Фуа гра(фр. foie gras) - обязательный атрибут рождественского стола во Франции. Её подают или в качестве аперитива, или в качестве закуски во время праздничного застолья.
Независимо от того, живете ли вы во Франции или нет, попробуйте удивить своих гостей этой прекрасной кулинарной поэмой, занявшей достойное место на самых популярных страничках французского сборника лучших кулинарных изысков.
Для фуа гра можно использовать как гусиную, так и утиную печень. Фуа гра отлично получается в домашних условиях и мы вас научим, как ее приготовить.
Фуа гра приготовление
Во французской кухне есть множество методов приготовления фуа-гра. Ее можно запекать в специальной форме, как французские паштеты и запеканки(террины), можно использовать более щадящий способ тепловой обработки - на пару, фуа гра можно засолить, а потом подвергнуть копчению, как сырокопченые деликатесы из мяса, обжарить и пр.
Но перед тем, как первый раз приготовить это очень деликатное блюдо, надо знать и использовать некоторые секреты французских шеф-поваров, которые помогут сделать фуа гра по-настоящему вкусной.
Секреты приготовления фуа гра
1. Первым делом обязательно удалить кровеносные сосуды, которые питали доли печени. Первый шаг для этого - отделение больших долей печени от маленьких. Затем с каждой доли, потянув за большой кровеносный сосуд, удалить все кровеносные каналы. После этого внимательно пересмотреть доли печени, удалить оставшиеся сосуды и гематомы от них.
2. Следующий секрет - маринование печени и дополнение ее вкуса приправами. Для маринования используют коньяк или портвейн, вкус у фуа гра от этого становится более приятным и насыщенным. Время маринования - не менее 12 часов.
3. Затем печень необходимо посолить. Классический рецепт приготовления фуа гра предполагает использование 12 г соли на 1 килограмм фуа-гра, т.е. 1.2%, перец, сахар, другие специи - по вкусу.
Процесс приготовления печени практически завершен, осталось лишь выбрать технику тепловой обработки. Что вы больше предпочитаете? Экспресс-метод предполагает использование микроволновой печи, классический - запекание в специальной круглой керамической или металлической форме в духовке, более авангардный - томление в белом сладком вине и затем прессование под гнетом.
С чем подают фуа-гра
Поскольку у каждого француза фуа гра является синонимом праздника и праздничной атмосферы, ее следует подавать с чатни, свежими фруктами, сухофруктами (инжир, орехи, манго ...) и с белым сладким вином "Сотерн" (крепость 12-14%), которое делают из очень сладкого, подвяленного на солнце винограда.
На территории РФ что-похожее выпускает "Массандра" - белый десертный "Мускат", "Старый нектар", белый десертный "Мускатель", "Кокур Сурож"...
Как хранить фуа-гра
Свежеприготовленную фуа гра можно хранить в холодильнике, но не более семи дней. Чтобы готовая у употреблению печень лучше хранилась, ее заливают жиром или укупоривают пищевой пленкой.
Если вы не хотите готовить блюда к рождественскому столу впопыхах, некоторые из них(например, фуа гра) вполне можно "сотворить" заранее, а затем - спрятать на хранение в холодильник.
Также для хранения французского деликатеса используют и морозильные камеры, но в таком случае перед подачей фуа гра надо вынуть из морозильной камеры и положить в холодильник, чтобы она оттаяла.
Какое вино подают к фуа-гра
Классический партенр в "дуэте" с фуа гра - сладкое натуральное вино, которое хорошо сочетается с террином. Абсолютно совершенны в рождественский вечер - Сотерн(Sauternes) или Мори(Maury), это идеальные спутники фуа гра во время праздничных застолий.
Узнайте больше: как приготовить фуа гра по классическому рецепту в домашних условиях
