взвешивании ингредиентов и хорошая конвекционная печь для выпечки.
