Баварский торт - особое лакомство. Его готовят к семейным торжествам, подают во время банкетов, он нравится и детям, и взрослым. Откуда такое название? В основе торта - вкуснейший фруктовый мусс, который пользуется особой популярностью у баварцев - обитателей юга Германии.
Рецепт баварского торта с малиновым муссом можно причислить к классическим рецептам европейской кухни, им частенько пользуются и хозяйки на немецких кухнях, и искушенные французские любители сладенького. Тот шедевр, который вы найдете ниже, вобрал в себя все лучшее, что может предложить и немецкая, и французская, и даже итальянская кухня. В его составе- и итальянская меренга, и баварский малиновый мусс, и конечно же, два классических французских бисквита - миндальный бисквит Джоконда и пока мало известный нам, почти забытый и во Франции дакуаз...
Зато теперь есть отличный повод научиться все это готовить -профессионально и с большой любовью!
Ингредиенты для торта рассчитаны на 10 порций. Основа - миндальный бисквит. Для приготовления торта запаситесь временем - это займет около 4 часов.
Баварский торт с малиновым муссом ингредиенты
Миндальный бисквит( 3 коржа размером 40*30 см)
- яйца куриные - 5 шт.
- миндальная пудра - 125 г
- сахарная пудра - 125 г
- мука - 35 г
- масло размягченное - 25 г
- яичные белки - 4 шт.
- соль на кончике ножа
Дакуаз(Dacquoise) с зеленым лимоном
- сахарная пудра - 190г(125 + 65 г)
- яичные желтки - 2 шт.
- яичные белки - 4 шт.
- миндальная пудра - 100 г
- лайм - 1 шт.
Мусс с лаймом
- сок лайма - 260 г
- нейтральный гель для пирожных - 120 г
- сахарная пудра - 90 г
- сливки 30-35% жирности - 330 г
Малиновый мусс
- свежая малина - 320 г
- сахарная пудра - 120 г
- малиновое пюре - 320 г
- нейтральный гель для пирожных - 150 г
- кирш - 20 г
- сливки 30-35% жирности - 300 г
Итальянская меренга
- яичные белки - 3 шт.
- сахарная пудра - 100 г
- глюкозный сироп(по желанию) - 25 г
- вода - 30 мл
Для декора: малиновый конфитюр и цветы из сахарного сиропа
Баварский торт с малиновым муссом рецепт
Все этапы приготовления баварского торта изложены поочередно.
1. Миндальный бисквит Джоконда
Для баварского торта потребуется три бисквитных прямоугольных коржа размером 40*30 см. Как его приготовить, узнавайте на наших страничках " Миндальный бисквит" и " Клубничный муссовый торт". Ингредиенты для такого бисквита приведены выше.
2. Мусс с лаймом
Мусс с лаймом(зеленым лимоном) готовится на основе нейтрального геля для пирожных, который в Европе продается готовым к употреблению. В домашних условиях его приготовить довольно легко: практически надо сделать нейтральное желе на основе сахарного сиропа и желатина. Для этого надо взять в равных количествах сахар, воду и ввести листовой желатин для загустения. В нашем случае для 150 г нейтрального геля необходимо 75 г сахара, 75 г воды и 2 листа желатина.
Желатин залить холодной водой, дать ему набухнуть, затем слегка разогреть на плите, чтобы он полностью растворился, но не кипятить. Ввести сахар, тоже дать ему раствориться в смеси воды и желатина. Гель для пирожных готов к использованию. Если гель застынет, его для повторного использования нужно всего лишь разогреть на маленьком огне.
Совет хозяйкам, как заменить листы желатина желатином рассыпчатым или агар-агаром, найдется на страничке " Малиновый торт".
Далее, в приготовленный гель ввести сок зеленого лимона - лайма, хорошо перемешать смесь с помощью венчика. Добавить цедру лайма, натертую на мелкой терке. И, наконец, ввести свежевзбитые сливки с 90 г сахара. смесь аккуратно перемешать. Мусс с зеленым лаймом готов.
Переложить его в форму для тарта диаметром 20 см, сверху покрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник для застывания.
3. Бисквитная основа с начинкой для баварского торта
Для основы будем готовить бисквитные заготовки, собранные в прямоугольных формах размером 16*8 см. С помощью таких форм из миндального бисквита надо нарезать слои для бисквита двух видов: один из них будет с начинкой из мусса лайма, другой - с начинкой из клубничного пюре.
Для бисквита с начинкой из мусса лайма следует вырезать четыре слоя бисквита, каждый слой сложить в прямоугольную форму 16*8 см и смазать сверху муссом из лайма. Верхний слой бисквита должен остаться не смазанным. Поставить готовый бисквит в холодильник для остывания.
Такую же операцию проделать еще раз - на этот раз с клубничным пюре. Тоже поставить готовый бисквит в холодильник для остывания. Как только бисквиты остынут и начинка в них застынет, вынуть готовые бисквиты из прямоугольной формы и нарезать сначала по всей длине на две ровные части, а затем - еще на небольшие порционные бисквиты толщиной 0,5 см, как показано на фото.
4. Дакуаз с лаймом
125 г сахара растворить в 50 мл холодной воды, поставить сахарный сироп на огонь и довести до температуры 118° С. Желтки положить в чашу миксера, начать взбивать, вводя маленькой струйкой горячий сахарный сироп при температуре 118°С. Миксер должен работать на масксимальных оборотах, смесь должна взбиваться до тех пор, пока полностью не остынет. В готовые взбитые яичные желтки ввести цедру лайма, хорошо перемешать.
Параллельно, в другой чаше миксера взбить яичные белки, ввести туда же 65 г оставшегося сахара и в самом конце взбивания - миндальную пудру. Обе смеси аккуратно с помощью силиконовой лопатки соединить между собой, добавить туда для ароматизации кирш.
Готовое тесто для бисвита дакуаз выложить с помощью корнетика( по спирали) на пергамин, предварительно положенный на противень для выпекания. Заготовка должна быть диаметром 20 см(разметить пергамин карандашом с помощью формы для тарта диаметром 20 см). Таких заготовок для бисквита дакуаз нам потребуется две.
Выпекать бисквит дакуаз при температуре 180°С в течение 15 минут. Бисквит должен слегка подзолотиться.
5. Малиновый мусс
Смешать в кастрюле малиновое пюре и сахар. Добавить свежую малину. Смесь нагреть, но не кипятить. В конце добавить нейтральный гель и хорошо вымешать смесь, чтобы не было комков от желатина. Охладить до комнатной температуры, ввести взбитые сливки, снова деликатно перемешать полученный малиновый мусс.
6. Сборка баварского торта с малиновым муссом
На дно формы для баварского торта(диаметр - 26 см) положить один бисквит дакуаз диаметром 20 см, вокруг него выложить бортики из нарезанного прямоугольного бисквита с разными начинками, меняя их поочередно: с муссом из лайма и с малиновым пюре. Полученную основу для баварского торта наполнить малиновым муссом, разровнять его, а сверху положить кружок из застывшего мусса лайма, предварительно охлажденный в форме для тарта диаметром 20 см.
Сверху снова разместить слой малинового мусса, далее - заготовку бисквита дакуаз, а на нее - заключительный слой малинового мусса.
Оставить собранный баварский торт для того, чтобы мусс хорошо застыл, минимум на два часа.
7. Итальянская меренга
Сахарную пудру, глюкозный сироп и воду поместить в кастрюлю, нагреть смесь до температуры 121°С. В чаше миксера взбить яичные белки до стойких жестких пиков. Ввести тоненькой струйкой сахарный сироп при температуре 121°С, миксер должен работать при этом на малых оборотах.
Как только весь сахарный сироп будет введен, переключить венчики миксера для взбивания на самые большие обороты и оставить взбивать итальянскую меренгу до полного остывания белково-сахарной смеси.
Готовую итальянскую меренгу переложить в кондитерский мешок и с помощью корнетика отсадить ее как украшение на поверхность баварского торта. С помощью газовой горелки карамелизовать кончики меренги на торте, чтобы они стали слегка коричневыми.
Кстати, итальянскую меренгу используют и в клубничном муссовом торте...
8. Цветы из карамели для декора торта
Первым делом надо сварить сахарный сироп, из которого будут созданыы такие цветы. Потребуется 500 г сахара, 100 г глюкозы и 175 г воды. Сахарный сироп должен нагреться до температуры +150°С.
Для разного цвета декора воспользуйтесь тремя пищевыми красителями: желтым, красным и зеленым, каждый из которых следует добавлять в сироп поочередно: сначала - желтый, затем - красный и в конце - зеленый.
Формочки-основы для карамельных цветов продаются в магазинах кондитерского декора, купив однажды, вы сможете их использовать неограниченное время. Обычно такие формы изготавливаются из бронзы.
Каждую такую формочку надо окунуть в кипящий сахарный сироп(при температуре 150°С), затем вынуть, дать сиропу остыть на формочке и с помощью ножа аккуратно снять полученный карамельный цветок с формы. Цветы для декора можно приготовить заранее, перед тем, как будете готовить баварский торт с малиновым муссом.
