Мясо - наиболее ценный пищевой продукт.
В нем содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые организму человека. Мясо состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Наиболее ценная по питательности мышечная ткань расположена вдоль позвоночника, в спинной, поясничной и тазовой частях. Мышечная ткань содержит 73-77% влаги, 14-21% белков, 1-3% жиров.
От количества жировой ткани зависит калорийность мяса. Во время варки мясо теряет около 40% своего веса, из него выделяются вода, экстрактивные вещества, минеральные соли ( переходят в раствор и образуют бульон ). 
Продолжительность варки мяса различна и зависит от вида животных, их упитанности и возраста - от 40 минут до 3,5 часа. Температура плавления свиного жира - 37 град. Говяжий жир плавится при температуре 47 град. , а наиболее тугоплавкий - бараний жир. По биологическим свойствам наиболее ценным считается жир, температура плавления которого близка к температуре человеческого тела.
В говяжьем жире - 75мг% холестерина.
В свином жире - 125мг% холестерина.
В бараньем жире - 29мг% холестерина.
Кроличье мясо - диетический продукт. Оно содержит белков 20,7%, имеет высокое содержание солей фосфора - 246 мг% , а также калия - 364 мг%. Усвояемость равна 90%.
Куриное мясо содержит до 22-24 % белка ( белое мясо ) и 20-23 % белка ( красное мясо ).
