Шоколадное пирожное - отличное средство от грусти и депрессии. Конечно, он не решит финансовых проблем, не "разрулит" сложности, возникшие на работе, но настроение поднимет уж точно, а вместе с ним создаст ощущение счастья...
Положа руку на сердце, давайте признаемся себе в том, что шоколадное пирожное помогает понять и хорошо усвоить тот факт, что не существует в жизни неразрешимых ситуаций!
Это означает, что как только вы угостите себя таким шоколадным пирожным, все станет намного лучше и проще, вернется желание жить и творить, а грусть и плохое настроение покинут и дом, и ум... Рецепт шоколадного пирожного, приведенный ниже, рассчитан на 10 порций.
Шоколадное пирожное с карамелью ингредиенты
Песочно-миндальное тесто
- мука - 140 г
- масло - 100 г
- сахарная глазурь - 50 г
- миндальная пудра - 50 г
- соль на кончике ножа
- желтки яичные - 45 г
- разрыхлитель - 4 г
Сливочная карамель
- масло - 50 г
- сахарная пудра - 200 г
- сливки 35% - 200 мл
- желатин - 4 г
- вода для растворения желатина - 25 мл
Шоколадный мусс
- сахарная пудра - 70г
- яйца - 105 г
- сливки 35% - 250 мл
- шоколадный кувертюр - 190 г
Шоколадный крем шантильи
- сливки 35% - 300г
- глюкозный сироп - 20 г
- шоколадный кувертюр - 200 г
Шоколадный глассаж
- шоколадный кувертюр - 500 г
- масло виноградных косточек - 80 г
- сухое пралине(измельченные орехи с шоколадом) -112 г
Пирожное с шоколадным кремом и карамелью рецепт
Песочно-миндальное тесто
1. Приготовить все ингредиенты для песочного теста с миндалем. Масло переложить в чашу блендера, начать взбивать. Добавить сахарную пудру, миндальную пудру, щепотку соли. Все смешать.
2. Добавить яичные желтки, продолжая смешивать на маленькой скорости ингредиенты, и в конце - муку с разрыхлителем. Готовое песочное тесто с миндальной пудрой выложить стол, руками придать форму шарика и завернуть в пищевую пленку.
3. Тесто охладить в холодильнике минимум 1 час.
Сливочная карамель
1. Приготовить все ингредиенты для сливочной карамели.
2. Желатин замочить в холодной воде. Масло слегка разогреть в кастрюле, добавить в него сахарную пудру, смесь перемешать и продолжить ее разогревать на плите, перемешивая, пока не образуется карамель. Цвет карамели должен напоминать цвет ярко-желтого ириса, но не стоит карамель переваривать - она будет жесткой и невкусной.
3. В готовую карамель тонкой струйкой ввести сливки, регулярно помешивая смесь, чтобы сливки не свернулись от высокой температуры карамели. Карамельно-сливочную смесь прогреть(но не дать ей кипеть) и ввести заранее замоченный желатин. Снова всё перемешать, приготовить металлический противень, на него вылить карамель и дать ей слегка остыть. Перед использованием карамель снова надо немного разогреть, она станет более податливой.
Шоколадный крем шантильи
1. Приготовить все ингредиенты. Смешать глюкозный сироп со сливками в сотейнике, немного подогреть, чтобы получился своеобразный сливочный бульон.
2. Смесь добавить в шоколадный кувертюр, дать ей постоять одну минуту, а затем взбить с помощью венчика.
3. Готовый шоколадный шантильи накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на всю ночь.
Основа из песочно-миндального теста для шоколадных пирожных с карамелью
Песочное тесто вынуть из холодильника и раскатать до толщины 3 мм. С помощью формы вырезать 10 заготовок основы из песочного теста, поместить их на противень для выпекания и выпечь в предварительно разогретой до 160° С духовке. Время выпекания - 20 минут. Остудить до комнатной температуры.
Шоколадный мусс
1. Приготовить все ингредиенты для шоколадного мусса. Очень холодные сливки переложить в чашу миксера, взбить до пластичного состояния. Поставить в холодное место, пока приготовятся остальные ингредиенты для мусса.
2. В сотейник переложить сахар, добавить немного воды, чтобы сахар растворился, нагреть сахарный сироп до температуры 118° С. В чашу миксера поместить яйца, начать их взбивать, тонкой струйкой вводя горячий сахарный сироп, имеющий температуру 118°С. Как только сахарный сироп будет весь введен в яичную смесь, увеличить скорость миксера до максимума -продолжить взбивание на высоких оборотах до тех пор, пока смесь не остынет до комнатной температуры.
3. Пока смесь из яиц и сахарного сиропа взбивается и одновременно остывает, шоколадный кувертюр для мусса разогреть в микроволновке в течение 30 секунд, вынуть из микроволновки и перемешать шпателем, снова немного подогреть в микроволновке и снова перемешать шпателем. Шоколадный кувертюр должен полностью стать жидким.
4. Подготовить все ингредиенты, которые нужны для шоколадного мусса - растопленный шоколад, взбитые сливки и яично-сахарную смесь, которая уже взбилась и остыла.
5. Ввести растопленный
шоколад в яично-сахарную смесь и быстро перемешать смесь, чтобы шоколад не остыл и не образовал комки. Добавить в полученную смесь треть взбитых сливок, перемешать до гомогенного состояния, добавить оставшиеся сливки и снова аккуратно все смешать, чтобы сливки не опали, не потеряли свою воздушность.
6. Готовый шоколадный мусс переложить в кондитерский мешок для дальнейшей его отсадки в силиконовые формы.
7. Приготовить силиконовые формы формы для отсадки мусса. На дно каждой формы с помощью кондитерского мешка отсадить шоколадный мусс, с помощью ножа распределить мусс так, чтобы он покрыл все стенки формы, а внутри образовалось небольшое углубление. В углубление с помощью все того же кондитерского мешка отсадить предварительно слегка разогретую, доведенную до пластичного состояния сливочную карамель. Ножом снять остатки карамели и шоколадного мусса с дна каждой отсаженной заготовки для пирожных. Покрыть формы пищевой пленкой и отправить в холодильник, чтобы муссово-карамельная масса в силиконовых формах застыла.
Шоколадный глассаж
1. Приготовить все ингредиенты для шоколадного глассажа. Шоколадный кувертюр разогреть в микроволновке в течение 30 сек, перемешать шпателем, снова разогреть 30 сек и снова перемешать шпателем. Так делать до тех пор, пока кувертюр не превратится в пластичную, гомогенную шоколадную массу. Добавить в него масло виноградных косточек и снова перемешать.
2. В разогретый кувертюр ввести сухое пралине, все перемешать, проверить температуру глассажа. Идеальная температура шоколадной глазури для покрытия не должна быть +30° С. Если она ниже, снова немного стоит подогреть глассаж, если выше - охладить.
Сборка шоколадных пирожных с карамелью и подготовка их к подаче
1. Вынуть карамельно-муссовые заготовки для пирожных из холодильника, каждую заготовку вынуть из формы, в которой она остывала. Поместить заготовки из мусса и карамели на решетку для дальнейшего глазирования. Остатки влаги на поверхности вытереть промокательной бумагой.
2. Из кружки со специальным носиком нанести глассаж с пралине на каждую заготовку,шпателем разровнять глазурь по поверхности, чтобы она равномерно распределилась на муссовой заготовке для пирожных. Дать застыть.
3. Как только глазурь застынет, с помощью шпателя перенести каждую глазированную заготовку на песочно-миндальную основу для пирожного.
4. Шоколадный крем шантильи поместить в чашу миксера, немного взбить, переложить в кондитерский мешок и украсить поверхность шоколадных пирожных. Сверху на гребешки крема шантильи положить кусочки пищевого золота для украшения.
