Грушевый торт

Грушевый торт - довольно редкий десерт. Наверное, потому, что мы плохо представляем себе, что может быть общего у тортов и груш. Вот пироги с грушами, шарлотка с грушами, желе с грушами, грушевые компоты - еще куда ни шло. А вот грушевый торт - это уже, как говорят, высший пилотаж.


Между тем, ничего сложного в его приготовлении нет. А вот подавать к столу можно с таким же апломбом, как и классический французский торт Фрезье или немецкий Шварцвальд.

В любом праздничном застолье грушевый торт будет вполне уместен: на Новый год под звук бьющих курантов, во время празднования очередного дня прекрасного ангела и даже для девичника - чтобы продемонстрировать свое кулинарное мастерство. Решившись на его изготовление, запаситесь временем и терпением, все заготовки сделайте заранее, торт должен быть готов как минимум за полдня до праздничной даты. Рецепт, предложенный ниже, рассчитан на 8-10 порций.

Грушевый торт - как выглядит десерт в разрезе

Грушевый торт ингредиенты


Бисквит с фисташками

Грушевый торт - взбивание яиц и сахара для бисквита
  • яйца куриные - 210 г
  • сахар - 130 г
  • мука - 130 г
  • расплавленное сливочное масло - 15 г
  • фисташковая паста - 25 г

Шоколад с грушами

Бисквитное тесто для грушевого торта - перед выпечкой
  • цельное молоко - 45 г
  • шоколадная глазурь(кувертюр) - 110 г
  • взбитые сливки - 125 г
  • груши в сиропе - 2 шт.

Мусс с грушей


Подготовка шоколадно-сливочной массы для заливки груш в форме для тарта
  • грушевое пюре - 300 г
  • сахар - 100 г
  • желатин - 4 листа
  • взбитые сливки - 350 мл

Пропитка для бисквитной основы торта


  • сахарный сироп из сахара-тростника - 15 г
  • кирш или другой ликер - 5 мл
Заливка долек груш шоколадно-сливочным ганашем

Швейцарская меренга (декор)


  • яичные белки - 150 г
  • сахар - 300 г
  • сахарная пудра для посыпки

Украшения

Подготовка грушевого мусса - грушевое пюре со сливками влить во взбитые сливки
  • прозрачная сахарная глазурь(глассаж, наппаж) - 200 г
  • груши в сиропе - 3 шт.
  • шоколад черный - 100 г

Грушевый торт рецепт


Фисташковый бисквит

Сборка грушевого торта - на бисквитную основу выкладывается грушевый мусс

Приготовить все ингредиенты для фисташкового бисквита. Яйца взбить с сахарной пудрой, далее поставить емкость на водяную баню и продолжить взбивать, пока температура смеси достигнет 50°С.

Снова вернуть яично-сахарную смесь в чашу миксера и продолжить взбивание, пока смесь охладится до +25°С. Тем временем просеять муку и растереть фисташковую пасту, чтобы она стала жидкой. Понемногу добавить фисташковую пасту во взбитую смесь яиц и сахара. Закончить взбивание, смесь должна увеличиться минимум в два раза в объеме.

Наполнение торта дольками груш

Аккуратно ввести просеянную муку и силиконовым шпателем вымешать бисквит. Ввести растопленное масло, но масса не должна потерять свою пышность.

Готовое бисквитное тесто выложить на пергаментную бумагу, предварительно покрыв ею прямоугольный противень размером 40*30 см. Шпателем разровнять бисквитную массу, поставить выпекаться при температуре 170°С на 10-12 минут.

Шоколад с грушами


Формирование шоколадного слоя в грушевом торте - застывший ганаш с грушами помещается в центр торта

Приготовить все ингредиенты для шоколада с грушами. Молоко разогреть в сотейнике до температуры 40°С, добавить к нему шоколадный кувертюр, хорошо перемешать, чтобы получилась консистенция крема ганаш. В шоколадно-молочную смесь ввести третью часть предварительно взбитых сливок, чтобы получилась легкая сливочная масса, затем ее же ввести в оставшиеся взбитые сливки. Так они не потеряют объем. Аккуратно вымешать сливочно-шоколадную смесь.

Форму для тарта диаметром 22 см заполнить дольками консервированных груш, сверху залить шоколадно-сливочным ганашем, который был только что приготовлен. Поставить в холодильник, чтобы ганаш застыл и закрепил груши.

Грушевый мусс


Приготовить все ингредиенты для грушевого мусса. Желатин замочить в холодной воде, грушевое пюре переложить в кастрюлю и добавить сахар. Уварить пюре с сахаром. Дать слегка остыть и ввести разбухший желатин.

Завешение сборки - снова грушевый мусс, а сверху дольки груш

Тем временем приготовить груши для мусса - разрезать на небольшие кусочки и удалить излишний сироп, выложив груши на промокательную бумагу. В сахарно-грушевое пюре с желатином ввести треть взбитых сливок, аккуратно перемешать полученную смесь.

Далее ко взбитым сливкам, приготовленным для грушевого мусса, добавить смесь грушевого пюре со сливками, которое было только что приготовлено. Аккуратно с помощью силиконового шпателя смешать ингредиенты.

Швейцарская меренга для украшения

Подготовка торта к охлаждению в холодильнике - покрытие пищевой пленкой

Приготовить все ингредиенты для швейцарской меренги. Яичные белки поместить в чашу миксера, добавить сахарную пудру и начать взбивать. Затем перенести смесь на водяную баню и продолжить взбивать, пока заготовка для меренги станет теплой(но не горячей! - иначе белки коагулируют). Снова вернуть смесь в миксер, продолжить взбивание до пышной массы.

Готовую белковую смесь для швейцарской меренги переложить в кондитерский мешок с насадкой диаметром 12 мм для отсадки декораций торта. Приготовить противень - покрыть его пергаментной бумагой, предварительно приклеив ее краешки в четырех углах противня все той же смесью для меренги.

Отсадка швейцарской меренги перед выпечкой

С помощью кондитерского мешка отсадить маленькие длинные меренги по форме дамских пальчиков или по форме печенья савоярди. Длина швейцарской меренги должна соответствовать высоте будущего грушевого торта - ее нужно измерить перед отсадкой меренги.

Сахарную пудру поместить в ситечко и припорошить ею подготовленные к выпечке пальчики из швейцарской меренги. Духовку разогреть до 100°С, противень с меренгами поместить в духовку и выпекать(точнее, сушить) при температуре 100° С в течение двух часов.

Сборка грушевого торта


Формирование розы из долек груш на поверхности торта, глассаж из зеркальной кондитерской глазури

Приготовить основу для грушевого торта - из выпеченного фисташкового бисквита вырезать круглую заготовку диаметром 26 см. Пропитать заготовку фруктовым сиропом, поместить в разъемную форму диаметром 28 см( на 2 см больше формы, по которой вырезана бисквитная фисташковая основа для торта), в ней будет происходить сборка грушевого торта. Зазор в 2 см позволит заполнить грушевым муссом края торта, к которым в дальнейшем надо будет приклеить украшения из швейцарского безе.

На бисквит сверху выложить часть грушевого мусса, разровнять его шпателем так, чтобы в центре было небольшое углубление, а по краям - больше мусса, чтобы мусс заполнил и просвет, который появился в результате разницы в размерах формы для сборки и формы, по которой была вырезана бисквитная основа.

Украшение грушевого торта швейцарскими меренгами

В углубление в центре бисквита, на подушку из мусса выложить кусочки груш, а сверху - заранее приготовленный шоколад с грушами(заготовка охлаждалась в холодильнике). Покрыть всю поверхность будущего грушевого торта грушевым муссом, снова сверху на мусс выложить кусочки груши, разровнять шпателем. Практически готовый грушевый торт покрыть сверху слоем пищевой пленки и поставить в холодильник для застывания мусса минимум на 3-4 часа.

Украшение грушевого торта


Приготовить прозрачный кондитерский наппаж(зеркальный глассаж): 200 г зеркальной глазури разогреть в сотейнике, добавив 2 столовые ложки воды. Если у вас под рукой нет готового глассажа, как его готовят, расскажет рецепт торта с пралине и шоколадным муссом... По сути, это обыкновенный сахарно-глюкозный сироп с желатином.

Подготовка шоколадной стружки для посыпки грушевого торта

Груши нарезать тонкими дольками. Собранный грушевый торт достать из холодильника, снять с него пленку. На поверхность торта выложить кусочки груш, чтобы они образовали большую розу. С помощью кисточки нанести на поверхность фруктов зеркальный глассаж. Снять разъемный бортик с торта, по краям готового грушевого торта плотно приклеить швейцарские безе.

Шоколадный кувертюр слегка разогреть. Полученную шоколадную массу вылить на тонкий лист алюминиевой фольги. Дать шоколаду остыть. С помощью ножа из монолитной шоколадной массы зачистить тонкую шоколадную стружку и украсить ею поверхность грушевого торта.

Для хозяек, которые вместо желатина используют агар-агар, подсказка: 1 лист желатина(2 г) по желирующим свойствам эквивалентен 0,6 г агар-агара.

Попробуйте приготовить: 1. Свинина с грушами   2. Клубничный муссовый торт