Как готовить артишок, хранить его, в течение какого сезона попробовать, чтобы овощ был, что называется, в самом соку... Раскройте все секреты этого восхитительного овоща с таким тонким вкусом, таящим во рту...
Содержание
- История и особенности
- Лучший сезон
- Польза и пищевая ценность
- Выберите свой артишок
- Готовим артишоки
- Артишок из Бретани или пурпурный
История и особенности артишока
Артишок — многолетнее овощное растение, плод которого ("яблоко") образован из своеобразного сосуда ("дно", сердцевина), окруженного листьями ("прицветниками"). Артишок происходит из Средиземноморья. Благодаря селекции он стал более мясистым и нежным. Плод артишока, очищенный от корешков, и основание листьев — съедобны.
Артишоки на итальянских столах не употребляли до пятнадцатого века. Слово "артишок" появилось в начале 16-го века, оно заимствовано из языка Северной Италии - "артишокко", куда термин пришел из арабского языка. Первоначально используемый как лекарство, артишок имел репутацию афродизиака и его часто запрещали употреблять женщинам. Однако именно королева итальянского происхождения и жена французского короля Генриха II, Екатерина Медичи начала повсеместно пропагандировать культуру его употребления. Лишь в 1810 году один агроном из парижского региона начал выращивать артишоки во Франции.
Сегодня овощ культивируется как в Италии, так и во Франции, его выращивают на западе, в Бретани, на юго-востоке и в парижском регионе страны -законодательницы модной кухни.
В агропромышленности в настоящее время существует две основные разновидности артишока, одну из них собирают осенью, одну - весной.
Маленькие пурпурные артишоки из Прованса (также называемые poivrade) можно есть сырыми.
Когда созревает артишок
Артишок, поскольку это фактически цветок, можно подавать на стол уже в мае, а на июнь и июль приходится пик сезона!
Полезные свойства и калорийность артишока
Пищевая энергетическая ценность артишока довольно небольшая — 40 ккал / 100 г, по калорийности он напоминает морковь. Но вот минеральный состав овоща очень интересен.
Артишок богат калием (385 мг / 100 г) и фосфором (95 мг / 100 г). В овоще содержится много кальция (47 мг / 100 г) и магния (31 мг / 100 г), их значительно больше, чем в большинстве знакомых нам овощей. Все эти минералы часто являются дефицитными в человеческом организме, но тем не менее, они необходимы для правильного функционирования организма.
Артишоки также обладают широким спектром витаминов, особенно витаминов группы В и витамина С (аскорбиновая кислота), известного антиоксиданта, легко преодолевающего усталость (8 мг / 100 г, 10% суточной потребности).
Физиологически блюда из артишока способствуют хорошему выведению из организма переваренных продуктов, хорошему опорожнению мочевого пузыря и кишечника.
Высокое содержание калия и инулина (углевод, состоящий из фруктозы) делает его мочегонным. Однако, употребляя слишком много такого овоща, вы рискуете получить вздутие живота.
Артишоки используют и в медицине, они содержат активные вещества цинарин и цинаридин, которые помогают в очистке печени, выполняя роль гепатопротектора. Из экстракта артишока готовят лекарственные препараты, которые стимулируют увеличение выработки желчи и желчных кислот в печени, что помогает лечить гепатиты, алкогольную интоксикацию, холецистит, цирроз.Наконец, как и все овощи, артишоки — это подщелачивающая пища, которая, как и многие свежие овощи, помогает сбалансировать подкисляющий эффект диеты, богатой мясными продуктами.
Пищевая ценность артишока (на 100 г)
- белки — 2,1 г
- углеводы — 7,6 г
- липиды — 0,1 г
- калорийность — 40 ккал
Как выбрать артишок
Выберите тяжелый и твердый артишок с ломкими листьями. Если верхушка листьев черная, это означает, что овощ уже довольно долго хранится. Листья также должны быть плотными, потому что артишок — это бутон цветка, открытые прицветники указывают, что он слишком зрелый, поэтому будет жестким и мякоть содержит много жестких пищевых волокон.
Как хранить артишок
Поскольку это бутон цветка, хранить его надо аналогично цветку — погрузив его стебель в воду, как букет. Старайтесь не хранить его даже в прохладном месте после приготовления, поскольку приготовленный артишок быстро окисляется и может привести к образованию токсичных соединений.
Целые артишоки или только плодовую часть можно мариновать, хранить в рассоле. Для самых маленьких артишоков умелые повара часто используют смесь воды, оливкового масла, лимона и трав. Артишок также можно замораживать. В этом случае его нужно предварительно подержать в воде с лимоном, чтобы сохранить его красивый зеленый цвет.
Как готовить артишоки и с чем они сочетаются
Выбирайте для застолья молодые артишоки, их можно употреблять даже в сыром виде, или отварив в воде с добавлением лимонного сока.
Если артишоки не совсем молоденькие, надо из центра цветка, в самой его сердцевине удалить так называемое сено — пучок несъедобных травянистых волосков. В итоге вам останется самая нежная и самая ценная часть овоща — так называемое дно, спрятавшееся под горкой листьев. Верхние, более жесткие лепестки тоже надо удалять.
Воду, оставшуюся после варки артишоков, не выливайте — она богата минералами и микроэлементами, используйте ее для бульонов и супов.
Сначала сломайте стебель кухонным ножом или рукой, если он достаточно длинный. Затем удалите твердые и поврежденные внешние листья артишока.Виды артишоков
Как приготовить артишок из Бретани
Артишок готовится на пару. Чтобы приготовить целый артишок, тщательно очистите его щеткой и поместите в корзину скороварки. Налейте соленую воду. Время приготовления в скороварке составляет около 10 минут. Кроме того, вы можете приготовить артишоки на пару за 15-20 минут в закрытой классической сковороде. Чтобы убедиться, что ваш артишок приготовлен правильно, проверьте листья — они должны легко отрываться.
Как правило, посчитать, сколько артишоков нужно на одну порцию, очень просто — по одному артишоку на человека, потому из всего овоща съедобны только мякоть у основания листьев и дно.
Как приготовить пурпурный артишок — рецепты из Италии
Для пурпурного артишока, который часто готовят на итальянской кухне, не требуется варка, достаточно просто удалить наружные листья и нарезать тонкие полоски из цветка. Затем дайте им помариноваться в лимонном соке с оливковым маслом. Перед подачей следует посыпать пармезаном — блюдо будет очень вкусным.
Молодой и нежный артишок также добавляют в гратен и тартифлет, используют в качестве начинки для омлета, для блинчиков. Дно артишока подается в основном в фаршированном виде, его, предварительно отварив в слегка подкисленной воде, можно использовать в салате или в качестве самостоятельного гарнира к блюду.
Большие артишоки готовят, предварительно прокипятив в воде (от 20 до 40 минут, в зависимости от размера) или на пару (около десяти минут) и подают целиком, холодным или теплым, с соусом (топленое масло, соус винегрет, бешамель ...).
Итальянцы любят артишоки подавать с анчоусами и оливковым маслом. Маленькие соленые рыбки, нарезанные кусочками, располагают между листиками артишоков.
В общем, артишоки можно готовить самыми разными способами и подавать их и холодными, и теплыми, и как закуску, и как салат, и даже в дуэте с пирогами — в любом виде заморский овощ удивит гостей — они и рассмотрят, и попробуют, и рецепт попросят. Непременно!
