Крокембуш(фр. croquembouche или croque-en-bouche) - французский десерт, который очень часто во Франции и в Италии подают на свадьбах, на крещение и к первому причастию. Однако у нас считается, что такое кондитерское чудо французы подают лишь к новогоднему столу. Смею вас заверить - вы немного заблуждаетесь.
Да, действительно, форма десерта крокембуш напоминает новогоднюю елку, но разве можно ждать целый год, пока на столе появится такой вкусный кулинарный деликатес?! Франция с этим не согласна!
Сroquembouche(а правильнее - croque en bouche) - в буквальном переводе с французского означает "(что-то) хрустит во рту"... А все - благодаря нежнейшим профитролям, которые являются основой десерта и пекутся из заварного теста шу, которое используют для эклеров, торта Сент-Оноре, саламбо, закусок гужеры .
Шарики (или профитроли) из теста шу наполняют кремом англез, складывают в виде горки, приклеивая их друг к другу с помощью расплавленной карамели и подают к столу. Иногда десерт украшают маленькими французскими макарон из миндального безе, или в качестве наполнения используют взбитые сливки, ганаш. Сверху крокембуш можно украсить засахаренными миндальными хлопьями, съедобными цветами из марципана. Все зависит лишь от вашей фантазии.
Крокембуш история десерта
Изобретение украшения французского праздничного стола - Croquembouche приписывают Мари Антуану Карему(Marie-Antoine Carême), одному из первых представителей высокой французской кухни, который включил его в 1815 году в поваренную книгу"Королевская парижская кухня" ("Le Pâtissier royal parisien"). Еще раньше этот десерту поминался в 1806 году в кулинарной энциклопедии Александра Виарда( Alexandre Viard's) - "Le Cuisinier Impérial"("Имперская кухня") и в книге первого парижского ресторатора Антуана Бовилье( Antoine Beauvilliers'), который тоже привел рецепт в "L'Art du Cuisinier"("Кулинарное искусство") в 1815 году.
В кулинарной энциклопедии Виарда и других, более ранних кулинарных книгах крокембуш был включен в список десертов. В то время так назывались сложные блюда, они были как солеными, так и сладкими, подавались во время открытий больших банкетов и грандиозных застолий.
В популярной культуре 6 марта 2009 года выпускники Государственного института гостиничного менеджмента и общественного питания в Пуне(Pune), Индия, соорудили крупнейший в мире крокембуш - его высота была 4,5 м!
Крокембуш ингредиенты
Тесто шу
- вода - 375 мл
- масло - 150 г
- мука - 175 г
- яйца - 5 шт.
Крем Англез
- молоко - 600 мл
- ванилин
- яичные желтки - 6 шт.
- сахар - 75 г
- мука - 65 г
Крокембуш рецепт
Профитроли из теста шу
Разогреть духовку до 200° C. Противень покрыть пергаментной бумагой.
Приготовить тесто шу - воду влить в большую кастрюлю и добавить масло. Смесь довести до кипения и быстро добавить всю муку, тщательно размешивая смесь, чтобы мука заварилась и не образовала комков. Снять кастрюлю с огня и продолжить энергично перемешивать тесто, пока оно остынет и станет плотным.
Яйца взбить с помощью венчика, добавить понемногу в охлажденное тесто шу. Все тщательно вымешать до однородной массы. Полученное тесто шу переложить в кондитерский мешок и отсадить профитроли(диаметр конуса для отсадки - 5 мм). Для большого крокембуша необходимо отсадить и испечь 75 профитролей - для этого понадобится 3 противня.
При отсадке надо оставлять некоторое расстояние между заготовками, поскольку при выпечке профитроли будут увеличиваться в размерах. Перед выпечкой каждый профитроль пригладить влажным пальцем или мокрой щеточкой, чтобы на его поверхности не осталось гребешков от кондитерского шприца.
Выпекать профитроли 20 минут, до золотистого оттенка. Вынуть из духовки и проткнуть основание каждой профитроли кончиком ножа, чтобы вышел пар. Поставить в духовку еще на 3 минуты. Далее вынуть из духовки и дать остыть.
Крем англез
По сути, это хорошо знакомый нам заварной крем. Если вы не любите такой, можете заполнить профитроли взбитыми сливками.
Для крема англез молоко вылить в кастрюлю, ароматизировать ванилином, довести до кипения на медленном огне. В отдельной емкости взбить яичные желтки, сахар и муку до бледно-кремового цвета. Горячее молоко влить в смесь яиц, сахара и муки, быстро помешивая. Далее вылить смесь обратно в кастрюлю и варить на медленном огне в течение 4-5 минут, перемешивая, пока смесь не загустеет.
Процедить готовый крем англез через мелкое сито, охладить. Поместить в кондитерский мешок и наполнить им каждую профитроль через отверстие в донышке.
Как собрать крокембуш
Для сборки крокембуш понадобится конус из бумаги или другого пищевого материала, готовая горячая карамель.
Для карамели надо взять 300 г сахара и 225 мл воды. Сахар растворить в воде, довести сахарный сироп до кипения, далее - уварить карамель до +154°С. Как только такая температура будет достигнута, окунуть кастрюлю на несколько секунд в холодную воду днищем, чтобы температура карамели по инерции дальше не повышалась.
Каждую профитроль окунуть одной стороной в карамель и уложить вокруг приготовленного конуса. Если карамель во время использования начнет застывать, ее можно аккуратно разогреть на огне.
После сборки крокембуш должен остыть как минимум 30 минут. Готовый, собранный крокембуш украсить тонкими нитями карамели, съедобными цветами из марципановой массы, посыпать засахаренными миндальными хлопьями.
