Парфе (фр. parfait) в переводе с французского означает "идеальный", "совершенный", "безукоризненный". Такую славу получил десерт, который во французской кухне готовят путем замораживания или сильного охлаждения взбитых свежих жирных сливок, без выпечки.
Парфе ингредиенты
В составе ингредиентов десерта пафе обязательны взбитые свежие сливки, для более насыщенного вкуса добавляют взбитые яйца с сахаром, доведенные на водяной бане до загустения, а затем - охлажденные, также должны быть ароматические составляющие, придающие парфе незабываемый флёр (это может быть фруктовый экстракт, пюре из свежих или сушеных фруктов, ваниль, кофе, шоколад и т.д.).
Если разобраться, то классический парфе - не что иное, как взбитый, а затем замороженный крем-брюле, приготовленный на сливках, но без запекания
Структура современного парфе, который подают в европейских ресторанах, очень точно организована - сначала создают основу десерта, которая насыщается ароматами с помощью пропитки, затем связывают ее со следующим слоем десерта, добавляя взбитые в холоде сливки, которые были в горячем виде заранее соединены с яичным желтком и сахаром. И в конце этот натюрморт украшается белками, взбитыми с сахаром, чтобы придать парфе завершенность и элегантный внешний вид.
Собранный десерт помещают в холодное место, чтобы все хорошенько застыло и образовало единый вкусовой ансамбль.
Во Франции парфе подают на десертных тарелках, в керамических креманках, дополнив взбитыми белками, также парфе могут предложить и в тонких высоких стеклянных стаканах, чтобы была видна структура десерта.
Американское парфе
Американцы, которым тоже очень полюбился этот десерт, предпочитают в парфе смешивать значительно больше ингредиентов.
Они включают в его состав и гранола(гранулированные мюсли из овсянки, орехов и меда), и орехи, и йогурт, и ликеры, и даже желатиновые наполнители, приготовленные из фруктов. Верх парфе в американской версии, как правило, украшен взбитыми сливками.
История создания парфе
История создания десерта парфе восходит к далекому 1894 году. В те времена во Франции не было холодильников и тем более морозильных камер, использовался обыкновенный лед. Парфе в основном подавали к королевскому столу, в основе десерта была взбитая смесь из сахарного сиропа, яиц и сливок. Высокая жирность десерта, которая достигалась за счет введения густых сливок, позволяла создавать пористую, воздушную структуру - во время взбивания смесь охлаждали с помощью снега или льда, поместив туда емкость с ингредиентами. В этом случае кристаллы воды не успевали образовываться и текстура получалась очень нежной, по-настоящему совершенной.
Современные технологии тоже используют этот физический феномен - при приготовлении обычного мороженого его тоже постоянно перемешивают, при этом замораживая.
Парфе и Гарри Поттер
Рассказывая историю создания парфе, нельзя не упомянуть о десерте, который описан в книге о Гарри Поттере - "Филососфский камень". В ней упоминается, что когда Дрсли и Гарри направлялись в зоопарк, Гарри ел остатки десерта никербокер, который ему оставил Дадли. Последний жалуется, что в его первой порции никербокера было недостаточно мороженого сверху.
Широко известный никербокер(англ. knickerbocker, так называют жителей Нью-Йорка, ведущих свою генеалогию от первых голландских переселенцев) - это десерт-мороженое, состоящий из нескольких слоев, который обычно подают в большом высоком коническом стеклянном стакане. Его едят длинной десертной ложкой.
Никербокер особенно популярен на Британских островах.
Впервые рецепт десерта был записан в 1920-х годах, в нем могут содержаться и мороженое, и взбитые сливки, и фрукты, и маленькие безе. Все эти наполнители перекладываются слоями и чередуются в высоком тонком стакане из стекла. Сверху десерт увенчан ароматным сиропом, орехами, взбитыми сливками и иногда - вишенкой.
Кстати сказать, американцы в теме создания никербокера тоже серьезно продвинулись и придумали алкогольный цитрусовый коктейль никербокер, легенда о нем тоже связана с историей переселения на американские земли голландских колонистов с часто встречающейся фамилией Кникербокер.
Парфе в Англии
А теперь - о британском понимании термина "парфе". В Соединенном Королевстве, заказав официанту парфе, будьте готовы к тому, что вам подадут нежный мясной паштет, который англичане готовят из куриной или утиной печени, облагораживая его вкус ликером.
Узнайте больше: 1. Фуа гра рецепт в домашних условиях 2. Французское меню
