Сфольятелла ( итал. sfogliatella или sfogliatelle ) - вкусная слоеная "кудрявая" булочка с ароматной и нежной начинкой внутри. Родина такой выпечки, чем-то напоминающей круассаны из французской кухни, - провинция Кампания.
Текстура сфольятелле напоминает уложенные друг на друга листы теста - отсюда и название - "sfogliatella", что в переводе означает "тонкий слой", "тонкий лист".
Тем, кто бывал в США, сфольятелле наверняка напомнит американскую слоеную булку "хвост омара" ( англ. lobster tail ), однако это не одно и то же. "Хвост омара" - истинно американский кондитерский проект, это крупный вид слоеной выпечки, по размерам он больше похож на знакомый нам с детства батон. К тому же часто начинку ( в основном - кремовую ) в "хвост омара" добавляют уже после того, как он был испечен, а вот сфольятелла получает свою начинку еще до выпекания.
Сфольятелле история десерта
Впервые сфольятелла ( отсюда и ее оригинальное название - сфольятелла Санта Роза ( Sfogliatella Santa Rosa ) ) была создана в монастыре Санта-Роза в Конка-дей-Марини ( Conca dei Marini ) в провинции Салерно, Италия, в далеком XVII веке. Шеф-повар из Неаполя, Паскуале Пинтауро ( Pasquale Pintauro ) в 1818 году купил у монашек оригинальный рецепт и начал продавать сфольятелле под личной торговой маркой в своем магазине. С тех пор у вкусняшки появилось немало преданных поклонников.
Сфольятелла, начало разделки теста
Неаполитанская кухня использует для выпечки сфольятелле два разных вида теста: сфольятелла риччия ( sfogliatella ricciа ) или "курчавая" - классический вариант рецепта, унаследованный из монастыря, и сфольятелла фрола ( sfogliatella frolla ) - менее трудоемкий вариант, в котором используется тесто без многократных прокаток, поэтому оно не образует характерные слоистые структуры, как у курчавой сфольятелла.
Сфольятелла, готовый к охлаждению рулон теста, щедро смазанный изнутри свиным жиром
Еще один вариант сфольятелле носит название арагоста ( aragosta ). Она готовится из такого же слоеного теста, но внутри - сладкие начинки ( сливки, французский заварной крем и пр.)
Чтобы приготовить классический вариант сфольятелла, надо постараться! Готовое тесто специально растягивается на большом столе, затем намазывается свиным жиром ( можно использовать сливочное масло, смесь сливочного и растительного масла ), скатывается в многослойный рулон.
Круглые заготовки из теста для сфольятелла, готовые к формовке
Сформированный рулет из теста, щедро сдобренный жиром, должен постоять некоторое время в прохладном месте, чтобы тесто пропиталось жиром и он застыл перед разделкой. Как только тесто будет готово, рулон нарезается поперек на небольшие куски. Из них формируют заготовки для сфольятелле в виде небольших "кармашков", которые и заполняются начинкой, а затем выпекаются в разогретой духовке.
В качестве оригинальных классических начинок для сфольятелле используют рикотту, ароматизируя ее апельсиновыми корочками, миндальную пасту и засахаренную кожуру лимона. Каждый регион Италии имеет в своем арсенале собственный вариант начинки. Путешествуя по стране, можно стать настоящим коллекционером вкусов сфольятелле.
Сфольятелла ингредиенты
Тесто
- мука высшего сорта с высоким содержанием клейковины - 1 кг
- вода - 380 - 400 мл
- соль - 20 г
- жир свиной - 300-400 г
Начинка
- манная крупа - 300 г
- вода - 1 л
- соль - 20 г
- рикотта - 700 г
- сахар - 400 г
- яйца -6 штук
- мякоть лимона - 100 г, цедра лимона - 200 г
- ваниль, цедра апельсина для ароматизации
Сфольятелла рецепт пошагово
Тесто для сфольятелла
1. Приготовить все ингредиенты для теста. Замесить тесто, дать ему отлежаться около часа, чтобы белки муки набухли и приобрели эластичность. Раскатать тесто в виде длинного "языка", сложить его вдвое, снова раскатать в виде продолговатого "языка". Снова сложить тесто вдвое и снова раскатать. Если у вас есть раскаточная машинка для итальянской пасты, советуем ею воспользоваться для этого этапа подготовки теста. Чем больше таких прокаток будет сделано, тем более слоистой получится структура готового изделия.
Сфольятелла - лепешки перед начинкой
2. Готовое, хорошо раскатанное тесто с помощью скалки или все той же раскаточной машины раскатать в длинный тонкий слой толщиной около 2-3 мм, смазать его по всей длине свиным жиром (или маслом), края на одном конце теста растянуть и свернуть весь кусок теста в виде рулона.
3. Смотанный и смазанный свиным жиром рулон теста подержать в холодильнике примерно 1 час, затем вынуть для последующей разделки.
Начинка для сфольятелла
В этот раз начинка у нас будет традиционной - с сыром рикотта. Перед началом ее приготовления надо сварить в подсоленной воде манную крупу, дать ей полностью остыть. В остывшую манную кашу добавить сыр рикотта, яйца, сахар, цитрусовую составляющую и ароматизаторы, все тщательно смешать. Начинка для сфольятелла готова.
Сфольятелла формирование и выпечка
1. Охлажденное тесто для сфольятелла вынуть из холодильника. Растянуть рулон теста с двух концов так, чтобы его длина увеличилась примерно в 2 раза, нарезать на дольки толщиной 1-2 см (чем больше толщина, тем больше получатся готовые сфольятелле).
Сфольятелла с начинкой перед выпечкой, фото
2. Каждую заготовку из теста с помощью пальцев рук растянуть по краям, двигаясь пальцами от центра к краям заготовки так, чтобы получилась лепешка, напоминающая морскую раковину или кармашек небольшой глубины.
3. Внутрь каждой заготовки положить начинку, края защипнуть.
4. Готовые к выпечке сфольятелла поместить на смазанный маслом противень, поставить в выпекаться в заранее разогретую до 230°С духовку на 25 минут.
5. Как только сфольятелле будут готовы, вынуть их из духовки, дать слегка остыть, перед подачей щедро посыпать сахарной пудрой.
