В какой бы ресторан мы не зашли, практически в каждом из них в меню имеется салат нисуаз. Искушенному знатоку салат хорошо знаком и даже несколько приелся... Но на самом деле все предложения ресторанов с названием "нисуаз" ничего общего с оригинальным салатом не имеют. Более того, в составе предлагаемого блюда часто имеются такие ингредиенты, которые никогда не использовались в нисуаз. Особенно часто встречаемые - вареные овощи, рис, бобы и картофель.
Вы тоже видели что-нибудь подобное? Так в чем же дело? Все дело - в происхождении вкуснейшего блюда. Вокруг этого замечательного салата - фр. salade niçoise уже более двухсот лет не прекращаются дебаты. Искать истину же следует на родине салата - курортный средиземноморский город Ницца и его жители дадут ответы на все вопросы...
Идеальный салат нисуаз(читай - салат из Ниццы) придумали на французской кухне в бедных рыбацких семьях, выращивающих на небольших грядках собственные овощи. Готовили такой салат, как правило, летом и ранней осенью, во время созревания помидоров, артишоков, зеленых бобов. Дополнением служили засоленные для хранения анчоусы и небольшие зрелые оливки с косточкой, хранившиеся с урожая прошлого года... Более богатые граждане Ниццы готовили вариант-люкс, где вместо анчоусов полагалось несколько ломтиков свежего тунца, немного зарумяненного на гриле.
Аутентичный салат нисуаз запечатлел в своих кулинарных книгах именитый уроженец Ниццы Жак Медсен(фр. Jacques Médecin), долгое время выполнявший почетную миссию мэра этого города(1966 - 1990 г.г.). Рецепт настоящего салата нисуаз из книг мэра Ниццы довольно прост, ингредиенты рассчитаны на 6 порций. Запишите в свой кулинарный блокнот и угостите близких аутентичным салатиком.
Ингредиенты для салата Нисуаз
- томаты - 10-12 шт.
- огурец - 1 шт.
- артишоки - 6-8 шт.
- конские бобы - 200 г (в сезон)
- салатный зеленый перец - 1 шт. (длинный и с приятной горечью)
- зеленый лук - 6 шт.
- оливки из Ниццы, с косточкой -100 г
- яйца вкрутую - 3 шт.
- чеснок -1 зубчик
- филе анчоусов - 12 шт. (или от 200 до 300 г свежего тунца, можно заменить натуральным в консервах)
- базилик - 4-5 веток + несколько маленьких листиков для украшения
- оливковое масло
- соль и перец
Как приготовить салат Нисуаз
- Сразу хотим обратить ваше внимание, что подлинный салат не заправляется уксусом, в его составе нет ни рукколы, ни листьев зеленого салата. Оливки должны быть небольшого размера и довольно твердыми, не перемаринованными. Если сезонных артишоков еще нет, хозяйки Ниццы используют вместо них нарезанный редис и для вкуса добавляют несколько щепоток нарезанного любистка.
- Первым делом следует приготовить помидоры: очистить их от плодоножек и нарезать на четвертинки, слегка посолить. Далее - очистить и нарезать тонкими ломтиками огурец и тоже посолить.
- Приготовить артишоки - убрать верхние, более жесткие листья, а внутренние, более мягкие, нарезать на тонкие слайсы. Нарезанные артишоки следует поместить в лимонную воду, чтобы они стали мягче и не потеряли свой цвет.
- Салатный зеленый перец, который есть в списке ингредиентов - это не тот недозрелый сладкий перец, который мы обычно часто используем на кухне. Речь идет о перце сорта чили, но более мягкого по жгучести. Такой перец надо нарезать тонкими ломтиками, лук нарезать так же.
- Отваренные вкрутую яйца тоже разрезать на четвертинки.
- Очистить зубчик чеснока, растереть его в большой тарелке. Туда же в последующем положить артишоки, перец кольцами, огурец и оливки. Все эти ингредиенты смешать.
- Далее добавить филе анчоусов. Если вы решили использовать тунца, приготовьте го на гриле, предварительно смазав небольшим количеством оливкового масла, а затем, перед нарезкой, дайте ему хорошо остыть.
- Слить сок, который образовали помидоры от соли, снова их слегка посолить, отцедить жидкость, образовавшуюся под влиянием все той же соли, у огурца и аккуратно положить эти два ингредиента в смесь из овощей и анчоусов, приготовленную для салата.
- Как и полагается в летний сезон( время, когда готовят нисуаз), заправьте салат несколькими столовыми ложками оливкового масла, добавьте нарезанный базилик, поперчите по вкусу, попробуйте на соль. Сверху салат нисуаз надо украсить яйцами и маленькими листьями базилика. Если в вашем рецепте предусмотрен тунец - его тоже пора предложить блюду.
Подавать салат нисуаз надо охлажденным, в качестве дополнения к нему идеально подойдет розовое или белое вино. И напоследок совет от хозяек из Ниццы - если вам не нравится какой-то из ингредиентов, не добавляйте его в салат.
Александра Мельник, в прекрасном настроении, на Лазурном берегу Франции
