Гратен (фр. gratin ) — в понимании российских хозяек это французское классическое блюдо, приготовленное из запеченного картофеля.
Однако на самом деле это особая, широко распространенная на территории Франции кулинарная техника запекания, главная фишка которой — вкусная, хрустящая, карамелизованная корочка, которая покрывает верх запеканки.
Чтобы получить такой эффект, блюдо на стадии полуфабриката покрывают различными ингредиентами, которые поддаются запеканию и могут такую корочку образовать. Это могут быть и панировочные сухари, и тертый сыр, и масло, и яйца, и сливки.
Чтобы приготовить гратен, французские хозяйки берут керамическую или стеклянную жаропрочную форму, наполняют ее желаемым содержимым и запекают под грилем, или под жаровней, чтобы образовалась нужная корочка.
Конечно, у любой хозяйки в запасе есть великое множество рецептов запеканок. И надо сказать, что не все они предполагают, что сверху на блюдо надо что-то взвалить, чтобы получить такую желанную корочку. Иногда достаточно просто хорошо запечь картофель или любой другой овощ.
Однако, если вы хотите научиться премудростям французской кухни, для вкусного гратена выбирайте как основной компонент картофель.
Теперь перейдем к классическому рецепту.
Гратен из картофеля классический
Запеканка готовится примерно так: ломтики вареного картофеля помещают в огнеупорную посуду, на дно которой налито немного масла, сверху посыпают сыром и ставят, чтобы картофель ( будущий французский гратен ) обжарился в духовке или под грилем.
Познакомившись с классическим рецептом, давайте перейдем к его вариациям. Как приготовить гратен — рецепты французских поваров:
Гратен из мангольда
Гратен из мангольда (Gratin de blettes ) — очень полезная запеканка, идеальное блюдодля здорового питания. В его основе — нежные листики столовой свеклы, предварительно припущенные в оливковом масле. Далее — надо добавить слегка пассерованный лук-порей, помидоры, пару вареных яиц, выложить всё в форму для запекания, посыпать тертым сыром пармезан и запечь в духовке в течение 40 минут.
Гратен из лука -порея
Подготовка лука порея для гратена
Без лука- порея, кажется, не обходится ни одно серьезное блюдо во французской кухне, тем более страдает без него гратен. Французы могут приготовить классический овощной гратен без картофеля, его основным ингредиентом может быть и лук-порей (по-французски гратен из лука порея — le gratin de poireau ) .
Для этого большие луковицы завязывают шпагатом, чтобы они не раcползлись "по швам", слегка бланшируют в подсоленной воде, затем каждую луковичку обворачивают кусочком вкуснейшей ветчины, перекладывают в форму для запекания, заливают соусом бешамель, посыпают тертым сыром и запекают в духовке при температуре 180°С в течение 10-15 минут.
Гратен из лука порея с ветчиной фото
Всё, блюдо готово, можно наслаждаться!
Картофельный гратен
Картофельный гратен (gratin de pommes de terre ) — классика жанра. Приготовить его очень просто: отварите картофель, порежьте на ломтики, на дно формы для запекания налейте немного масла, сверху выложите картофель, посыпьте тертым сыром и запекайте до готовности.
Гратен фото
Банановый гратен
Банановый гратен (gratin de bananes plantain ), очевидно, был придуман кулинарами во французских африканских колониях. В Африке, очевидно, с картошкой не все так просто, поэтому ее просто заменили на бананы. Попробуйте и вы — в остальном все так же, как и в традиционном рецепте.
Вот вкратце мы и дали представление о том, что такое классический французский гратен.
Но, как известно, человеческая фантазия не имеет границ: французы и сегодня придумывают все новые и новые виды запеканок, вводя самые невероятные ингредиенты.
Гратен дофинуа
Гратен дофинуа ( gratin dauphinois ), который подают в исторической области Дофине ( главный город — Гренобль) французы умудрились приготовить с использованием чеснока и жирных сливок, а чтобы получилась хрустящая корочка, картофель очень долго запекают — почти полтора часа!
Гратен дофинуа, подготовка к запеканию
Гратен савояр
Гратен савояр (gratin savoyard ) из соседнего региона Савойя состоит из чередующихся слоев нарезанного картофеля, твердого сыра (эменталер, грюер ) и кусочков сливочного масла. Все ингредиенты щедро поливают куриным бульоном и заправляют лавровым листом, чтобы блюдо вышло мягким и ароматным.
Рокото релено
Рокото релено — гратен из Перу
Рокото релено ( Rocoto relleno ) — это острая запеканка из Перу, в которой используется перец чили (rocoto ). Его фаршируют мясным фаршем, заправляют оливковым маслом, горохом, посыпают свежим сыром, сдабривают тмином и рубленой петрушкой.
Блюдо запекается и подается в горячем виде. В ресторанах Арекипа, в типичной арекипской перуанской кухне рокото релено традиционно подают с печеной картошкой, или как дополнение к картофельному пирогу ( запеченый картофель со свежим сыром или творогом ).
Сырный рыбный гратен
Рыбные гратены (sole au gratin ) готовят в приморских регионах: наполнение — рыба, белый соус бешамель и сыр. Все быстро запекается до румяной корочки и подается.
Козе гратинате ( cozze gratinate ) — рецепт гратена на основе мидий, такое блюдо готовят уже в Италии.
Веганская кухня Франции предпочитает овощные гратены из баклажанов и помидоров, покрытые панировочными сухарями и маслом, а затем подрумяненные под грилем. Из других овощей, обычно используемых в запеканках, французы отдают предпочтение цветной капусте , шпинату и тыкве .
Соусы в таких рецептах — просто незаменимы. Широко используются бешамель и соус морне ( la sauce mornay ) — усовершенствованная при помощи яичного желтка и твердого сыра версия соуса бешамель.
Для приготовления pommes de terre gratinées или "картофеля с сыром", согласно классической рецептуре, изложенной в книге " Хорошая кухня" Марселя Булестена , надо сначала запечь в духовке крупный, крахмальный картофель, затем разделить его пополам и вынуть мякоть из кожуры.
Мякоть растирают вместе со сливочным маслом, сливками, тертым сыром и приправами. Затем получившуюся смесь обратно помещают в кожицу, укладывают в форму для выпечки, посыпают тертым сыром и поджаривают в духовке или под грилем.
Вам осталось только выбрать, каким из множества гратенов побаловать своих близких.
