Ганаш

Ганаш(фр. ganache) - вкуснейший кондитерский крем на основе настоящего черного шоколада, повсеместно используется в десертах и тортах французской кухни. История крема ганаш довольно любопытна. Как и полагается, в основе кулинарного открытия была ошибка подмастерья...


Шоколадный ганаш история создания


Легенда, которую передают из уст в уста мастера кулинарного дела, гласит, что в 1850 году в одной французской кондитерской(Pâtisserie Siraudin) подмастерье совершенно случайно, по ошибке положил сливки в миску с растопленным шоколадом. Обнаружив свой промах, юноша быстро смешал содержимое, чтобы скрыть досадную оплошность. Однако от зоркого глаза мастера-кондитера промах скрыть не удалось...

Чтобы понять, насколько ужасающим вышел результат, наставник продегустировал полученный продукт и остался очень доволен его вкусом. Однако, для строгости, ученику он указал на недопустимость таких ошибок, назвав подмастерье придурком(на французском - ganache, или abruti). Так его случайный рецепт тоже получил надлежащее имя - ганаш.

В современном кондитерском деле крем ганаш используют для создания оболочки конфет в форме трюфелей, для начинки французского миндального печенья( макарон), для глазирования шоколадных тортов, кексов и, конечно же, для глассажа знаменитого французского классического торта Опера!

Как приготовить крем ганаш


Приготовить крем ганаш - очень просто! Для этого потребуется всего лишь три ингредиента - шоколад высокого качества, сливки и сливочное масло. От соотношения этих ингредиентов зависит консистенция будущего крема, его быстрота застывания и вкус.

Крем ганаш взбивают в охлажденном виде, но если его охладить слишком сильно, консистенция станет твердой, как у настоящего шоколада и взбить уже не удастся. По времени приготовление займет 20 минут, рецепт рассчитан на 350 г готового крема ганаш.

Ганаш ингредиенты


  • шоколадный кувертюр(можно заменить черным шоколадом) - 200 г
  • сливки 30% - 125 г
  • сливочное масло - 50 г

Ганаш рецепт


Приготовить все ингредиенты для крема ганаш. В небольшой сотейник поместить сливки и слегка их подогреть, все время помешивая. Ввести туда же шоколадный кувертюр или положить шоколад, предварительно поломав его на небольшие дольки. Смешивать ингредиенты до получения однородной, гомогенной массы.

В конце ввести слегка размягченное сливочное масло и снова все тщательно перемешать с помощью венчика. Ганаш готов!

В зависимости от назначения его можно использовать сразу же, или дать ему слегка остыть, а затем приступить к взбиванию, чтобы получился пышный шоколадный крем для украшения тортов и пирожных.

Попробуйте приготовить: 1. Сливочный крем   2. Классический торт Фрезье   3. Птифур