Очень часто, приобретая мясо мы не знаем, из какой части туши нам достался тот или иной кусок. Из-за этого не всегда получается, качественно приготовить, например, блюдо к праздничному столу. Приготовленное по проверенному рецепту мясо может оказаться жестким, как подошва. Покупая мясо на рынке, или в магазине мы пользуемся методом проб и ошибок.
Чтобы избежать неправильного выбора мяса для того или иного блюда, предлагаем Вам схему разделки говяжьей туши: каждый из кусков в ней обозначен номером, а на соответствующей картинке с подписью к ней предлагаются способы его разделки.
Если целью Вашей диеты есть похудение и в рацион включено мясо, то правильный выбор способа приготовления блюд из говядины или телятины, в том числе и для диетического питания, часто зависит от того, из какой части туши взято мясо.
1. Шея
Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде ( варка, тушение или готовка на пару). Это мясо обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит относительно недорого.
2. Шейная часть туши
Часть туши под номером 2 - это мясо с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и ему также необходима длительная термическая обработка при приготовлении блюд во влажной среде ( варка, тушение или готовка на пару).
3. Хребтовый край шеи
Хребтовый край шеи - большая и сравнительно нежирная часть высококачественного мяса для тушения, состоит из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Содержит большое количество соединительной ткани поэтому нуждается в длительной термической обработке во влажной среде ( варка, тушение) для размягчения соединительной ткани.
4. Лопатка
Лопаточная кость. которая содержится в отрубе, удаляется, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов, или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при термической обработке во влажной среде она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества (желатин).
5. Толстый край
Он содержит 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Подходит для приготовления ростбифа, а ребра обычно отпиливаются покороче. Мясо обвязывается, а кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Может быть использовано для запекания или тушения крупным куском.
6. Тонкий край
Часть, содержащая 4 или 5 ребер, из которого обычно готовят ростбиф. Мясо тонкого края очень нежное и чтобы сохранить его аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре. Может быть использовано на бифштексы из тонкого края, или мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.
7. Оковалок
Этот кусок содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Может быть зажарен целиком вместе с костями или без них. Может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Для приготовления бифштекса с косточкой от передней части отрезают мясо вместе с ребром. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.
8. Кострец
Часть содержит нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления бифштексов. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Можно приготовить ростбиф, который обычно готовят на сильном огне
9. Щуп, ссек, огузок, подбедерок
Эти четыре части вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп - это часть постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра, лучше подходит для медленного жарения или тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и его также используется для медленного жарения или тушения. Огузок — это обладающий превосходными вкусовыми качествами часть туши между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путем медленного жарения. Подбедерок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.
10. Голяшка
Голяшка - ,огатая сухожилиями мясистая часть задней ноги. Как и рулька, она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Кость обычно удаляют, а мясо нарезают кубиками. Высокое содержание желатина придает этому мясу превосходные вкусовые качества в тушеном виде.
11. Диафрагма
Эта часть состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц. Мышцы, прилегающие к внутренней части костреца, обладают наилучшими кулинарными качествами, так же, как и мышцы внутренней части пашины. Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами. Это мясо лучше готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного прожаривания. Если нужно мясо прожарить полностью, то его необходимо тушить в течение довольно длительного времени.
12. Пашина
Пашина - это тонкий слой мышечной ткани, образующий оболочку брюшной полости животного. После удаления грубых пленок и излишков подкожного жира мясо пашины может нарезаться кусочками для тушения. Его вкусовые качества хорошие, но мышечная ткань этой части довольно груба.
13. Покромка
Покромка - этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без них, нарезанное кубиками. Эту часть используют для приготовления фарша.14. Грудинка
После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества — хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде ( варить тушить готовить на пару).
15. Рулька
Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар. Рулька хорошо подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.
16. Плечевая часть лопатки
Это часть наиболее крупных мышц плеча, ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Мясо лучше всего подходит для тушения порционными кусками.
