Антрекот из говядины рецепт

Антрекот из говядины готовят из мяса, расположенного между ребрами. Он выглядит примерно так же, как и кусок мяса вместе с частью ребра, но особенность в том, что толщина антрекота на срезе должна быть меньше, чем если бы мясо отрезалось вместе с реберной костью.

Антрекот будет состоять из длинных мышц спины и частично - из околоскелетных мышц. Его фактура показывает различные слои межреберных мышечных тканей, она имеет мраморный вид, что повышает вкусовые качества приготовленного антрекота из говядины.

Европейские рестораны подают готовый антрекот, который значительно уступает по толщине американскому антрекоту. В исполнении американских поваров антрекот из говядины выглядит более "брутально", он значительно толще и массивней на вид.

Европейская и, в частности, французская кухня предпочитает подачу антрекота из говядины в сопровождении мясного или сливочного соуса. Чаще всего" партнерами" настоящего антрекота становятся:

• бордоский соус(фр. sauce bordelaise), приготовленный на говяжьем бульоне(соус демиглас), с добавлением вина, лука, шалота, тимьяна, перца
• бургундский соус(фр. sauce bourguignonne) на основе красного вина
• беарнский соус(фр. sauce béarnaise)
• перечный соус(фр. sauce au poivre)
• соус Рокфор(фр. sauce au roquefort)

Есть рестораны, в которых антрекот из говядины подают в уникальном "дуэте" - с одним из перечисленных мясных соусов и соусом "Кафе де Пари"(Café de Paris) - на отменном сливочном масле.

Как приготовить антрекот из говядины

Рецепт антрекота из говядины, приведенный ниже, рассчитан на 2-3 порции, в нем вы найдете богатство вкуса сытного стейка и прекрасный аромат французского соуса.

Рецепт антрекота из говядины пошагово

1. Мясной соус

Сливочное масло нагреть в сотейнике или в глубокой сковороде. Добавить мелко нарезанный лук-шалот. Обжарить лук до золотистого цвета, по времени это займет примерно 3 минуты. Добавить вино, уваривать смесь из лука и вина на среднем огне примерно 5 минут. Добавить концентрированный говяжий бульон, веточку тимьяна и продолжить уваривать, пока смесь не уменьшиться в объеме в два раза. По времени это займет примерно 10-15 минут. Посолить по вкусу.

Отдельно приготовить костный мозг, нарезав его предварительно на дольки и сварив в горячем говяжьем бульоне до готовности.

2. Приготовление антрекота

Нагреть чугунную сковороду или гриль на сильном огне. Сковороду слегка смазать растительным, а затем - и сливочным маслом, положить на хорошо разогретую сковороду антрекот, обжарить с каждой стороны в течение 3-5 минут(в зависимости от толщины).

Готовый стейк переложить со сковородки или гриля на горячую порционную тарелку, дать ему "отдохнуть" примерно 5 минут, затем - приправить солью и перцем, соусом и подавать.

Антрекот в европейской кухне: варианты рецепта

Поскольку в рецепте мы указали, что следует еще приготовить и костный мозг, хотим уточнить: ломтики отварного костного мозга как украшение подают к бордоскому антрекоту(антрекот по-бордоски). Отличие антрекота бордоского от других видов антрекота в том, что его подают на горячем блюде и украшают ломтиками отварного костного мозга. Отдельно подают бордоский соус.

Еще один миф, который хочется развеять, вспоминая о традиционном французском рецепте: настоящий, оригинальный бордоский соус готовится не на красном вине, а на белом, это подтверждает и классическое название соуса: "Бордоский бон нефуа".

Конечно, история антрекотов на этом не заканчивается. Многие регионы Европы( и Франции в том числе) готовят их на свой манер.

• Беарнский антрекот из Швейцарии, например, готовится на гриле, сопровождается картофелем Шато, поливается густым горячим мясным бульоном, а по краям - беарнским соусом.
• Антрекот Берси подают в сопровождении густого мясного бульона, на подушке из 150 г сливочного масла. Размягченное масло, кстати, можно положить и сверху на антрекот, и подать отдельно в соуснике. Строгих правил на этот счет не существует.
• Антрекот а ля Форестер подают "в дуэте" с гарниром, состоящим из 300 г обжаренных сморчков и 300 г картофеля, сдобренных бланшированным шпиком. Перед подачей такой антрекот посыпают зеленью петрушки и отдельно подают мясной соус, приготовленный на телячьем бульоне и белом вине.
• Антрекот по-лионски подразумевает поджаривание мяса на масле, а затем - подготовку гарнира из лука-шалота: 300 г мелко нарезанного лука надо тоже обжарить на масле, затем добавить к нему мясной бульон с маслом, белым вином и небольшим количеством винного уксуса.

Теперь лишь осталось выбрать понравившийся вариант антрекота из говядины и приготовить его...

Узнайте больше: 1. Мясо и его польза    2. Мясная диета для похудения - говядина и телятина